Dicţionar gastronomic

Dicţionar gastronomic - eculinar.ro

Termen	Definiţie
À la	Termen franţuzesc, desemnînd "în stil".
À la King	Sos Bechamel cu ciuperci, ardei iute verde şi roşu.
À la Maréchale	Termen franţuzesc, desemnînd "bucăţi de carne prăjite în unt".
À la mode	Termen franţuzesc, desemnînd "prăjitură acoperită cu îngheţată".
À la provençale	O mîncare preparată cu ulei de măsline, usturoi şi pătrunjel tocat.
À la russe	Termen franţuzesc, desemnînd "în stil rusesc".
Acid	O mîncare sau o băutură devine acidă cînd se adaugă suc de lămîie, oţet.
Aďoli	Maioneză cu usturoi, ce provine din sudul Franţei, servită cu ouă, peşte sau melci.
Al dente	Termen italienesc ce desemnează o modalitate de fierbere a pastelor: acestea trebuie să fie uşor tari.
Al forno	Termen italienesc, tradus "la cuptor".
Aluat	Compoziţie cu sau fără drojdie, care rezultă din amestecarea şi/sau frămîntarea făinii cu diferite ingrediente: ouă, grăsime, lapte. Se poate prepara copt, prăjit sau fiert.
Amaretto	Lichior de migdale.
Andive	Specii de cicoare cultivate la întuneric, în pivniţe.
Anşoa (fr. anchois)	a) Peşte mic din Marea Mediterană şi Oceanul Atlantic. b) Pastă preparată din acest peşte.
Antipasto	Aperitiv rece italienesc.
Antricot	Bucată de carne tăiată între două coaste. În practica de bucătărie, se înţelge bucata de carne cu coaste cu tot.
Aperitiv	a) Gustări picante, calde sau reci, servite cu scopul de a stimula pofta de mîncare. b) Băutură alcoolică consumată înainte de masă cu acelaşi scop.
Apetisant (fr. appétisant)	Care trezeşte, stimulează pofta de mîncare; prin extensie, care atrage, îmbie, ispiteşte.
Aqua vitae	Termen latinesc, tradus prin "apa vieţii", care desemnează lichior sau coniac distilat.
Aspic	Zeamă de carne şi oase, foarte concentrată, coagulată la rece. Se poate prepara şi cu gelatină.
Au four	Termen franţuzesc, tradus "la cuptor".
Au gratin	Termen franţuzesc, care desemnează acoperirea mîncării gătite la cuptor cu brînză şi pesmet, pentru a obţine o crustă.
Au jus	Termen franţuzesc, desemnînd "servit cu suc natural".
Au lait	Termen franţuzesc, desemnînd "servit cu lapte".
Avocado	Fruct tropical, în formă de pară, de culoare verde, cu un conţinut ridicat de grăsimi nesaturate, de obicei consumat ca legumă, crud.
Bacon	Bucăţi de carne de porc, de obicei afumată şi sărată, în care carnea alternează cu grăsimea.
Baghetă	O pîine lungă şi subţire, avînd multă coajă.
Baie marină (fr. Bain-Marie)	a) Lichid cald în care se pune un recipient conţinînd ceea ce vrem să încălzim. b) Vas cu apă clocotită în care se pune un recipient conţinînd mîncare care nu se poate fierbe sau încălzi direct pe foc.
Barbecue	Carne prăjită pe grătar sau la cuptor, stropită cu un sos special, cu oţet.
Bechamel	Sos alb, pe bază de lapte sau smîntînă.
Biftec (engl. Beefsteak)	Felie de carne de vacă friptă la grătar sau în tigaie.
Blend	Termen englezesc, desemnînd "amestec".
Bol	Vas rotund în care se prepară sau se servesc mîncărurile.
Borş	a) Zeamă acră preparată din tărîţe fermentate. b) Fel de mîncare acrit cu borş.
Bouillabaisse	Termen franţuzesc, desemnînd "peşte la cuptor".
