Ciorbă de burtă (I)

Timp de preparare: 5 h

Complexitate: medie

Ingrediente: 1/2 kg burtă curăţată, 1/2 kg zarzavat de supă (morcov, pătrunjel, ţelină), o ceapă mare (100 g), 6-8 căţei de usturoi, o lămîie, 1-2 gălbenuşuri, 100 ml smîntînă, circa 300 g oase viţel, leuştean, pătrunjel, ţelină (frunze).

Mod de preparare: Se procură stomacul întreg, se taie în jumătate, spălîndu-se apoi bine, scurs de apă, se presară apoi cu o linguriţă cu vîrf de bicarbonat cu care se freacă bine şi se lasă pînă a doua zi la rece. A doua zi, se va limpezi din nou în 2-3 ape reci, rămînînd albă şi fără miros. Stomacul astfel curăţat, se pune la fiert în 3 l de apă rece, împreună cu oasele de viţel şi o linguriţă rasă de sare. Fierbe în 3-4 ore sau chiar mai mult. După circa 2 ore, se adaugă zarzavatul şi ceapa tăiată în sferturi , fierbîndu-se în continuare acoperite la foc mic, pînă cînd se înmoaie bine burta, completînd cu apă atunci cînd aceasta scade. Burta fiartă se scoate din supă, se taie fîşii de 1/2 cm pe lungime, iar acestea în bucăţi lungi de 3-4 cm. Bucăţile se pun în supa strecurată, completînd cu apă cît dorim să fie de deasă şi lăsînd să mai fiarbă cîteva clocote. Se ia de pe foc, se sărează, se acreşte, după gust, cu zeamă de lămîie, se drege fierbinte cu gălbenuş şi smîntînă sau iaurt şi se aromează cu frunzele menţionate, tăiate mărunt. Se pun deasupra 2 linguri de untdelemn şi usturoiul tocat (sau mai mult, după dorinţă). În lipsa lămîiei, ciorba se poate acri cu sare de lămîie, oţet sau borş. Dacă ciorba este prea rară, se pot face găluşte din albuşul rămas de la gălbenuşul folosit la dres. Găluştele se pun în ciorbă, cînd aceasta este complet fiartă, înainte de a se lua de pe foc şi apoi se finisează ca mai sus.