|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Oul
Cuvantul ou se refera totdeauna la oul de gaina. Acesta este protejat de o coaja fina, si se compune dintr-o masa fina translucida formata din apa si proteine(3g) si un galbenus(33% din greutatea oului) care contine restul de proteine(3,5g) si totalitatea lipidelor(6g) cum ar fi lecitina, cu proprietatie emulgatoare. Coaja este formata dintr-o membrana care la exterior este aproape rotunda si lasa un spatiu numit „ camera de aer” care ne permite sa aflam cat de vechi este oul. Cand volumul de aer creste in acesta camera, oul nu mai este proaspat. Cu cat pluteste mai mult un ou, cu atat este mai vechi.
Albusurile albe ca zapada sau albusurile „ cascada”
Albusurile de ou batute pana au aspect de zapada si care se folosesc laprepaprarea mousse-ului, trebuie sa fie foarte proaspete, pentru ca se consuma crude. In cazul retetelor preparate termic, este mai bine ca albusurile sa fie separate cu 2-3 zile inainte de galbenusuri si pastrate in frigider intr-un borcan etans. Acestea, separate de galbenus se numesc „cascade”, din ele obtanandu-se o spuma lucioasa si compacta care isi pastreaza textura in timpul prepararii termice. Un praf de sare ar putea facilita operatiunea.
O protectie naturala
Niciodata nu trebuie sa spalati oul, deoarece coaja este acoperita cu un strat natural protector care il apara de micro-organisme si mirosurile din jur. Daca un ou nu mai are coaja intacta trebuie aruncat imediat. Nu cumparati oua cu coaja murdara deoarece exista riscul ca acel ou sa fie infectat cu germeni, cum ar fi salmonela.
Calitate si categorii
Toate ouale, de culoare alba sau rosie, cu un galbenus inchis la culoare sau mai deschis, au aceleasi calitati nutritive. Ouale care provin de la crescatoriile de tip avicola au lipsa germenul embrionar care le asigura o buna conservare. Ouale provenite de la fermele de tara si gainile au fost bine hranite pot avea un gust mai bun.
Ouale foarte proaspete, marcate cu o banda rosie, au trecute pe ele data cand au fost ouate-care corespunde si cu data cand ar trebui sa fie puse la clocit, asa cum este trecuta si data de expirare pe ambalaj. Aceste oua se pastreaza timp de 3 saptamani intr-un loc curat la temperatura intre 8°C si 10°C, cu varful in jos ca sa nu apese greutatea oului pe camera de aer. Cu cat un ou este mai vechi cu atat albusul devine mai lichid.
Ouale proaspete nu au acea banda rosie, dar au si ele data ,marcata pe ambalaj si sunt indicate categoriile A sau B(care au fost conservate si tinute la rece).
Greutate si clasificari
In functie de greutate ouale se califica in oua de la nr. 7(sub 45g) pana la oua nr. 1(70g sau mai mult). Cele mai des intalnite sunt ouale nr. 4(55g-60g) si nr.3(60g-65g). In cazul ultimelor, galbenusul cantareste 20g si albusul 34g.
Utilizari
Fara oua nu ar exista patiserie. Acestea sunt baza celei mai mari parti de culdiuri, creme, sosuri(sosul zbaglione) sau mousse-uri. Confera aluatului textura, , aroma si savoare, il face untos. Permit ingrosarea, legarea si emulsionare preparatelor. Galbenusurile coloreaza in auriu preparatele, iar albusurile se bat spuma.
1 ou de 55g(nr. 4)= 76kcal
6.5g proteine; 0.6g glucide; 6g lipide
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Mierea
Este un produs dulce facut de albine din nectarul plantelor pe care il culeg, il transforma si il depoziteaza in fagurii de miere din stup. Miere se extrage din faguri prin centrifugare, apoi de filtreaza si se purifica. Aliment zeesc in Antichitate, mierea era un edulcorant care substituia zaharul. Proaspat extrasa mierea este lichida, dar usor cristalizata este o solutie suprasaturata de glucoza, fructoza si zaharoza. Cand se incalzeste are un aspect lichid si transparent.
Mierea si sanatatea
Din faptul ca mierea este un produs natural, se deduce ca are calitati terapeutice, fapt care inca nu a fost demonstrat stiintific. In schimd timpul a demonstrat-datorita continutului mic de acid formic- eficacitatea mierii in afectiunile de gat.
Mierea utilizata in patiserie
Plantele melifere, in functie de specie si regiunile unde cresc, ofera mierii culoarea si aroma. Mierea se foloseste foarte mult la prepararea produselor de cofetarie si patiserie, nu numai la prepararea aluturilor dulci(gen cornuri), dar si la inghetata, biscuiti, prajituri cu migdale, torturi.
Mierea de salcam
Este fina si transparenta, provine din diferite regiuni ale Frantei, din Polonia, Ungaria si Canada. Este foarte buna de consumat la masa sau la indulcitul bauturilor.
Mierea de baragan(sau barba-neagra), rosie si destul de groasa, este foarte buna pentru tarte, biscuiti si tipurile de paine dulce.
Mierea de alfalfa(lucerna) este groasa si amaruie, foarte buna pentru patiserie.
Mierea de citrice, aurie, tranparenta si foarte aromata, provine din Algeria si Spania, si se gaseste foarte greu.
Mierea de conifere, provine din regiunile Vosges si Alsacia, foarte inchisa la culoare, si are o aroma delicata si putin amaruie.
Mierea de hrisca, de culoare rosu inchis si aroma puternica, se gaseste in Bretania si Canada, excelenta pentru painea speciala.
Mierea de tei, se produce in Franta, Polonia, Romania si Extremul Orient, este galbena, groasa si are o aroma puternica si delicata. Se poate consuma la masa sau se poate folosi la prepararea anumitor retete.
Mierea din diferite flori, este un amestec de diferite tipuri de miere, este cea mai consumata si cea mai ieftina. Poate sa fie din flori de munte sau de campie.
100g= 397kcal
0g proteine; 76g glucide; 0g lipide
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Zaharul si indulcitorii
Zaharul exista inca din Antichitate. Poate sa fie din trestie de zahar sau din sfecla de zahar si are aceesai valoare nutritiva si putere de indulcire. Zaharosa este o glucida pura. Indulcitorii sunt produse diferite de zahar cu o putere de indulcire mai mult sau mai putin importanta. Unii dintre ei se folosesc in patiserie.
Zaharul obisnuit
Zaharul alb este rafinat.
