|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Crema bavareza
500g crema; 10 minute timp de preparare
Ingrediente:
2 foi de gelatina; 250g crema englezeasca de vanilie(vezi pag. 108); 250g frisca batuta(vezi pag.113)
1. Puneti gelatina la inmuiat intr-un bol cu multa apa rece si apoi scurgeti-o. Preparati, in alt recipient, crema englezeasca de vanilie. Dupa ce ati strecurat-o intr-un bol, adaugati cand este calduta gelatina, amestecand pana cand aceasta se topeste.
2. Puneti bolul intr-un vas mare, in care ati pus cuburi de gheata si amestecati pana cand compozitia incepe sa se ingroase.
3. Incorporati frisca batura, preparata din smantana lichida. Amestecati cu grija si folositi crema imediat.
De ce trebuie sa inmuiem gelatina?
Daca am introduce gelatina direct in preparatul cald s-ar forma cocoloase care nu se mai desfac: apa calda formeaza o coaja gelatinoasa pe suprafata foilor si impiedica astfel dizolvarea acestora. In apa rece, din contra, nu se formeaza imediat aceasta coaja gelatinoasa, adica apa continua dizolvarea incet.
Crema bavareza de orez cu portocale
500g crema; 15 minute timp de preparae; 5 minute timp de fierbere
Ingrediente:
½ coaja de la o portocala; 50g orez bomba; 50cl lapte proaspat nedegresat; 30g zahar icing; 2 foi de gelatina; 2 galbenusuri; 125g frisca lichida
1. Tocati marunt coaja de portocala.
2. Puneti intr-o cratita 8cl de lapte, orezul, coaja de portocala tocata si 10g zahar. Fierbeti la foc potrivit pana cand orezul a absorbit tot lichidul. Lasati-l sa se raceasca intr-o strecuratoare amestecand din 5 in 5 minute.
3. Puneti gelatina la inmuiat im multa apa rece, lasati-o cateva minute si apoi scurgeti-o.
4. Fierbeti in alt vas galbenusurile, zaharul si laptele ramas si adaugati apoi gelatina la fel ca la crema englezeasca(vezi pag. 108).
5. Adaugati orezul si puneti vasul imediat pe cuburi de gheata, amestecand din cand in cand, pana cand compozitia incepe sa se ingroase(20°C).
6. Incorporati frisca lichida cu grija. Utilizati imediat.
Comentariul expertului
Unul dintre cele mai bune tipuri de orez este „ orezul bomba” care se gaseste in magazinele specializate si in unele super-market-uri.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Crema bavareza cu scortisoara caramelizata
500g crema; 20 minute timp de preparare; 5 minute timp de fierbere
Ingrediente:
50g zahar pudra; 1 crenguta de scortisoara de Cellan; 20cl lapte nedegresat proaspat; 2 foi de gelatina; 3 galbenusuri; 200g frisca batuta(vezi pag.113)
1. Puneti la topit jumatate din cantitatea de zahar , adaugati crenguta de scortisoara rupta si lasati sa se caramelizeze la foc mic.
2. In continuare, intrerupeti caramelizarea adaugand lapte fierbinte. Fierbeti totul din nou, apoi strecurati intr-un bol.
3. Puneti gelatina la inmuit cu multa apa rece; si scurgeti-o.
4. Fierbeti, intr-un bol, restul de zahar si laptele aromatizat, ca in cazul cremei englezesti(vezi pag. 108).
5. Adaugati gelatina si amestecati pana cand se topeste.
6. Strecurati intr-un bol pus pe cuburi de gheata, amestecand din cand in cand pana incepe sa se ingroase(20°C).
7. Incorporati frisca batuta, amestecand usor, si utilizati imediat.
Crema bavareza cu lapte de migdale
500g crema; 15 minute timp de preparare; 5 minute timp de fierbere
Ingrediente:
200g lapte de migdale(vezi pag. 113); 4 galbenusuri; 3 foi de gelatina; 1 picatura esenta de migdale; 250g frisca batuta(vezi pag. 113)
1. In ajunul zilei cand vreti sa-l utilizati, preparati laptele de migdale. Adaugati o picatura de esenta de migdale amare.