Bragă	Băutură răcoritoare cu gust acrişor şi miros specific, preparată din făină de mei, de porumb sau de secară, fiartă si fermentată, sau din bucăţele de pâine fermentate în apă.
Budincă (engl. pudding)	Fel de mîncare preparat din legume, carne, brînză, etc., cu ouă, copt la cuptor.
Canard	Termen franţuzesc, desemnînd "raţă".
Capere	Muguri de caper folosiţi drept condiment.
Cappuccino	Băutură italienească facută din părţi egale de espresso şi frişcă, uneori cu adaos de praf de cacao.
Caramelizare	Transformarea zahărului în caramel prin încălzirea acestuia, într-un vas, la foc mic.
Carote (fr. carotte)	Varietate de morcov.
Călire	Prăjirea lentă, uşoară, a unui aliment, în grăsime.
Chantilly	a) Frişcă aromată cu vanilie. b) Sos cu smîntînă.
Cheddar	Brînză tare preparată din lapte de vacă.
Chibrite	Tăierea legumelor şi a zarzavaturilor în fîşii de aspectul beţelor de chibrit.
Chişcă (regionalism)	Un fel de caltaboş făcut din stomacul sau din intestinele porcului, umplute cu carne tocată şi cu păsat.
Ciorbă	Zeamă fiartă cu sau fără carne, cu zarzavaturi şi verdeţuri, acrită cu lămîie, cu aguridă, cu măcriş, etc., nu cu borş.
Ciulama	Mîncare de regulă cu carne, preparată cu sos aIb, gros, de făină. Se poate prepara şi cu ciuperci, peşte, etc.
Civet (fr. cive=arpagic)	Tocană de vînat cu arpagic.
Clătită	Foaie dintr-un anumit aluat, prăjită în tigaie şi umplută cu dulceaţă, ciuperci, brînză, urdă, carne, şuncă, etc.
Coleslaw	Termen provenit din germană (koolsla), care desemnează salata de varză cu maioneză.
Colţunaşi	Preparat culinar din aluat, tăiat în pătrate mici, care se umplu cu diferite umpluturi şi apoi se fierb în apă.
Consome (fr. consomme)	Bulion de carne şi zarzavat, dublu concentrat şi limpezit.
Coq au vin	Termen franţuzesc, desemnînd "carne de cocoş în sos de vin".
Cordon bleu	Fel de mîncare pregătit din două bucăţi de piept de pui, separate de o felie de şuncă şi una de brînză, prăjite în ulei.
Cotlet (fr. cotelette)	Coastă de porc, viţel, berbec, împreună cu bucata corespunzătoare de carne.
Crochete (fr. croquettes)	Preparat culinar sub formă de bastonaşe sau turtite, prăjite în grăsime sau coapte, făcute din aluat, carne, legume, peşte, etc., tocate, date prin pesmet sau făină.
Crutoane (fr. crouton=colţ de pîine)	Mici bucăţi de pîine, în formă de cubuleţe prăjite în grăsime sau uscate la cuptor.
Cuş-cuş	Granule mici din grîu şi făină.
Degresare	Îndepărtarea grăsimii dintr-un preparat culinar.
Escalop (fr. escalope)	a) Felii subţiri de carne, în special de viţel. b) Preparat culinar făcut din bucăţi subţiri de muşchi de viţel sau din peşte.
Fezandare (fr. faisander)	Proces de frăgezire a cărnii de vînat prin menţinere la rece sau expunere la vînt.
Fideluţă	Tăierea legumelor şi zarzavaturilor subţire ca fideaua (se mai cheamă şi julien).
File (fr. filet)	Bandă de carne prelevată de-a lungul şirei spinării.
Fleici (germ. Flecken)	Bucăţi de carne de pe pîntecele bovinelor, care se prepară de obicei la grătar.
Foietaj (fr. feuilletage)	Aluat cu unt format din mai multe straturi de foi subţiri.
