Sarmale în foi de varză acră cu carne

Timp de preparare: 3 h 30 min.

Complexitate: medie

Ingrediente: 1,5 kg varză acră, 1/2 kg carne de porc, 200 g ceafă de porc afumată, 50-100 g orez, 100 g ceapă, piper, ienibahar, 100 ml suc de roşii, o foaie de dafin, cimbru, mărar.

Mod de preparare: Pentru sarmale, este bună numai varza cu foi subţiri. Sarmalele mici se fac numai din vârful frunzelor foarte subţiri, fără nervuri groase. Varza prea acră sau prea sărată se spală în 2-3 ape călduţe, atât frunzele întregi, cât şi cele tocate.

Carnea de porc sau amestecată cu carne de vacă şi ceafa de porc se trec prin maşina de tocat, împreună cu ceapa călită 2 minute cu 2 linguri de untdelemn. La tocătură, se adaugă orezul spălat şi scurs de apă şi un vârf de cuţit cu piper sau un vârf de linguriţă cu ienibahar, care nu este prea iute şi dă verzei un gust foarte bun. Sare nu se pune, deoarece carnea afumată şi varza lasă destulă sare.

Dacă este carnea grasă, se adaugă 150 ml apă pentru 100 g orez, iar dacă este carne slabă, 200 ml apă pentru 100 g orez; se bat bine până când se încorporează în tocătură, ca aceasta să fie pufoasă şi orezul să aibă lichid în care să fiarbă, înainte de a se coagula carnea în jurul lui; altfel, carnea nu va mai permite apei dinafară să pătrundă în orez, ca acesta să-şi mărească volumul la fiert şi să se înmoaie.

Se aşează o foaie de varză în palma întinsă sau pe masă, se pune o linguriţă de tocătură, aşezată ca un rulou pe lăţimea frunzei, astfel ca şi la un capăt şi la celălalt al tocăturii să rămână 2 cm de frunză liberă. Se întoarce un capăt îngust al frunzei peste rulou şi se aduce şi un capăt lung al acesteia peste carne, rulându-se împreună până la celălalt capăt al frunzei; apoi cu mâna se introduce şi capătul care a rămas liber. Împachetate în acest fel, sarmalele nu se desfac la fiert. Când sunt gata toate sarmalele, frunzele rămase se taie pe lângă nervura din mijloc, se suprapun mai multe şi se rulează, apoi se taie subţiri, ca fideaua.

Pentru fiertul sarmalelor, se pregăteşte o oală de 4-5 l, ca acestea să nu dea în foc când fierb. Jumătate din cantitatea de varză tocată se aşează pe fundul oalei, iar cealaltă jumătate deasupra sarmalelor. Printre sarmale se pot pune bucăţi de costiţă de porc proaspătă sau afumată, desărată puţin înainte, care se serveşte cu sarmalele, dându-le un gust foarte plăcut. Tot pentru aromă şi gust se pun 1-2 foi de dafin şi circa 20 boabe de piper, o ramură de cimbru şi mărar tăiat mărunt, iar, pentru culoare, 100 ml suc de roşii, care va colora plăcut grăsimea ce se va ridica deasupra verzei. Se toarnă apă clocotită cât să le cuprindă, se acoperă şi se lasă să fiarbă la foc mijlociu până când dau în clocot, apoi focul se reduce. Sarmalele se pot fierbe şi în oala sub presiune în circa o oră, calculând timpul când încep să iasă primii vapori prin ventil; din acel moment, focul se reduce la minimum. Apa se pune până la jumătatea sarmalelor, deoarece aceasta nu va scădea la fiert (numai cât absoarbe orezul).

Nu se face sos la sarmale. Se servesc cu smântână la masă.

Sarmalele se pot pregăti cu carne de orice animal - vită, ovine, iepure, cu piept de la orice pasăre, tocat împreună cu pielea groasă, sau cu peşte.