Zaharul brun, din trestie sau sfecla, nerafinat, contine impuritati care ii dau gustul si culoare caracteristica, potrivit pentru produsele de patiserie integrale. Are aceeasi valoare nutritiva ca si zaharul alb.
100g= 400kcal
0g proteine; 100g glucide; 0g lipide
Zaharul cubic, este o specialitate frantuzeasca, exista din 1874. Se modeleaza din siropul de trestie de zahar turnandu-se in forme cubice sau paralelipipedice. Se foloseste la indulcirea bauturilor, ceaiului sau cafelei, la prepararea siropului sau caramelului.
Zaharul cristalizat, obtinut prin cristalizare siropului de trestie de zahar, se foloseste in patiserie foarte mult si este cel mai ieftin.
Zaharul pudra este format din particule foarte fine si se dizolva chiar la rece fiind utilizat foarte mult in patiserie la deserturi, inghetata etc.
Zaharul gelifiat este un zahar pudra care contine 0.45 pectina si intre 0,6% si 0,7% acid citric. Leaga foarte usor dulceturile.
Zaharul pentru decor este zaharul macinat foarte fin si care are adaugat amidon in compozitie in proportie de 3% si se foloseste la decoraraea prajiturilor.
Zaharul vanilat este fin si are adaugat in compozitie un procent de cel putin 10% extract natural de vanilie. Se gaseste in pachetele si se foloseste la aromatizarea dulciurilor.
Zaharul vanilinat are in componenta vanilina, adica aroma sintetica de vanilie.
Raportul de indulcire
Zaharul pur(zaharosa) este etalonul puterii de indulcire. Valoarea sa este 1. cea a fructozei este de 1.1-1.3, cea glucozei de 0.7 si a mierii de 1.2-1.35. Puterea de indulcire a carbohidratilor este sub 1. Cea a indulcitorilor sintetici este de 20-30 pentru ciclamat si de 300-4000 pentru zaharina. Astfel se explica de ce acesti indulcitori se gasesc sub forma de pastile mici.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Alte tipuri de zahar
Zaharul candy, alb sau brun, se obtine prin cristalizarea siropului de trestie pe fire de linacee sau bumbac. Cristalele sale, destul de mari, se dizolva greu. Se foloseste pentru decor in patiserie.
Zaharul granulat se obtine prin zdobirea zaharului pur, ramanand transparent. Se foloseste pentru decor in patiserie.
Zaharul trociado(nerafinat) este zaharul brun de trestie cu o usoara aroma de rom. Ofera o aroma aparte tartelor si biscuitilor.
Zaharul mascabado (nerafinat) este zaharul brun din sfecla. Zaharul obtinut din primul sirop de sfecla este brun, iar cel obtinut din aldoilea sirop rezultat in urma procesului de fabricatie este rosiatic. Acest tip de zahar seamana cu zaharul torciado si se foloseste la anumite produse de patiserie mai ales cele din nordul Frantiei si Belgiei.
Siropul de zahar este o solutie incolora foarte folosita in industria alimentara, care se gaseste ambalata in sticle si se foloseste la punch sau anumite deserturi.
Melasa este un sirop gros, premergator procesului se cristalizare. Folosit in antichitate numai in anumite tari, inca se mai foloseste ca substituent al zaharului la anumite dulciuri.
Fondantul este un sirop caruia i s-a adaugat glucoza, iar prin incalzire(vezi pag. 128) si prelucrare devine o masa opaca si consistenta, care poate fi colorata sau aromata. Fondantul la baie de abur, permite glasarea cireselor din bauturi spirtoase, fructelor proaspete sau uscate cu martipan sau glasarea choux-urilor, aluaturilor etc.
Zaharul invertit, foarte utilizat in patiserie, nu se gaseste in comert si poate fi inlocuit cu glucoza, care se gaseste in farmacie.
Indulcitori naturali
Siropul de artar se produce din seva artarului dulce care se recolteaza numai in partea de nord a Canadei din luna ianuarie pana in luna aprilie. Pentru 1l de sirop de artar este nevoie de 30l-40l de seva, siropul contine 655 glucide si este scump. Se foloseste pentru umplerea clatitelor, decorarea inghetatei si tartelor si pentru a da aroma sufleurilor, mousse-urilor sau tartelor de fructe.
Glucoza se obtine pornind de la amidonul de porumb. Poate inlocui zaharul invertit si puterea de indulcire este mai mica decat a zaharului.
Fructoza se extrage din fructe si se gaseste sub forma de pulbere in magazinele cu produse dietetice.
Carbohidratii se obtin din zaharosa sau amidon supuse anumitor tratamente, se folosesc foarte mult in cofetarie(mai ales la caramele, guma de mestecat), au mai putine calorii decat zaharul si nu sunt cancerigeni.
Indulcitorii sintetici
Se mai numesc si indulcitori intensi: aspartanul(E951), acesulfam K(E 950), zaharina(E 954 ) si ciclamatul(E 952). Au o mare putere de indulcire(pana la de 400 ori mai mare decat zaharul) si nu au calorii. Doar primele trei se adauga in produsele alimentare industriale si in produsele light. Se gasesc sub forma de pulbere sau comprimate si sunt folosite de cei care doresc sa reduca din comsumul de zahar. Doar acesulfama K poate fi folosita la prepararea cremelor la cald.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 4/29/2008
Postari: 869
Locatia: Waiblingen - DE
|
Foarte interesant, multumim pentru timpul acordat traducerii. Daca mai ai timp si chef poti sa mai pui. 
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Eu o sa mai postez, numai ca trebuie sa aveti rabdare pentru ca acest Larousse are 446 de pagini. In functie de cum am timp traduc si eu din el. Asa ca zcuzati greselile care apar penru ca ma grabesc.
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Cacaua si ciocolata
Cacaua se obtine din fructele arborelui cu acelasi nume, in special din fructele care seamana cu un pepene mic si punctat. Semintele se extrag din fruct, se intind la soare, se aleg, se spala si se usuca, apoi se coc. Exista mai multe tipuri de arbori de cacao: criollo (10% din productie , si provine din Mexic, Nicaragua, Guatemala, Columbia si Madagascar), fragiles cu boabe foarte aromate; forasteros, mai mari, asigura 70% din productia de cacao(Brazilia si Africa Occidentala) si trinitarios, foarte productiv, dar calitate variabila, furnizand restul de cacao.
Untul de cacao
Se obtine prin presarea pastei de cacao. Se foloseste in special la fabricarea ciocolatei si foarte putin in patiserie.
