Supă din carne de vacă (I)

Timp de preparare: 4 h 5 min.

Complexitate: ridicată

Ingrediente: Carne de vacă (1 kg cu os sau, cînd carnea nu are os, 3/4 kg şi, separat, un os cu măduvă), 1 morcov, 1 păstîrnac, pătrunjel, o frunză de varză, 1/2 ţelină, 1 ceapă, 1 praz, 1-2 roşii, piper, sare, 2 1/2-3 l apă.

Mod de preparare: Carnea pentru supă se spală bine în doua ape reci, fără însă a o lăsa în apă mult timp. Se aşează carnea în oală, se toarnă apă (caldă sau rece) pe deasupra şi se pune la foc. Odată cu carnea, se adaugă şi o parte din sare, întrucît accelerează dizolvarea substanţelor din carne şi contribuie la formarea spumei. Sarea nu se introduce toată de la început deoarece supa rămîne prea sărată dacă scade la fiert. Oala se aşează descoperită, la un foc potrivit, să fiarbă încet, în clocote mici, pentru ca sucul din carne să iasă treptat, iar supa să rămînă limpede. Spuma, cu cît supa fierbe mai încet, cu atît se ridică mai repede deasupra, înlăturînd astfel tot felul de impurităţi. Odată supa aşezată pe foc, nu trebuie să se mai adauge şi nici să se întrerupă fierberea ei, căci supa îşi pierde astfel din gust. Fierbînd încet şi vasul fiind acoperit, ea nu va scădea prea mult. Cînd supa a dat în clocot, se strînge toată spuma de deasupra cu o lingură specială cu găuri, apoi se adaugă o lingura-două de apă rece, care ajută să se mai formeze spumă. Se strînge din nou cu lingura, repetînd această operaţie de atîtea ori cît este necesar. Dacă spuma nu s-a luat la timp şi supa s-a tulburat, se toarnă în supă 1/2 pahar cu apă rece. Toată spuma apare deasupra şi se poate lua uşor. Cînd supa nu mai face spumă, se şterge marginea oalei, care a ramas înnegrită, cu o cîrpă udă şi foarte curată. După cîteva clocote, se adaugă zarzavatul curăţat, crestat în patru, bine spălat, şi cîteva boabe de piper. Roşiile şi piperul se pun în supă cînd aceasta este aproape gata. Zarzavatul nu trebuie ţinut prea mult în apă cînd se spală, deoarece îşi pierde din gust, miros şi chiar din vitamine. După ce s-a adăugat zarzavatul în supă, se acoperă oala cu un capac, pentru ca supa să nu scadă prea mult, lăsînd o deschizătură într-o parte, pe unde să iasă aburii. Se controleaza ca focul să nu fie prea tare şi se lasă astfel supa să se fiarbă cel puţin 3-3 1/2 ore incontinuu, după care, înfigînd o furculiţă în bucata de carne, se încearcă dacă aceasta s-a fiert bine. Dacă supa este bine fiartă, se dă jos de pe foc şi se lasă să se limpezească. Se strecoară, apoi jumătate din cantitate se toarnă într-o cratiţă, în care se fierbe garnitura cu care supa se serveşte la masă (tăiţei sau găluşte). Cînd supa este gata, se răstoarnă într-un castron, se mai adaugă şi din supa din oală, iar pe deasupra se presară o mînă de pătrunjel verde, ales de cotoare, bine spălat şi tocat fin.