Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Tot ceea ce voi posta aici sunt lucruri aflate de la altii sau citite si experimentate de mine.
Va astept si pe voi cu mici secrete in patiserie.
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Pandispanul sau blatul de tort sau blatul de rulada
Pentru un pandispan reusit trebuie sa tinem cont de urmatoarele:
-ustensilele cu care si in care batem albusurile trebuie sa fie bine degresate, altfel albusurile nu se mai bat spuma cum trebuie;
-cand separam albusurile de galbenusuri trebuie sa avem grija sa adunam albusul ramas pe coaja oului;
-daca in timpul separarii albusului de galbenus se sparge galbenusul, nu mai folositi acel albus pentru ca nu se va mai bate spuma;
-folositi numai zahar tos;
-adaugati 1 lingura de zeama de lamaie sau rom ajuta sa se dizolve mai repede zaharul, mentine spuma si o umfla;
-bateti intai albusurile spuma, adaugati apoi tot zaharul tos odata si zeama de lamaie sau romul si bateti in continuare pana se intareste spuma, va avea aspectul unei zapezi intarite;
-cand adaugati galbenusurile sau faina(daca in afara de faina mai puneti si altceva in compozitia blatului, amestecati celelalte ingrediente cu faina)se amesteca numai cu telul in forma de para si doar prin rasturnare, de jos in sus, ca sa nu se lase spuma(se pierde aerul din albus), nu mai mult de 10 ori pentru faina si 5 ori pentru galbenus;
-cuptorul trebuie incalzit bine inainte de a introduce blatul la cuptor;
-blatul copt il lasati sa se raceasca in bucatarie, nu-l dati la rece caci devine cleios;
-blaturile care se taie pe grosime, trebuie taiate prin miscari de fierastrau,inainte-inapoi,ca sa nu se striveasca miezul.
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Baia de abur sau bain-Marie
-oala in care se pune apa sa fiarba trebuie sa fie potrivit de inalta si mare;
-castronelul sau lighenasul in care se va prepara crema trebuie sa fie inoxidabil, la fel si telul in forma de para;
-vasul care se va pune la baie de abur trebuie sa intre in oala, iar marginile lui sa se sprijine pe gura oalei, sa fie ca un capac;
-pentru a amesteca in crema folositi telul in forma de para, ca sa puteti insista pe fundul lighenasului sau castronelului, sa iasa o compozitie omogena;
-amestecati continuu in crema;
-preparatul va fi gata in 10 minute.
|