Pasta de cacao
Dupa ce au fost prajite, semintele de cacao se zdrobesc pentru a li se indeparta coaja si germenii si apoi se macina la o temperatura de 70°C obtinandu-se o pasta untoasa si amara, cu un continut de materie grasa intre 45% si 60%. Cofetarii si patiserii folosesc aceasta pasta pentru a accentua gustul ciocolatei, dar nu se gaseste in magazine.
Cacaua pudra
A fost descoperita de Van Houten in 1828. Se macina pasta de cacao mai mult sau mai putin degresata pentru a obtine o cacao degresata(8% MG) sau cacao normala(20% Mg) si amaruie. Dizolvata in apa, se foloseste la prepararea serbeturilor de cacao, dar si la prepararea multor dulciuri si ciocolatei de baut. Zaharul se adauga in functie de gradul de amaraciune, pentru a fi conservata.
100g = 325kcal; 20g proteine; 43g glucide; 20g lipide
Toate produsele din cacao dulce pudra, cacao dulce, ciocolata pudra sau ciocolata degresata dulce, amestecuri de cacao si zahar, contin cel putin 32g pudra de cacao la 100g de produs si au la baza cacaua pudra.
100g ciocolata pudra =376kcal; 6,4g proteine; 80g glucide; 7g lipide.
Pudrele si granulele de cacao sunt un amestec de cacao pudra(minim 20%), lecitina(2%) si zahar, care se prezinta sub forma de granule aglomerate. Se folosesc mai ales pentru a prepara ciocolata lichida.
100g = 385kcal; 4g proteine; 88g glucide; 7g lipide.
Ciocolata pentru micul dejun este un amestec de cacao, zahar si diferite tipuri de faina in proportie variabila care se dizolva in lapte.
100g – aprox. 400kcal; 6g proteine; 83g glucide; 5g lipide.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Ciocolata
Este un amestec din pasta de cacao si zahar in proportii bine stabilite. Mai poate sa contina unt de cacao, lapte, fructe sau arome in anumite cantitati. Pasta de cacao si zahar se amesteca si apoi se macina impreuna, pentru ca ulterior, sa fie supuse procesului de conchage(proces care matureaza ciocolata prin brasaj) intre 24 de ore si 72 de ore la 80°C. Acest proces se realizeaza in aparate in forma de scoica de moluste. Aceste aparate au miscari oscilatorii si permit incorporarea unei cantitati mari de unt de cacao, cauza din care ciocolata devine mai ductila. Cea mai mare parte din untul de cacao se adauga la sfarsitul procesului. Calitatea ciocolatei nu depinde numai de calitatea semintelor, dar si de executarea corecta a procedeului conchage si de durata acestuia. Ciocolata se diferentiaza in functie de continutul de cacao, calitate si prezentare.
Ciocolata couverture contine cel putin 16% cacao, dar cele de calitate superioara au un continut mai ridicat si ajung pana la 70,5%. Acest tip de cioclata este bogat in unt de ciocolata, ceea ce-i reduce punctul de topire. Exista diferite tipuri mai mult sau mai putin dulci, negre sau cu lapte, si se gasesc sub forma de blocuri de 1kg pentru profesionisti sau sub forma de tableta de 100g sau 200g in comert. Acest tip de ciocolata se foloseste in patiserie si cofetarie.
Tableta de ciocolata contine minim 35% cacao. Se comercializeaza sub forma de tablete de 100g, 200g sau 500g si se poate utiliza la orice.
100g = 550kcal; 5g proteine; 65g glucide; 30g lipide.
Ciocolata amara, bitter, neagra, pentru patiserie sau superioara are un continut minim de 43% cacao. In schimb actuala afinitate pentru ciocolata neagra si puternic asociata cu majoritatea tipurilor de ciocolata, acestea contin destul de multa cacao, pana la 75%. Sub forma de tablete de 100g, 200g sau 520g se poate utiliza la prepararea tuturor dulciurilor, mousse-urilor, inghetatei,etc. Sau poate fi consumata ca atare.
Ciocolata cu lapte contine minim 25% cacao; ciocolata cu lapte extrafina are un procent de cel putin 30% cacao. Pastei de cacao i s-a adaugat lapte praf sau condensat si , optional, vanilie. Aceasta ciocolata poate fi servita ca atare sau se poate folosi la prepararea dulciurilor.
100g = 557kcal; 8g proteine; 59g glucide; 32g lipide.
Ciocolata alba este alcatuita din unt de cacao(20% minim), lapte, zahar si esenta de vanilie pentru aroma, dar nu contine pasta de cacao. Se poate consuma ca atare sau se poate folosi la prepararea dulciurilor sau decorarea acestora.
100g = 532kcal; 6,2g proteine; 62g glucide; 28,5g lipide.
Virtutiile ciocolatei
Ciocolata ajuta creierul sa secrete celulele endorfine sau celulele placerii, care ofera o stare de buna dispozitie, si a serotoninei, care regleaza printre altele echilibrul psihologic. In schimb nu are puteri afrodisiace cunoscute, chiar daca teobromina, cafeina, feniletilamina(a carei formula chimica este asemanatoare cu a anfetaminei) continute in cacao, au efecte invioratoare asupra organismului.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Cafeaua si ceaiul
Atat cafea cat si ceaiul contin cafeina, ale carei virtuti sunt cunoscute, fiind bauturi agreate si consumate din abundenta. Amandoua pun in evidenta gustul desertului.
Cafeaua
Arborele de cafea este originar din Sudan si Etiopia, iar fructele sale sunt de culoare rosie. Acetse boabe se curata si se trateaza pana ajung la culoarea verde, apoi se prajesc la 200°C-250°C. Prajirea se face lent pana se obtine culoarea dorita, este un procedeu cheie care da cafelei culoarea cafeniu inchis sau deschis, gustul, aroma si continutul in cafeina. In Statele Unite gradul de prajire este scazut, in Italia este puternic, iar in Spania si Franta este intermediar.
Cafeaua arabica, aroma fina, contine putina cafeina 60mg in medie la o ceasca. Exista diferite tipuri de cafea arabica.
Cafea robusta, cu aroma puternica, bogata in cafeina,cca. 250mg la o ceasca de cafea, boabe sau macinata, arabica si robusta se gasesc separat sau amestecate.
Mai exista cafea decofeinizata care contine maxim 0,1% cafeina; solubila, pudra sau granule, din arabica sau robusta sau amestecate.
Toate aceste tipuri de cafea servesc la prepararea bauturii cu acelasi nume si , exceptand pe cea decofeinizata cafeaua se foloseste pentru a aromatiza unele produse de patiserie si cofetarie. Exista si extractul lichid de cafea, al carui uz in patiserie este limitat.