Fricando (fr. fricandeau)	a) Felie de carne împănată. b) Friptură de viţel împănată.
Frigănele	Felii de franzelă, muiate în lapte şi ou bătut, rumenite în grăsime încinsă.
Galantină (fr. galantine)	Mîncare din bucăţi de carne şi umplutură, cu aspic.
Ghiveci	Mîncare din multe zarzavaturi şi legume, cu sau fără carne.
Glasare (fr. glacer)	A acoperi un preparat cu o glazură sau cu aspic.
Graten (fr. gratin)	a) Preparat culinar acoperit cu pesmet şi copt în cuptor. b) Vas de bucătărie din faianţă, rezistent la foc, în care se gratinează preparatele.
Gratinare (fr. gratiner)	A acoperi unele mîncăruri cu pesmet şi a le rumeni la cuptor.
Gulaş	Tocană de carne cu cartofi sau găluşte de făină.
Gustare	Mîncare rece, în cantitate mică, luată înainte de o masă principală sau între mese.
Hasmaţuchi	Plantă culinară aromată.
Iahnie	Mîncare scăzută din legume, mai ales din fasole boabe, din peşte sau din carne.
Împănare	Introducerea de bucăţele de slănină, usturoi, etc., în crestături făcute în carne.
Înăbuşire	a) Fierbere în aburi, în vas acoperit. b) Ingredientele de bază se călesc la temperatură scăzută într-o cantitate mică de grăsime atît cît să nu apuce să se rumenească.
Jambon (fr. jambon)	Pulpă (faţă sau spate) de porc, sărată sau afumată.
Jigou (fr. jigot)	Pulpă de oaie, de miel, de berbec sau de căprioară, sub formă pregătită pentru fript sau friptura preparată.
Julien	Tăierea legumelor şi zarzavaturilor subţire ca fideaua (se mai cheamă şi fideluţă).
Jumări	a) Resturi comestibile după topirea slăninii, osînzei sau a seului. b) Mîncare făcută din ouă bătute şi prăjite în grăsime.
Ketchup (cuvînt malaiez)	Sos picant pe bază de roşii şi mirodenii.
Langoşi (magh. langos)	Bucăţi de aluat de pîine, aplatizate, prăjite în grăsime încinsă.
Lasagna	Foi de aluat măsurînd circa 10 x 20 cm. Se comercializează fierte dinainte sau crude, putînd alege forma care cea mai convenabilă.
Laste	Paste făinoase sub formă de tăiţei laţi sau sub formă de romburi, cu latura de circa 2 cm, din foaie de tăiţei.
Legume	Nume generic dat unor vegetale (fasole, ceapă, linte, cartofi, etc.).
Leguminoase	Plante al căror fruct este o păstaie.
Ludaie (regionalism)	a) Specie de dovlecel. b) Preparat culinar din dovlecei maturi.
Macerare (fr. macerer)	Ţinerea îndelungată a unui aliment într-un solvent pentru a dizolva părţile solubile.
Maghiran	Plantă aromatică.
Maioneză (fr. mayonnaise)	Sos gros preparat din gălbenuş de ou frecat cu ulei şi zeamă sau sare de lămîie.
Marinare (fr. mariner)	a) Procedeu folosit pentru frăgezirea vînatului sau a cărnii tari, pentru a-i împrumuta o savoare specială şi a înlătura unele gusturi neplăcute. b) Procedeu de conservare.
Marinată	a) Zeamă condimentată în care se face marinarea. b) Fel de mîncare obţinut prin marinare.
Medalion (fr. medaillon)	Preparat culinar din carne tocată sau alte tocături, de formă rotundă sau ovală.
Mujdei	Sos obţinut din usturoi pisat, cu adaos de apă sau oţet şi sare.
Musaca	Mîncare preparată din carne tocată şi felii de roşii, vinete, cartofi sau dovlecei aşezate în straturi alternative şi coaptă la cuptor.
Nucşoară	Fruct aromat folosit drept condiment.