2. Inmuiati foile de gelatina in multa apa rece si apoi scurgeti-le.
3. Fierbeti intr-o cratita glabenusurile cu laptele de migdale, ca la crema englezeasca(vezi pag. 108).
4. Adaugati gelatina, amestecand pana cand se topeste. Puneti vasul pe cuburi de gheata si amestecati din cand in cand pana cand incepe sa se ingroase(20°C).
5. Incorporati frisca batuta amestecand usor. Folositi imediat.
Crema bavareza din turta dulce
500g crema; 15 minute timp de preparare; 5 minute timp de fierbere
Ingrediente:
15cl lapte proaspat nedegresat; 1g(un pic) de arome pentru turta dulce; 15g miere de castan sau brad; 3 foi de gelatina; 65g turta dulce moale; 3 galbenusuri; 200g frisca batuta(vezi pag.113)
1. Fierbeti laptele intr-un vas adaugand aromele si jumatate din cantitatea de miere, si apoi lasati amestecul sa se odihneasca 15 minute. Strecurati.
2. Inmuiati gelatina in multa apa rece si apoi scurgeti-o.
3. Rupeti turta dulce bucatele, puneti-le intr-un bol mare ai adaugati laptele aromatizat; bateti pana cand obtineti o compozitie omogena.
4. Fierbeti galbenusurile, restul de ou si laptele cu turta dulce ca si in cazul cremei englezesti(vezi pag. 108).
5. Adaugati gelatina, amestecand pana se topeste. Puneti bolul pe cuburi de gheata si lasati crema pana cand incepe sa se ingroase(o temperatura de 20°C).
6. Incorporati frisca batuta amestecand usor. Folositi imediat.
Comentariul expertului
In functie de zona, turta dulce poate contine pana la zece arome, printre ele: badian(anason stelat), scortisoara, nucsoara, cuisoare, coriandru, coaja de portocala sau lamaie uscata, ghimbir etc. Fiecare patiser are formula sa secreta.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Crema bavareza cu petale de trandafir
500g crema; 15 minute timp de preparare; 5 minute timp de fierbere
Ingrediente:
1 trandafir; 20cl lapte proaspat nedegresat; 2 foi de gelatina; 2cl(1 lingura) de sirop de trandafir; 20g zahar icing; 3 galbenusuri; 250g frisca batuta
1. Rupeti petalele de trandafir. Fierbeti petalele de trandafir impreuna cu laptele si siropul de trandafir. Lasati-l sa se raceasca 10 minute. Strecurati-l.
2. Puneti gelatina la inmuiat intr-un vas mare plin cu apa rece si apoi scurgeti-o.
3. Fierbeti intr-un vas galbenusurile, zaharul si laptele aromatizat anterior, ca si cum ar fi crema englezeasca(vezi pag. 108).
4. Adaugati gelatina si amestecati pana cand se dizolva; puneti vasul pe cuburi de gheata pana cand compozitia incepe sa se ingroase(20°C).
5. Incorporati cu grija frisca batuta. Folositi imediat.
Comentariul expertului
Siropul de trandafir, cu aroma foarte delicata, il gasiti in magazinele orientale specializate.
Crema bavareza de vanilie
500g crema; 15 minute timp de preparare; 5 minute timp de fierbere
Ingrediente:
Pentru infuzie:
½ baton de vanilie; 20cl lapte proaspat nedegresat; 1,5cl(1 lingura) extract natural de vanilie
Pentru crema:
3 foi de gelatina; 2 galbenusuri; 50g zahar icing; 220g frisca batuta(vezi pag. 113)
1. Taiati batonul de vanilie si scoateti semintele.
2. In continuare, puneti intr-o cratita laptele, batonul de vanilie, semintele si extractul natural de vanilie. Aduceti-l la punctul de fierbere si apoi lasati-l sa se odihneasca o ora. Strecurati.