Ceaiul
Infuzia de ceai se prepara din bobocii proaspeti infloriti ai unei specii de cameli care creste la altitudini inalte in climat calduros si umed. Se recolteaza pekoe cu o funza(recolta imperiala), cu doua frunze(recolta fina) sau treifrunze(recolta in masa). Exista doua tipuri: chinezesc, cu frunze mici, si assam, cu frunze mari. Acestea se clasifica in funcite de marime frunzelor si numarul de pekoe.
Ceaiurile negre reprezinta 95% din productia mondiala. Este supus la 5 operatiuni: albire, rulare, fermentare, uscare si selectare, care il clasifica in categorii.
Ceaiurile negre chinezesti sunt prajite, rulade manual si, in schimb, parfumate.
Ceaiurile verzi nu sunt fermentate si provin din Japonia. Nu se imparte in categorii.
Ceaiurile aromate reprezinta o gama foarte mare, incepand cu ceaiurile cu aroma florala(iasomie, trandafir) pana la cele cu arome speciale(vanilie) fara sa uitam de cele din fructe(mar, fructe de padure etc.)
Utilizari
Metodele de preparare a infuziei difera de la o tara la alta. Trebuie sa dureze intre 3-5 minute ca sa nu devina amar de la tanina. Ceaiul, natural sau aromat, aromatizeaza cremele, inghetatele, mousse-urile si alte deserturi. Ceaiul se foloseste pentru a inprospata fructele uscate.
Ceaiul si sanantatea
O ceasca de ceai contine, in medie, 75mg de cafeina, teobromina(ceea ce face sa fie ceaiul un diuretic) si flor. Ceaiul este bogat in acid oxalic si in tanina.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Fructele cu sambure
Fructele cu sambure sunt in general fructe de vara. Foarte bogate in apa(90% in medie), calmeaza setea cand sunt consumate in stare cruda si sunt ingrediente de baza la prepararea dulceturilor si deserturilor de sezon. Gustul si continutul in vitamine depind de gradul de coacere.
Caisa
Din mijlocul lui martie se gasesc caise din Tunisia, Spania, Grecia si Italia. Este un fruct fragil care se poate conserva putin timp. Pulpa sa de culoare portocalie este densa, dulce si parfumata. Dar, din pacate miniona, culeasa inainte de a se coace si pastrarea in frigider ii distruge mult din aroma, mai mult deact atunci cand fructul inca necopt este cules. Caisa este bogata in vitamina A.
Soiuri
Caisa canino este destul de mare si are culoare portocalie. Aroma sa este de intensitate medie.
Caisa goldrich , foarte mare si ferma, este putin acida.
Caisa bulida, de marime considerabila, este galbena, dulce, suculenta si aromata.
Caisa poloneza sau portocala de Provence , are pielita colorata cu rosu, pulpa ferma si putin acida.
Caisa nancy, foarte mare, are culoarea galben-auriu cu nuante rosiatice. Pulpa fructului este delicata, suculenta si putin acida.
Caisa paviot, foarte mare, de culoare portocalie si rosu intens in caldura soarelui. Pulpa este gustoasa, moale si aromata.
Sezonul: din iulie pana in septembrie
Utilizari
Se consuma ca atare sau in salate de fructe. Se foloseste la prepararea diferitelor dulciuri si prajituri, mai ales la prepararea tartelor, compoturilor, marmeladelor si dulceturilor. De asemenea se pot congela. Transformate in piuree sau sucuri, se adauga in inghetate sau serbeturi. Aroma sa migdalata parfumeaza bauturile spirtoase, dulceturile si marmeladele. Conservate, in stare naturala sau in almibar, fructele se pot consuma ca fructele proaspete.
100g caise(o caisa cantareste cca. 40g) = 44kcal
Og proteine; 10g glucide; og lipide.
Ciresele
Ciresele provin din doua specii de cirese din Asia mica: cirese silvestre, originea cireselor dulci, si ciresele guindo gadafal, originea cireselor guindos sau acide. Mica si mai mult sau mai putin rosie, cireasa este bogata in glucide.
Soiuri
Ciresele dulci grupate in mollares(cu pulpa frageda ) si gordales(ciresele mari si carnoase). Cele mai consumate sunt: ciresele burlat, cu pulpa fina, ciresele regina Hortense, foarte suculente, ciresele ambrunesa, consitenta fragila, si ciresele reverchon, ferme si fragile.
Ciresele acrisoare includ soiul montmorency, mici si acrisoare, la soiul cirese amare,culoarea variaza de la rosu aprins la negru si sunt moi.
Ciresele englezesti, dispuse in cruce, sunt mici si au culoarea rosiu deschis, putin acrisoare. Cresc in toate tarile din Europa.
Sezon: din mijlocul lui iunie pana in mijlocul lui august
Utilizari
Bine spalate ciresele sunt un desert delicios. Sunt folosite la prepararea compoturilor, salatelor de fructe, sufleurilor, choux-urilor a la creme, tartelor si mai ales clafoutis-ului. Cu samburele scos si transformate in piuree, se folosesc la prepararea unui sirop delicios. Confiate, parfumeaza tartele, budincile si se folosesc la ornat. Ciresele acre se pastreaza bine in bauturile spirtoase. Din toate soiurile de cirese se pot prepara jeleuri, dulceturi, serbeturi si inghetate. Se pot pastra in stare proaspata si se folosesc la prepararea rachiului de cirese de Alsacia, cherry-ului englezesc si guignolet-ului de Anjou(bautura aperitiv cu aroma de cirese).
100g cirese(o cireasa cantareste cca. 5g) = 77kcal
1g proteine; 17g glucide; 0g lipide.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Piersica, nectarina si grinon-ul
Toate aceste fructe fac parte din familia rosaceae. Piersica are pielea fina, catifelata; nectarina si grinon-ul au pielea neteda. Grinon-ul se deosebeste de nectarina prin faptul ca pulpa fructului este prinsa de sambure. Exista diferite soiuri, majoritatea sunt cele care au fost imbunatatite, pentru a rezista la transport, mici in detrimentul gustului.
Soiuri si sezoane
Piersicile cu pulpa alba(Maria, Alexandra, Blanca, Anita, Daisy, Maria Delicia, Manon, primrose, redrobin, redwing, iris rosu si largue white) sunt destul de fragile dar foarte aromate. Se gasesc pe piata din iulie pana in septembrie.
Piersicile galbene(pulpa galbena) sunt mai rezistente, dar mai putin suculente si aromate deoarce au fost culese inainte de coacere. Se deosebesc soiurile flavorcrest, redhaven, maicrest, redtop si springcrest care se recolteaza din iulie pana in septembrie.