Omletă	Ouă bătute, prăjite în grăsime sub formă de foaie, uneori cu umplutură de şuncă, brînză, spanac, etc.
Ossobuco	Rasol de vită, tăiat circular, pe secţiune, cu tot cu osul care conţine măduva.
Ostropel	Preparat din carne (pasăre, miel, viţal) cu sos de oţet, făină şi usturoi.
Oţet balsamic	Oţet preparat din mustul de struguri albi sau din strugurii albaştri de Italia, fermentat în hîrdaie de lemn timp de mai mulţi ani. Are aromă amară, dulce-acrişoară.
Pane (fr. pane)	Formă de preparare a unui aliment care constă din prăjire în grăsime după ce a fost trecut prin făină, ou, pesmet sau prin aluat de clătite.
Papanaş	Preparat făcut din brînză de vacă, ouă şi făină sau griş, fiert în apă sau prăjit în grăsime.
Papricaş	Fel de tocană, preparat cu boia de ardei roşu şi adesea cu găluşte de făină.
Parmezan	Specialitate italienească de caşcaval uscat; prin extensie, caşcaval ras.
Pateu (fr. paw)	a) Preparat culinar din foietaj cu unt şi umplut cu brînză, carne, ciuperci, etc. b) Pastă de ficat, de carne, de peşte, amestecată cu condimente, care se consumă proaspătă sau conservată.
Patison	Varietate mai mică de dovlecel, cu gust asemănător castravetelui.
Penne	Paste făinoase tubulare de circa 3 cm lungime, tăiate în diagonală şi brăzdate în lungime.
Pennine	Paste făinoase tubulare mai subţiri şi mai scurte decît penele şi brăzdate în lungime.
Peştişori	Felii lungi şi subţiri de ceapă, varză, carne, etc., tăiate pentru gătit.
Piroşti	Fel de colţunaşi, care se coc în tavă sau se prăjesc în tigaie.
Piure (fr. puree)	Terci făcut din legume zdrobite şi pasate.
Pizza	Tartă (plăcintă) garnisită cu carne, sardele, măsline, roşii, brînză, etc.
Pîrjoală	Chiftea mare, ovală, plată, dată prin pesmet şi prăjită în grăsime.
Plachie	a) Mîncare de peşte cu multă ceapă prăjită în ulei. b) Fel de pilaf.
Plăcintă	Preparat de patiserie, făcut din foi de aluat, între care se pune o umplutură de brînză, carne, legume, fructe, etc.
Pogaci	Turtiţe din aluat din făină de grîu, preparate de obicei cu jumări de porc.
Potroace	Măruntaie de pasăre cu care se prepară ciorba (de potroace), acrită cu borş sau zeamă de varză acră.
Prapur	Membrana care înveleşte organele interne din abdomen (peritoneu).
Ravioli	Paste făinoase cu margine zimţată, pline cu diverse umpluturi. Se comercializează fie proaspete, fie sub formă uscată.
Răcituri	Preparate din carne, oase şi cartilaje, fierte îndelung, care după răcire se coagulează. Li se dă gust cu usturoi.
Rizoto	Fel de mîncare italian preparat din orez, unt şi sos de roşii.
Rîntaş	Sos de făină prăjită în grăsime.
Rondele	Formă de tăiere a rădăcinoaselor, a ardeilor, roşiilor, cartofilor, etc., în felioare rotunde.
Ruladă (fr. roulade)	Preparat culinar căruia i se dă forma de rulou.
Salată	a) Plantă comestibilă. b) Preparat culinar din anumite legume crude sau fierte, cu adaos de oţet, zeamă de lămîie şi ulei, care se serveşte ca aperitiv sau garnitură. c) Salată de fructe, desert de fructe crude.
Saleu (fr. salee)	Aperitiv crocant de forma unui beţişor, făcut din aluat sărat, cu gust picant.
Sandvici (engl. sandwich)	Felii subţiri de pîine, unse sau nu cu unt, între care se pun felii de jambon, brînză, carne, etc.