3. Puneti gelatina la inmuiat in multa apa rece si apoi scurgeti-o.
4. Fierbeti in alt vas galbenusurile, zaharul si laptele aromat ca si la crema englezeasca(vezi pag. 108).
5. Adaugati gelatina si amestecati pana cand se dizolva, apoi puneti vasul pe cuburi de gheata si apa pana cand compozitia incepe sa se ingroase(20°C).
6. Incorporati frisca batuta, amestecand usor, si folositi imediat.
Varianta
Crema bavareza cu miere si sofran
Urmand acelasi principiu, dar fara vanilie, puteti inlocui 15% din zahar cu aceeasi cantitate de miere si adaugati un pic de sofran.
Crema de cafea
500g crema; 25 minute timp de preparare; 5 minute timp de fierbere
Ingrediente:
30cl lapte proaspat nedegresat; 10g cafea macinata; 4 galbenusuri; 75g zahar icing; 30g unt la temperatura camerei; 75g crema chantilly(vezi pag. 105)
1. Amestecati laptele cu cafea , aduceti la punctul de fierbere si apoi lasati 30 de minute sa se odihneasca. Filtrati.
2. Intr-un bol mare, bateti galbenusurile cu zaharul 3 minute si adaugati laptele aromat incet amestecand cu un tel. Puneti toata compozitia intr-o cratita si fierbeti-o la foc mediu amestecand continuu cu o spatula sau lingura de lemn, evitand sa fiarba in clocot.
3. Puneti cratita intr-un vas plin cu apa rece si cuburi de gheata, pana cand preparatul devine caldut(50°C).
4. Taiati untul bucatele si puneti-l peste crema amestecand continuu pana cand se topeste untul; lasati sa se raceasca.
5. La sfarsit, adaugati crema chantilly amestecand usor, de sus in jos cu o spatula.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Crema caramel
500g crema; 20 de minute timp de preparare; 5 minute timp de fierbere
Ingrediente:
125g bezea italiana(vezi pag. 99); 125g zahar icing; 125g smantana; 125g unt
1. Preparati bezeaua italiana si pastrati-o in partea de jos a fricigerului.
2. Incalziti zaharul intr-o cratita. Cand incepe sa se topeasca intrerupeti adaugand smantana si lasati sa se raceasca.
3. Intr-un bol frecati untul pana devine spumos. Adaugati caramelul si amestecati pana cand se raceste compozitia(20°C).
4. Incorporati bezeaua italiana amestecand de sus in jos.
Crema de castane
500g crema; 10 minute timp de preparare
Ingrediente:
125g unt la temperatura camerei; 250g pasta de castane; 15cl smantana; 3cl(2 linguri) de rom
1. Frecati untul cu o spatula intr-un bol pana cand are cocsitenta de alifie.
2. Adaugati pasta de castane si omogenizati bine.
3. Incalzit smantana; adaugati, putin cate putin, amestecul de unt si pasta de castane, amestecand bine compozitia.
4. Incorporati la sfarsit romul si 4 lingurite de apa.
Comentariul expertului
Puteti imbunatatii creme adaugand putina razatura de castane glase.
Crema chantilly cu ciocolata cu lapte
500g crema; 20 minute timp de preparare; 12 minute timp de racire
Ingrediente:
150g ciocolata cu lapte; 350g smantana(pentru frisca)
1. Rupeti sau radeti ciocolata intr-un bol.
2. Intr-o cratita aduce la punctul de fierbere smantana si turnati-o incet peste ciocolata.
3. In continuare, bateti repede amestecul si apoi puneti bolul intr-un castron mare plin cu apa si cuburi de gheata batand in continuare.