Piersicile rosii sau de vin au pulpa de culoare apropiata de cea a vinului si foarte parfumata. Soiurile autentice nu se gasesc usor pe piata valoarea lor fiind foarte ridicata, iar soiurile mai noi sunt fainoase.
Soiul pavia are pulpa tare sau semitare(andross, catherina, carson, mountaingold, sudanell).
Nectarinele si grinon-ul au pulpa alba(jade, big top ... si se gasesc din mijlocul lui iulie pana la sfarsitul lui august) sau galbena(stark redgold, armking... sezonul fiind de la sfarsitul lui iunie pana la jumatatea lui septembrie).
Utilizari
Cele trei soiuri de fructe se consuma ca atare, poches sau in compot. Piersicile se folosesc la prepararea numeroaselor deserturi, cel mai faimos fiind piersica Melba preparat pentru Auguste Escoffer in 1893, si tarte. Pot fi confiate, pastrate in alcool, adaugate in inghetata, serbeturi sau dulceturi. Sucul se foloseste pentru a aroma lichiorurile sau bauturile alcoolice. Grinon-ul si nectarinele au aceleasi intrebuintari ca si piersica.
100g (un fruct) = 50kcal
0g proteine; 12g glucide; 0g lipide
Mosmonul japonez
Face parte din familia rosaceae. Fructele contin seminte multe si putina pulpa, dar este foarte suculent. Se foloseste destul de putin in patiserie dar pentru compoturi este excelent.
100g = 46kcal
0g proteine; 10g glucide; 0g lipide
Pielita frcutelor
Nectarinele si grinon-ul trebuie sa fie bine spalte inainte de a fi consumate, iar piersicile ar fi bine sa fie curatate de pielita deoarece pot fi tratate si produse chimice pot provoca alerigii. Daca fructul nu este destul de copt se indeparteaza greu pielita care il protejeaza. Trebuie scufundat o secunda in apa clocotita si pielea se ia foarte usor.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Pruna
Exista diferite soiuri in functie de marime, culoare si gust. Toate au pielita neteda si pulpa suculenta, in general galbena sau verde. Prunele violete odata uscate se numesc prune uscate(vezi pag. 48).
Soiuri si sezoane
Soiul claudia- prunele sunt rotunde, destul de mari(aproape cat caisele) si mirositoare. Prunele din soiul Caludia blanca au pielita si pulpa galben-verzui; soiul Caludia verde are reflexe aurii, si soiul Claudia friar este foarte mare, se distinge prin pielita violacee si pulpa galbena. Aceste fructe se gasesc din mijlocul lui iunie pana la mijlocul lui septembrie.
Soiul americano-japonez este mai carnos si mai putin parfumat. Prunele japoneze sunt mari si galbene, acest soi este cel mai spectaculos. Soiurile sud-africane se gasesc pe piata incepand din iunie pana cand vine iarna.
Soiul mirabel este un soi de prune mici, verde-portocalii si foarte dulci. Sezonul este scurt din iulie pana in septembrie.
Prunele din Damasc, lunguiete, au culoarea negru-albastrui si violaceu. Pulpa galben-verde este acidulata si dulce. Se gasesc incepand cu 1 septembrie.
Utilizare
Toate prunele se consuma crude, dupa ce au fost spalate. Se folosesc la prepararea tartelor, clafoutis-ului, flancurilor, compoturilor delicioase si dulceturilor. Se conserva in alcool sau se distileaza.
100g(o pruna cantareste 30g)= 52kcal
0g proteine; 12g glucide; 0g lipide.
Cumparare si pastrare
Acest tip de fructe se poate pastra foarte putine zile. Cand este foarte cald trebuie tinute la rece, dar acest lucru reduce din aroma. Cel mai bine, ar fi sa cumparati cantitati mici, cat pentru doua zile, si sa le alegeti foarte coapte.
Continutul de fibre
Toate fructele cu sambure, numite si drupe, sunt foarte bogate in fibre, mai ales ciresele. Fibrele se gasesc in special in pielita care protejeaza fructul. Cand manancati multe drupe(mai mult de 150g) este bine sa va btineti de la a bea lichide, deoarece pulpa fructului se amesteca bine cu lichidul, mai ales cand este vorba de unul carbogazos, si pot provoca stari de balonare.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Citricele
Citricele sunt fructe plantelor numite generic Citrus si se caracterizeaza prin gustul acid. Originare din Asia se cultiva in toate tarile mediteraneene, in Florida si Canada, si se gasesc in magazine tot timpul anului. Se pastreaza mult timp, fiind protejate de coaja groasa, sunt bogate in vitamina C si au continut scazut de glucide(intre 6% si 12%).
Bergamota
Bergamotierul se cultiva in Corsica, China si Caraibe. Fructele sale seamana cu o portocala galbena, mica si sunt foarte acide. Coaja acestor fructe contine un ulei esential utilizat la produsele de cofetarie, dar si coaja se poate folosi la aromarea unor dulciuri.
Portocala amaruie
Aceste portocale au coaja rugoasa, verde sau galbena, pulpa, putin suculenta si amaruie, se folosesc la prepararea dulceturilor si marmeladelor. In plus, coaja foarte parfumata se foloseste la aromatizarea unor lichioruri (Cointreau, Grand Marnier). Florile portocalului amarui se folosesc la prepararea apei din flori de portocal, foarte utilizata in patiserie.
Chitra
Este o lamaie mai mare. Se recolteaza iarna in sudul Europei. Din ea se fac marmelade si dulceturi, iar coaja confiata se foloseste la aromatizarea budincilor, tartelor si biscuitilor. In Corsica se foloseste la prepararea unui lichior numit Cedratine, foarte aromat.
Lamaia si limette
Sunt citricele cele mai acide, din aceasta cauza nu se consuma ca atare(exceptie cele confiate) ci sub forma de suc. Limette este o lamaie mai mica, verde, mai rotunda si mai acida.
Soiuri si sezoane
Soiul eureka, coaja are culoarea verzui, provine din Statele Unite si se gaseste tot timpul anului.
Soiul interdonato are pulpa foarte fina si fara peptide. Este o lamaie originara din Sicilia si din sudul Italiei si se recolteaza in septembrie si octombrie.
Soiul primofiori are o protuberanta caracteristica. Foarte suculent, se cultiva in Spania si Italia si se recolteaza din octombrie pana in decembrie.
Soiul verdelli, verzui, putin suculent si parfumat, este caracteristic Spaniei si Italiei si se poate gasi din mai pana in septembrie.