Saramură	Zeamă sărată, uneori condimentată cu oţet, cu usturoi, cu care se servsc unele mîncăruri.
Scordolea	Preparat culinar din nuci pisate şi miez de pîine frecate cu usturoi, suc de lămîie sau oţet şi ulei.
Scrob (bulg. skrob)	Jumări de ouă.
Solzişori	Formă de tăiere în bucăţi imitînd solzii de peşte, mai ales la ceapă.
Sos Chutney	Derivat din cuvantul indian Chatni, este un condiment iute preparat din fructe, otet de mere, zahar si condimente. Poate fi moale sau consistent, dulce sau iute. Se serveste de obicei la mancarurile piperate. Deoarece in compozitia sa sunt elemente cu gust dulce (piersici, ardei gras, stafide, zahar brun si nucsoara), cu gust acru (otet de mere) si gust iute (ghimbir, piper), acest sos se foloseste pe scara larga.
Sotare (fr. sauter)	a) A prepara un sote. b) A rumeni uşor legume sau carne în grăsime.
Sote sau soteu (fr. saute)	Mîncare din legume fierte pe care se toarnă unt.
Stufat	Mîncare din carne (de miel), ceapă şi usturoi verde.
Sufleu (fr. souffle)	Preparat culinar copt la cuptor, din legume, carne, peşte, brînzeturi, etc., amestecate cu sos alb şi cu ouă.
Supă	Zeamă de legume sau de carne fiartă cu legume, uneori cu adaos de făinoase.
Supă-cremă	Supă mai consistentă, mai deasă, cu legume pasate.
Şniţel (germ. Schnitzel)	Felii subţiri de carne, bătute cu ciocanul de lemn, trecute prin făină, ou şi pesmet, apoi prăjite în grăsime încinsă.
Tahifagie	A mînca repede.
Tartă (fr. tarte)	Produs de patiserie plat, copt în forme speciale, cu diferite umpluturi.
Tarteletă (fr. tartelette)	Tartă mică.
Tartină (fr. tartine)	Felie de pîine unsă cu unt pe care se pune brînză, şuncă, etc.
Tocană	Mîncare cu sos, cu bucăţi de carne prăjită cu ceapă sau din legume prăjite cu ceapă.
Tosanta	Amestecul de grăsime, de apă, de suc de carne, de resturi de carne rumenită ce rămîn în tigaia în care s-a prăjit carnea; se poate mînca pe pîine sau cu mămăliguţă, se poate adăuga la mujdei, cartofi zdrobiţi, etc.
Trufă (fr. truffe)	Ciupercă comestibilă, în formă de cartof, de culoare violet-negricioasă, care creşte în pămînt.
Turnedo (fr. tournedos)	Carne din muşchi de vită preparată în sos picant.
Tuslama	Mîncare preparată din burtă şi picioare de vacă.
Umplutură	Preparat culinar care se introduce într-un înveliş comestibil, alcătuind împreună cu acesta o mîncare sau o prăjitură.
Verdeaţă	Frunze de pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină, etc., folosite în alimentaţie.
Verdeţuri	Zarzavaturi sau legume proaspete
Vinegretă (fr. vinaigrette)	Sos pentru salată, preparat cu oţet, ulei, sare, etc.
Volovan (fr. vol-au-vent)	Aperitiv de foietaj umplut cu carne, peşte, ciuperci, etc.
Vrăbioară	Bucată de carne de vită din regiunea lombară care se prepară friptă.
Wok	Recipient pentru gătit specific asiatic. Este o tigaie adîncă, ce se lărgeşte de la bază spre gură şi are pereţii inclinaţi, ca un trunchi de con cu baza în sus. Forma favorizează încălzirea rapidă şi uniformă a uleiului. Are mînere, unul sau două, de lemn sau metalice. Este preferabil mînerul de lemn.
Zarzavat	Plante comestibile cultivate în grădină, de la care se consumă frunzele sau rădăcinile.