4. Lasati aceasta crema chantilly 12 ore in frigider(4°C) si bateti din nou inainte de folosire.
Crema chantilly cu ciocolata neagra
500g crema; 20 de minute timp depreparare; 8 minute timp de racire
Ingrediente:
110g ciocolata amara; 6cl lapte proaspat endegresat; 30cl smantana(pentru frisca); 25g zahar
1. Rupeti sau radeti ciocolata si topiti-o la baie de abur(40°C).
2. Fierbeti laptele intr-o cratita si apoi puneti-l peste ciocolata topita, amestecand bine.
3. Lasati amestecul sa se raceasca pana cand devine caldut(50°C).
4. Bateti smantana cu zaharul si incorporati ciocolata topita cu multa grija.
5. Lasati compozitia sa se odihneasca 8 ore in frigider(4°C) si apoi bateti din nou.
Varianta
Crema chantilly aromata
Puteti adauga o nota de fantezie desertului, creand un contrast de aroma sau culoare. Lasati in crema preparata timp de 15 minute 30g de cafea macinata, 30g menta, 3-4 batoane de vanilie fara seminte, o bucata de crenguta de scortisoara, badian, esenta de migdale amare, sau coaja de portocala sau lamaie. Puteti dizolva in crema pasta de fistic, daca doriti.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Crema chantilly(frisca batuta dulce)
500g crema; 10 minute timp de preparare
Ingrediente:
50cl smantana pasteurizata; 30g zahar icing
1. Tineti smantana minim 2 ore in frigider la 4°C. Puneti-o intr-un bol asezat pe cuburi de gheata.
2. Bateti rapid cu telul in forma de para, iar daca utilizati mixer-ul bateti la viteza medie. Adaugati zaharul in ploaie in momentul cand smantana incepe sa se umfle.
3. Opriti-va cand frisca este tare, altfel riscati sa transformati totul in unt.
Pastrare
Se pastreaza doar cateva ore in frigider. Daca doriti sa fie mai spumoasa adaugati in ultimul moment un albus de ou. In acest caz folositi-o imediat.
Crema de ciocolata cu levantica
500g crema; 10 minute timp de preparare; 5 minute timp de fierbere
Ingrediente:
125g ciocolata cuverture; 15cl lapte proaspat nedegresat; 15cl smantana lichida; 1g(un parf) levantica uscata tocata; 1 foaie de gelatina; 2 galbenusuri; 30g zahar icing
1. Topiti incet ciocolata l abaie de abur(40°C).
2. In alt vas, aduceti la punctul de fierbere smantana si laptele. Adaugati levantica, acoperiti si lasati sa se odihneasca 10 minute; apoi fierbeti. Puneti gelatina la inmuita in multa apa rece apoi scurgeti.
3. Fierbeti intr-o cratita galbenusuriel, zaharul si laptele aromat ca si in cazul cremei englezesti(vezi pag. 108). Adaugati gelatina, amestecand pentru a se dizolva, si apoi ciocolata, in 3-4 reprize, amestecand usor de sus in jos.
Crema „ diplomat”
500g crema; 10 minute timp de preparare; 5 minute timp de fierbere
Ingrediente:
½ baton de vanilie; 35cl lapte proaspat nedegresat; 80g zahar; 3 oua
1. Taiati batonul de vanilie si scoateti semintele.
2. Puneti laptele intr-o cratita, adaugati batonul de vanilie si semintele. Fierbeti si lasati sa se odihneasca 30 minute. Strecurati si lasati sa se raceasca.
3. Puneti ouale si zaharul intr-un castron si bateti cu telul.
4. Incorporati laptele, amestecand bine. Pastrati crema in frigider pana cand o veti folosi.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Crema chiboust
500g crema; 25 minute timp de preparae; 5 minute timp de fierbere
Ingrediente:
4 oua; 1 albus; 50g zahar icing; 20g amidon de porumb; 30cl lapte proaspat nedegresat; 2 foi de gelatina
1. Separati albusurile de galbenusuri. Preparati o creme patisserie(vezi pag. 112) din galbenusuri, 20g zahar, amidon si lapte.
2. Puneti gelatina la inmuiat in multa apa rece si apoi scurgeti. Incorporati-o in crema calda si amestecati pentru a se dizolva.
3. Bateti 5 albusuri spuma , adaugand, putin cate putin, restul de zahar.
4. Incorporati ¼ din albusurile spuma in crema.
5. Puneti acest amestec peste restul de spuma, amestecand usor cu telul. Utilizati imediat.
Pastrare
Aceasta crema trebuie utilizata la putin timp dupa ce a fost preparata. Dulciurile preparate cu aceasta crema trebuie consumate in 24 de ore.