Soiul verna, de un galben intens, fara peptide si foarte suculent, specificat Spaniei si Italiei, se gaseste din februarie pana in iulie.
Soiul limette, sau lamaia verde, sucul sau este foarte acid, se gaseste in Antile si America de Sud. Kumbava, lamaie verde foarte delicata, se importa din Thailanda.
Utilizari
Fructul intreg se consuma glace sau in inghetata. Feliate se folosesc la prepararea chutneys, ducleturilor, marmeladelor, tartelor etc. Sucul se foloseste la prepararea serbeturilor, inghetatelor sau bauturilor de tipul limonadei.
Aciditatea lor neutralizeaza oxigenare si din aceasta cauza merele sau perele curatate de coaja se stropesc bine cu suc de citrice. Sucul imbuteliat nu are acelasi gust ca cel proaspat. Coaja rasa se foloseste la parfumarea cremelor, flancurilor, sufleurilor, tartelor sau mousse-urilor. Extractul de citrice se foloseste in patiserie si cofetarie.
100g = 32kcal
1g proteine; 8g glucide; 0g lipide.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Kumquat
Originar din China si cultivat in Extremul Orient, Australia si America, kumquatul este o portocala miniona cu coaja galbena sau portocalie, in schimb amara, fina si dulce. Pulpa este acidulata. Se gaseste din decembrie pana in martie.
Utilizari
Se poate consuma proaspata, dar impreuna cu coaja numai confiata. Se foloseste la prepararea dulceturilor, marmeladelor si anumitor deserturi.
100g = 40kcal
0g proteine; 10g glucide; 0g lipide.
Mandarina si clementina
Mandarina este originara din China si creste in tarile cu climat cald. In unele tari clementina detroneaza mandarina incetul cu incetul, care se gaseste din ce in ce mai putin in. Acestea sunt fructe de iarna. Gustul celor doua fructe este asemanator, dar mandarina contine seminte din abundenta, in schimb continutul in seminte al clementinei este foarte scazut.
Soiuri si sezoane
Sunt numeroase soiuri de mandarine si hidrizi ai acesteia care se clasifica in 3 categorii.
Mandarina se cultiva in spania, Florida, Italia, Maroc, Tunisia si America de Sud din mijlocul lui septembrie pana la sfarsitul lui aprilie.
Soiul tangelo, un hibrid obtinut din mandarina si pomelo, se cultiva in Spania, Israel, Africa de Sud si Statele Unite, din mijlocul lui ianuarie pana la mijlocul lui martie.
Soiul tangor, un hibrid obtinut din mandarina si portocala, se cultiva in America de Sud(de exemplu in Ellendale soiul cu acelasi nume), in Spania (se numeste ortanique- denumire compusa din orange, tangerine si unique), Maroc si Israel; se recolteaza incepand cu mijlocul lui februarie pana la mijlocul lui iunie.
In ceea ce priveste clementina, se distinge soiul cultivat in Corsica, fara seminte si care se recolteaza impreuna cu cateva frunze, si alte varietati(bekria, clementina Montreal, corriente, finas, nules si oroval), originare din Spania si Maroc, se gasesc de la sfarsitul lui septembri pana sfarsitul lui februarie.
Utilizari
Se pot pastra in bauturi alcoolice sau se pot confia.
100g = 46kcal
0g protenie;
10g glucide; 0g lipide
Conservare si tratare
Marea parte a citricelor este tratata cu difenil(E 230), care este mentionat pe eticheta, impotriva mucegaiului Penicillium care apare pe ele. Cand veti sa folositi coaja, cumparati fructe netratate, spalati-le foarte bine si curatati-le cu multa atentie. Toate se conserva foarte bine cateva zile la temperatura camerei sau cateva saptamani in frigider, in compartimentul pentru fructe.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Portocala
Este fructul cel mai consumat din lume si se conserva cel mai bine. Pulpa sa suculenta, impartita in felii, a carei culoare variaza de la portocaliu la rosu, este protejata de o coaja de culoare portocalie.
Soiuri si sezoane
Soiul rubias finas: salustiana(Maroc si Spania) cu pielea fina; shamuti(Israel) cu pielea rugoasa, si valencia late(Israel, din martie pana in iunie; Spania si Maroc, din aprilie pana in iulie; Uruguay, Argentia si Arfica de Sud, din iulie pana in octombrie) cu pielea neteda.
Soiul rubias navel: navelina(spania si Maroc, din noiembrie pana in ianuarie; America de Sud si Africa de Sud, din iulie pana in octombrie); navelate(Spania si Maroc, din martie pana in iunie; America de Sud si Africa de Sud, din iulie pana in octombrie) si washington navel(Spania si Maroc, din decembrie pana in aprilie; Uruguay, Argentina si Africa de Sud, din iunie pana in septembrie) mai putin suculente, mari si cu coaja groasa.
Soiul rosu-sange: doble fina(Spania, Maroc si Italia, din februarie pana in mai), maltesa(Tunisia, din decembrie pana in aprilie), moro(Italia; din decembrie pana in mai), toate trei soiurile foarte suculente; si tarocco(Italia, din decembrie pana in mai).
Utilizare
Se consuma in stare naturala, sau se folosesc la prepararea inghetatei sau confiate. Felii sau rondele, se folosesc la tarte sau salate de fructe. Sucul se foloseste la inghetata sau serbet. Se foloseste la aromatizarea biscuitilor, cremelor, gogosilor, sufleurilor, sucurilor groase si multor altor dulciuri. Coaja, rasa sau fasii subtiri, parfumeaza tartele, cremele, sufleurile etc. Coaja confiata se foloseste la aromatizarea blaturilor. Acoperita cu ciocolata este o bomboana delicata si delicioasa. Extractul de portocala aromatizeaza multe dulciuri de cofetarie si multe lichioruri.
100g fructe = 39kcal
0g proteine; 8g glucide; 0g lipide.
100g de suc proaspat sau la doza = 49kcal
0g proteine; 10g glucide; 0g lipide.
Pamplemousse si pomelo
Pamplemousse poate atinge 17 cm in diametru. Coaja galbena sau verde acopera pulpa amaruie si acida.
Pomelo, un hibrid intre pamplemousse si portocala de China, este putin mai mic si are pulpa galben- rozaliu.
Soiuri si sezoane
Soiul marsh seedless, pulpa galbena, fara seminte, este cea mai amara. Se cultiva in Israel(din noiembrie pana in septembrie), in Africa de Sud si Argentina(din mai pana in septembrie).
Soiul thompson, pulpa roz, provine din Florida(din decembrie pana in mai).
