Ciorbă de perişoare (I)

Timp de preparare: 1 h

Complexitate: medie

Ingrediente: Un morcov, un pătrunjel, 1/2 ţelină, zeamă de varză, borş, sare de lămîie sau oţet, o ceapă de mărime mijlocie, leuştean, untdelemn, un gălbenuş, 100 ml smîntînă (iaurt), sare, 200 g carne viţel, orez, albuş de ou, piper.

Mod de preparare: Zarzavatul şi ceapa se rad prin răzătoarea cu găuri mari şi se călesc 2 minute cu 2 linguri de untdelemn, ca să-şi dezvolte aroma, apoi totul se stinge cu 2 l de apă fierbinte sau rece (în caz că se pun şi oasele de la carne) şi se adaugă o linguriţă de sare. Se lasă să fiarbă circa 30 de minute, pînă cînd se pregătesc perişoarele. Carnea se trece prin maşina de tocat de 2 ori, împreună cu o linguriţă de ceapă tocată. Dacă se pune piept de pasare, se poate adăuga şi pielea de la gît de la spate, cu toată grăsimea prinsă de ea. La tocătură, se adaugă albuşul, orezul spălat şi bine scurs, o linguriţă cu vîrf de făină, un vîrf de cuţit de piper, sau, pentru regim, numai mărar şi pătrunjel tocat şi 1/2 linguriţă de sare. Se amestecă bine, apoi se ia cu linguriţa din compoziţie, se pune în palma udată cu apă rece, se răsuceşte ca să capete forma rotundă şi i se dă repede drumul în supa clocotită. Dacă este compoziţia prea moale, perişoarele se pot modela direct în linguriţă şi li se dă drumul în supă. Cînd toate perişoarele sînt gata, se lasă să fiarbă supa în continuare acoperită 30-40 minute. Cînd sînt toate fierte, se adaugă borşul sau altă acreală, după gust, lăsînd să fiarbă 2-3 minute. Se ia de pe foc, se aromează potrivind gustul cu sare şi acreală.