Utilizari
Se foloseste la tarte sau prajituri cu fructe, dar si la anumite deserturi.
Cum actioneaza gelatina?
Gelatina este alcatuita din molecule mari care se gasesc in pielea, tendoanele si oasele animalelor terestre si in tepii animalelor marine, grupate cate trei. Aceste elicii sunt alcatuite din fibre rezistente. Cand se incalzeset gelatina, moluculele se disperseaza in apa calda: imprastiindu-se rapid in toate directiile. Dar cand preparatul se raceste, forta de atractie, dintre molecule, este mai puternica ecat energia de miscare.
Se formeaza mici segmente de elicii triple si toate moleculele de gelatina formeaza o plasa care inchide apa: imaginati-va un paianjan care trebuie sa-si teasa panja din fire dispuse in toate directiile; mustele nu vor putea zbura prin aceasta panza.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Crema „ ambasador” de Grand Marnier
500g crema; 20 minute timp de preparare
Ingrediente:
1 foaie de gelatina; 1,5cl(1 lingura) de Grand Marnier; 250g creme patissiere(vezi pag.112); 75g fructe confiate; 225g crema chantilly(vezi pag.105)
1. Puneti gelatina la inmuiat intr-un vas plin cu apa rece si apoi scurgeti.
2. Intr-un vas pe baie de abur, incalziti Grand Marnier si topiti gelatina.
3. Adaugati in aceste amestec ¼ din creme patissiere preparata anterior, omogenizati, si apoi adaugati restul de crema si fructe confiate.
4. Incorporati la sfarsit crema chantilly, amestecand usor de sus in jos cu o spatula.
Crema de lamaie
500g crema; 20 minute timp de preparare; 5 minute timp de fierbere
Ingrediente:
3 lamai; 2 oua; 135g zahar icing; 165g unt la temperatura camerei
1. Curatati coaja de la lamai si tocati-le marunt. Staorceeti lamaile pana obtineti 10cl de suc.
2. Amestecati intr-un bol ouale, zaharul, coaja si sucul e lamaie. Fierbeti la baie de abur, amestecand din cand in cand, pana la punctul de fierbere(82°C-83°C).
3. Strecurati compozitia intr-un bol si puneti imediat pe cuburi de gheata, amestecand pana cand compozitia evine calduta(55-60°C, temperatura suportabila de deget). Taiati untul bucatele si incorporati-l amestecand cu untel in forma de para.
4. amestecati 10 minute, preferabil cu mixer-ul , pana cand crema este perfect omogena.
5. Lasati la rece in frigider timp de 2 ore inainte de folosire.
Crema de unt englezeasca
500g crema; 25 minute timp de preparare; 5 minute timp de fierbere
Ingrediente:
7cl lapte nedegresat; 2 galbenusuri; 60g zahar icing; 250g unt; 120g beza italiana(vezi pag.99)
1. Fierbeti intr-un bol galbenusurile, zaharul si laptele, fara vanilie, ca si la crema englezeasca(vezi pag.108). Cand atinge punctul de fierbere, amestecati cu mixer-ul la viteza medie, pana cand se raceste.
2. Bateti untul intr-un bol pana cand devine spumos, adaugati crema si omogenizati.
3. La sfarsit incorporati bezeaua italiana, amestecand usor.
Crema de maracuya
500g crema; 20 de minute timp de preparare; 5 minute timp de fierbere
Ingrediente:
300g maracuya; 1 lamaie; 2 oua mari; 110g zahar icing; 180g unt
1. Curatati de coaja si seminte maracuya. Taiati in bucatele si pasati-le. Treceti printr-o strecuratoare fina pana obtineti 10cl de suc. Stoarceti lamaia.