Soiul rosu-rubiniu, pulpa roz, este caracteristic Floridei si Israelului(din noiembrie pana in mai) si in Emisfera sudica(dinmai pana in septembrie).
Soiul rubiniu star, pulpa rosie, se cultiva in Florida, Texas si Israel(din decembrie pana in mai).
Utilizari
La pamplemousse se consuma de regula proaspata, dar se foloseste si la prepararea prajiturilor. Coaja poate fi confiata, iar sucul aromat se foloseste la prepararea inghetatei, serbeturilor si aromatizarea altor deserturi.
100g fruct = 43kcal
0g proteine; 9g glucide; og lipide.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Fructe cu boabe si fructe rosii
Coacaza neagra, capsuna, zmeura, mura si afina se aseamana prin continutul foarte ridicat in pectina care ajuta la gelificarea dulceturilor. Strugurele este un fruct cu boabe fals care contine seminte. Toate aceste fructe, exceptie facand strugurele, au putine calori, nu contin lipide, proteini si sunt foarte bogate in vitamina C.
Coacaza neagra sau cassis-ul
Fruct la coacazului negru, arbore originar din Europa de Nord, coacaza se cultiva mai ales in Franta, Germania, Belgia si in Olanda. Acest fruct mic sub forma de ciorchine este suculent, putin acru, si bogat in vitamina C si fibre. Se congeleaza foarte bine.
Soiuri
Soiul de Burgunbdia are boabe foarte mici, inchise la culoare si lucioase, foarte aromate si gustoase.
Soiul wellington are boabele putin mai mari, dar mai apoase.
Sezon: sfarsitul verii
Utilizare
Trebuie spalate repede si uscate bine. Se folosesc la prepararea salatelor de fructe, coulis-ului, bavarezelor, sarlotelor, serbeturilor, sufleurilor, tartelor si decorarea deserturilor. Sunt foarte bune pentru sucuri si inghetate. Se prepara si crema de coacaze negre.
100g = 41kcal
1g proteine; 9g glucide
Capsuna
Este o planta din familia rosaceae. Exista multe soiuri rezistente, mai ales la transport, dar de calitate slaba. Se gaseste aproape tot timpul anului, chiar daca este un fruct de vara, si care nu se conserva bine.
Soiuri
Exista o varietate de soiuri grupate in 4 categori: conice, in forma de inima, rotunde si triunglare, carora li se alatura fragutele. Multe dintre ele sunt plante care infloresc de mai multe ori obtinandu-se o noua recolta in toamna. Din pacate, aceste soiuri sunt putin aromate si au pulpa fibroasa.
Soiul gariguette este suculent si destul de aromat.
Sezon: din martie(cele din Spania) pana in noiembrie.
Utilizari
Capsunile, exceptie fragutele, se spala in strecuratoare inainte de a li se indeparta codita. Coapte, proaspete, cu zahar sau fara, constitue un desert delicios. Se folosesc atat in patiserie(tarte, mousse-uri, bavareze, sufleuri) cat si in cofetarie. Din ele se poate prepara un sirop excelent, dar mai ales o dulceata delicioasa, daca fructele sunt intregi.
100g fructe = 36kcal; 7g glucide.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Zmeura
Este unul dintre fructele foarte fragile. Zmeura de padure se gaseste greu si este foarte parfumata. Se cultiva in zonele cu climat cald.
Soiuri
Soiurile remontante(care infloresc de mai multe ori in sezon)- heritage, rubiniu, autum bliss- produc a doua recolta la sfarsitul verii. Varietatile neremontante- meeker, huimbo quee, glen cova...- produc doar o recolta. Aspectul si gustul celor doua tipuri sunt identice.
Soiul loganberry, un hibrid intre mura si fraga, este mare, rosie, rotunda, dar insipida.
Sezon: din mijlocul lui mai pana in noiembrie.
Utilizari
La fel ca si capsuna. Mai ales, nu trebuie sa spalati zmeura. Se poate pastra congelata, dar odata ce a fost decongelada are un aspect inestetic si este moale, se poate folosi pentru deserturi.
100g = 41kcal; 8g glucide.
Coacaza
Originara din Scandinavia, coacaza nu se adapteaza climatului calduros. Rosie sau alba, se cultiva in diferite regiuni din Franta, Polonia si Ungaria.
Soiuri
Coacaza rosie , cu fructe foarte mari, si coacaza stanza,cu fructe mici si rosu inchis si acide. Coacazele albe sunt mai dulci.
Sezon: august- septembrie
Utilizari
Pentru a fi consumate in stare proaspata trebuie indulcite. Se folosesc in salatele de fructe, tarte, dulciuri dupa ce au fost curatate de pielita. Prin pasare se obtine un coulis delicios si parfumat folosit la glasarea dulciurile si genovezelor. Se folosesc la prepararea dulceturilor si sucurilor, foarte des utilizate in patiserie.
100g = 28kcal; 1g proteine; 5g glucide.
Agrisa
Agrisa este un fructe cu boabe mari, ovale, violacee, pufoase, verzui sau albe, fine si netede, un pic dulci.
Soiuri
Principalele soiuri sunt Whinham’s industry, cu fructe de culoare rosu inchis, si careless, cu fructe de culoare verde palid.
Sezon: august
Utilizari
Se foloseste in special pentru siropuri si siropuri pentru glasat, dar si la anumite dulciuri. Se obtin niste serbeturi delicioase.
100g = 39kcal; 9g glucide.
Mura
Este un fruct dulce al murului si este format din boabe aproape negre, unite intre ele. Este suculenta si are un gust strident, foarte deosebit.
Soiuri
Se impart in doua categorii: himalaya giant, destul de acide, si oregon thornless, mai dulci.
Sezon: octombrie-noiembrie
Utilizari
Se foloseste la prepararea salatelor de fructe rosii, compoturilor, dulceturilor, jeleurilor si siropurilor, toate excelente. Exista multe retete de dulciuri glasate si tarte care au ca ingredient si murele.
100g = 57kcal; 1g proteine; 12g glucide.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Afina
Este un fruct de padure din regiunile montane. Exista soiuri cultivate, dar fructele acestora sunt fainoase.
Soiuri
Afinile de padure cuprind merisorul si bleuet nain, o varietate foarte apreciata. Afina de padure, foarte inchisa la culoare, este deosebit de aromata. Soiurile de cultura, ale caror fructe sunt mai mari, includ canneberge american si afina arbust, cu o aroma caracteristica.
