Tobă de porc (I)

Timp de preparare: 4 h

Complexitate: medie

Ingrediente: 1/2 din carnea şi grăsimea de la capul de porc, 1/2 din carnea fiartă, 1/4 din şorici, limba (limbile) curăţată de pieliţă, condimente: piper, ienibahar, usturoi.

Mod de preparare: Toată carnea fiartă se taie în cuburi cu latura de 4-5 cm. Limba se taie în fîşii cu grosimea de 2 cm şi lungimea de 4-5 cm. Şoriciul se taie în fîşii de 2 cm. Separat, se strecoară 500-600 ml supă (fără grăsime) din oala în care s-a fiert capul de porc şi şoriciul. Cînd toate sînt pregătite, materialul tăiat (fasonat) se presară cu 1/2 linguriţă cu piper măcinat, 1/2 linguriţă cu ienibahar măcinat şi mujdeiul din 8-10 căţei de usturoi sau, după gust, tăiaţi în felii şi presăraţi cu o linguriţă de sare, apoi striviţi cu dosul unei linguri de lemn, apoi se opăresc cu supă, strecurată fierbinte prin strecurătoare peste tot materialul cu care se amestecă. Sare nu mai este necesară, dacă şi supa a fost puţin sărată. Compoziţia se pune cu lingura în stomacul şi vezica pregătită (dacă este compoziţie mai multă), alternînd bucăţile ca să fie variat aşezate, apoi se toarnă zeama peste ele cît să le cuprindă pînă la nivelul cărnii. Se leagă orificiile, lăsînd puţin spaţiu gol pînă la legătură, pentru dilatarea lichidului în timpul fierberii. Se introduc tobele într-un vas cu apă clocotită, cu legăturile în sus, dar focul se reduce imediat pentru ca apa să fiarbă fără nici un clocot 1-2 ore (după mărime). Dacă aerul umflă tobele (cînd se dilată), se înţeapă cu acul gros, numai în partea de deasupra, ca să iasă aerul. Cînd a trecut timpul prescris, se scot cu strecurătoarea şi se aşează pe o planşetă cu legăturile în sus. Deasupra se pune o altă planşetă cu o greutate de circa 1 kg peste ea, ca să nu preseze prea mult, să nu iasă zeama afară (aspicul), lăsîndu-se aşa pînă a doua zi, cînd se poate consuma proaspătă. Tobele cu mai puţin aspic (numai cît să se lege între ele bucăţile) se pot afuma şi se păstrează timp mai îndelungat la rece. II) Dacă avem materialul pentru tobă (cap de porc, limbă, şoric de porc), se poate prepara la fel, punînd compoziţia să se închege în pungă de nailon sau într-un vas, ca şi piftia. Rece se scoate, se aşează pe platou, servindu-se cu zeamă de lămîie, muştar, ceapă verde, hrean.