2. Intr-o cratita adaugati pe rand, amestecand, ouale, zaharul, sucul de maracuya si 1cl(2 lingurite) de suc de lamaie.
3. Fierbeti la baie de abur pana cand se ingroasa.
4. Luati de pe foc, lasati sa se raceasca pana devine caldut 55°C(temperatura suportata de deget) si adaugati apoi untul taiat bucatele.
5. Bateti 10 minute cu mixer-ul. Lasati-l sa se raceasca in frigider(4°c) cateva ore.
Crema de mascarpone
500g crema; 10 minute timp de preparare
Ingrediente:
400g mascarpone; 10cl lapte proaspat nedegresat; 1g(un praf) de vanilie pudra
1. Faramitati mascarpone.
2. Puneti-l intr-un bol impreuna cu laptele si vanilia, omogenizati folosind telul.
3. Pastrati crema cateva ore in frigider inainte sa o folositi.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Crema englezeasca de vanilie
500g crema; 15 minute timp de preparae; 5 minute timp de fierbere
Ingrediente:
2 batoane de vanilie; 15cl lapte nedegresat; 20cl smantana lichida; 4 galbenusuri; 85g zahar icing
1. Taiati pe jumatate batoanele de vanilie si scoateti semintele. Puneti-le intr-un vas, adaugati laptele si smantana; fierbeti si apoi lasati sa se odihneasca 10 minute. Strecurati.
2. Bateti galbenusurile cu zaharul intr-un bol mare 3 minute; adaugati laptele cu vanilia amestecand continuu.
3. Fierbeti crema la foc mediu, amestecand continuu cu o lingura sau spatula de lemn, la 83°C, evitati sa fiarba in clocot; luati de pe foc si amestecati mai incet pentru a ramane fina. Trebuie sa fie consistenta: puneti crema pe spatula si cand treceti cu degetul prin crema trebuie sa ramana clara urma degetului.
4. Strecurati printr-o strecuratoare deasa intr-un bol mare.
5. Puneti imediat bolul pe cuburi de gheata: crema care se raceste brusc se pastreaza mai bine. Lasati-o sa se raceasca, amestecand din cand in cand. Apoi va sta in frigider(4°C) 24 de ore. Vezi fotografia de la pagina 325.
Varianta
Crema englezeasca groasa
Puneti 4-5 foi de gelatina intr-un bol mare cu apa rece si apoi scurgeti. Adaugati in crema calda englezeasca si amestecati pentru a se dizolva bine. Treceti crema prin strecuratoare si bateti pana cand se raceste. Adaugati 500g frisca batuta si aromata. Se foloseste pentru bavareze si sarlota ruseasca.
Cum evitam aparitia cocoloaselor in crema englezeasca?
Microscopul dezvaluie secretele cremei englezesti. Prin incalzire, galbenusurile de ou se coaguleaza incet formand cocoloase invizibile la prima vedere. Cu cat se incalzeste mai mult, cu atat devin mai dense. Cocoloasele vizibile, cele care trebuie evitate, sunt aglomerari: prin evaporarea apei devin mai dense. La ce temperatura trebuie sa fierbem crema englezeasca? Totdeauna mai mult de 68°C, temperatura de coagulare a galbenusului, si mai putin de 100°C, temperatura de fierbere a apei.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Crema de unt
500g crema; 20 minutet imp de preparare; 5 minute timp de fierbere
Ingrediente:
250g unt foarte moale; 5cl apa; 140g zahar icing; 2 oua; 2 galbenusuri
1. Frecati untul cu o spatula intr-un bol pana cand devine cremos.
2. Puneti apa intr-o cratita mica; adaugati zaharul. Fierbeti la foc mic, stergand marginea interioara a cratitei cu o pensula inmuiata in apa. Fierbeti pana cand siropul atinge temperatura de 120°C masurand cu termometrul pentru zahar sau dulceata.
3. Puneti ouale si galbenusurile intr-un bol. Bateti cu mixer-ul pana cand devin spumoase.
4. Cand este gata siropul adaugati in fir subtire peste oua, amestecand continuu la viteza medie. Bateti pana cand s-a racit folosind robotul de bucatarie. Asa se raceste mai repede.