Sezon: din mijlocul lui iulie pana in noiembrie
Utilizari
Se foloseste la prepararea diferitelor dulciuri, inghetate, serbeturi si tarte, aromatizarea budincilor in America de Nord. Se pot prepara compoturi, dulceturi, jeleuri, sau siropuri.
100g = 66kcal; 14g glucide.
Strugurele
Vita de vie exista inca din Antichitate. Fructul sau, strugurele, a furnizat din totdeauna vinul si la masa a fost servit ca fruct proaspat. De-a lungul secolelor s-au inmultit soiurile de struguri in functie de tipul de vin sau soiul de struguri servit la masa.
Soiuri
Strugurii de masa se impart in doua categorii.
Strugri albi, cu bobul galben sau auriu: chasselas, cu bobul galben-auriu, dulce; italiana, cu bobul foarte mare galben-verzui si cu aroma care aduce putin a mosc, si muscatel, cu bobul alungit spre rotund, avand frecvent pete negre pe pielita si aroma dulce.
Strugurele negru , bobul negru sau violet, cuprinde soiuri le cardinal, cu bobul mare si suculent, muscat de Hamburg, cu bobul putin alungit si aroma de mosc, si garancha, cu bobul oval si plat la baza din care se produc vinurile alcoolice forte.
Sezon: din mijlocul lui septembrie pana la inceputul lui decembrie; din februarie pana in mai pentru strugrii din Chile.
Utilizari
In primul rand sunt fructe pentru desert(salata de fructe, tarta, dulciuri pe baza de orez), in acest caz trebuie indepartata pielita si semintele.
100g = 73kcal; 16g glucide.
Cum sa alegi strugrii
Cand ii cumparam, strugurii de masa trebuie sa fie curati, bine copti, cu bobul tare, uniform colorat, inca acoperit cu o substanta ceroasa care ii pastreaza prospetimea. Coada ciorchinelui nu trebuie sa fie uscata- semn ca nu a fost cules recent- ci solida si casanta.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Fructe cu seminte
Aceste fructe au in comun un singur lucru: semintele. Au origini, sezoane si arome diferite. Sunt bogate in apa si unele au un continut mic de calori.
Smochina
Smochinele sunt fructe foarte dulci cu un numar mare de seminte in pulpa fructului. Sunt fragile si nu trebuie pastrate in frigider. Se gasesc de la sfarsitul lui iulie pana in decembrie.
Soiuri
Smochinele albe, particular numite si blanche d’Argenteuil, au pielita fina.
Smichinele brevas, printre ele violette de Solies, au pulpa mai suculenta, dar gustoasa si se pot usca(vezi pag. 48).
Utilizari
Smochinele se consuma crude, poches sau prajite. Se folosesc la tarte, compoturi sau dulceturi foarte bune.
100g = 54kcal; 1g proteine; 12g glucide; 0g lipide.
Gutuia
Fructul gutuiului, arbore din familia rosaceae, este tare si galben si este acoperit de puf, pulpa este tare, aspra si parfumata. Gutuia champion are forma de mar, in timp ce soiul din Portugalia este mai alungit. Aceast fruct se gaseste toamna.
Utilizari
Se poate consuma preparata cu zahar pentru a-i imbunatati aroma. Se foloseste la compot, dar mai ales la jeleu, datorita continutului bogat de pectina, si la prepararea lichiorului Ratafia.
100g = 28kcal; 0g proteine; 6g glucide; 0g lipide.
Pepenele galben
Apartine familiei curcubitaceelor si are pulpa suculenta si aromata. In schimb este greu sa-l alegi: trebuie sa fie greu si aromat. Exista diverse soiuri: brodes, cantalup si pepenii de iarna. Dintre pepenii cantalup trebuie amintit charentais, neted, rotund, cu dungile de pe coaja bine definite.
Sezon: Guadalupe(ianuarie-mai), Maroc, Spania si Franta(iunie-octombrie)
Utilizari
Se consuma proaspat, ca aperitiv sau desert sau in salata de fructe. Se congeleaza si poate constitui baza dulceturilor.
100g = 27kcal; 1g proteine; 5g glucide; 0g lipide.
Pepenele rosu
Din aceeasi familie cu pepenele galben, pepenele rosu este un fruct mare cu multe seminte, pulpa rosie, suculenta si revigoranta. Se poate consuma proaspat sau in salata de fructe. Din acest pepene se poate face si dulceata.
100g = 30kcal; 0g proteine; 6 g glucide; 0g lipide
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Para
Un fruct foarte suculent trebuie cumparat numai daca este copt. Este fragil si trebuie tratat cu grija.
Soiuri
Perele varatice: williams si blanquillas, mari si galbene, cu pulpa fina si putin acida; se gasesc din mijlocul lui iulie pana in noiembrie.
Perele tomnatice: almizclena si bergamote, cu aroma delicata, si magallon, mai putin suculenta; se gasesc din august-decembrie.
Perele de iarna: mosquerola, care lasa mult suc in timpul prepararii termice; se gasesc din septembrie-aprilie.
Utilizari
Un desert excelent daca sunt consumate crude, desi „perele in vin” este un desert clasic. In patiserie, para se foloseste la fel de mult ca si marul: tarte, torturi, prajituri, clatite, sarlote etc. Din ele se fac dulceturi rafinate, compoturi, serbeturi si inghetate. Bauturile alcoolice de pere cat si lichiorurile sunt foarte aromate. Para se oxideaza foarte repede si trebuie stropita cu suc de lamaie imediat dupa ce a fost curatata de coaja. Se poate conserva in almibar.
100g = 55kcal; 0g proteine; 12g glucide; 0g lipide.
Marul
Este fructul cel mai cultivat din lume si cel mai consumat in Europa de Sud si Statele Unite. Se gaseste tot timpul anului.
Soiuri
Au existat mai mult de doua sute de soiuri. Cele 18 soiuri care se cultiva astazi se impart in 3 categorii:
Cele bicolore: boskoop, braeburn si fuji.
Cele albe: calville alb, fin, dulce si suculent
Cele gri: reineta gri de Canada.
Cele galben-aurii; golden, cel mai cunoscut, dar si reineta.
Cele rosii: marul delicios rosu, cu un gust putin acid si dulce.
Cele verzi: granny smith, apreciat pentru aciditatea sa.
Utilizari
Se consuma crude, coapte cu unt si zahar sau in compot, flambate, glasate cu sirop sau umplute. Merele se folosesc la placinte, strudele, tarte, flancuri, budinci, jeleuri alaturi de alte fructe apoase, datorita continutului bogat in pectina. Din el se obtine cidrul.
100g = 50kcal; 0g proteine; 11g glucide; og lipide.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
|
Guest |