5. Apoi incorporati untul batand mereu. Cand crema este fina si omogena pastrati-o in frigider.
Pastrare
Crema de unt se pastreaza pana la 3 saptamani in frigider intr-un recipient ermetic.
Utilizari
Se foloseste pentru a decora prajiturile cu mocca, prajiturile rusesti, trunchiurile de copac, bizcocho „rulate” sau unele petits-fours; se foloseste pentru ornamente.
Comentariul expertului
Se poate aroma crema cu 2cl(o lingura) de cognac, Cointreau, Grand Marnier, rom sau rachiu de cirese; cu 10g cafea instant dizolvata in apa sau, chiar, 1 lingura de pasta de fistic.
De ce trebuie sa stergem cu pensula marginea interioara a cratiteti?
Folosind pensul aevitam formarea cristalelor: cand fierbem zaharu intr-o cratita cu putina apa, adaosul brusc de cristale de zahar poate provoca o cristalizare instantanee. Tot in timpul fierberii, peretii calzi ai vasului se acopera cu cristale de zahar, care pot cadea in sirop. Stergerea peretilor cu pensula umeda impiedica aparitia acestor structuri.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Crema pentru foietaj
500g crema; 10 minute timp de preparare
Ingrediente:
10cl smantana lichida; 10g(2 lingurite) zahar icing; 400g creme patissiere(vezi pag. 112)
1. Pastrati smantana minim 2 ore in frigider(4°C). Trebuie sa fie foarte rece.
2. Preparati crema chantilly, batand smantana intr-un bol mare pana cand devine ferma(vezi pag. 105); adaugati zaharul.
3. Puneti intr-un vas creme patissiere preparata inainte, incorporati crema chantilly amestecand usor de sus in jos cu o spatula, trebuie utilizata imediat.
Crema muselina cu migdale
500g crema; 15 minute timp de preparare
Ingrediente:
150g unt; 125g migdale macinate; 190g creme patissiere(vezi pag.112); 140g bezea italiana(vezi pag. 99)
1. Taiati untul bucatele si puneti-le intr-un bol. Bateti cu mixer-ul pana cand devine moale. Adaugati migdalele macinate si bateti continuu.
2. Incorporati, folosind telul in forma de para, creme patissiere si apoi bezeaua italiana.
3. Folositi imediat deoarece spuma se lasa foarte repepde.
Comentariul expertului
Puteti aroma crema adaugand 3cl(2 linguri) rachiu de cirese.
Crema muselina cu zmeura
500g crema; 10 minute timp de preparare
320g crema de unt(vezi pag. 109); 150g creme patissiere(vezi pag. 112); 3cl(2 linguri) aguardiente de zmeura
1. Bateti intr-un bol, folosind mixer-ul, crema de unt pana cand devine moale si spumoasa, fara sa se incalzeasca.
2. Bateti creme patissiere cu un tel ca sa nu se formeze cocoloase. Adaugati aguardiente amestecand bine.
3. Incorporati aceasta crema in cea de unt, amestecand usor de sus in jos cu o spatula de lemn. Folositi imediat.
Sugestie
Cele doua creme trebuie sa aiba aceeasi temperatura atunci cand le folositi.
De la untul amestecat la lichid
Crema muselina este compusa din apa(din creme patissiere), aer(datorita telului) si materia grasa. Amestecul este posibl datorita moleculelor proteice prezente in unt(cazeina), care acopera bulele de aer si picaturile de apa prezente in preparat.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Crema muselina cu sampanie
500g crema; 10 minute timp de preparare
Ingrediente:
140g unt la temperatura camerei; 240g creme patissiere(vezi pag.112); 3cl(2 linguri)smapanie(sau Cava); 80g bezea italiana(vezi pag.99)
1. Taiati untul bucatele, puneti-le intr-un bol si bateti cu mixer-ul pana cand devine spumos.
2. Adaugati creme patissiere si sampania, amestecand totul bine.
3. Incorporati, prin rasturnare, bezeaua folosind telul.
4. Aceasta crema se lasa foarte repede, asa ca trebuie folosita imediat.
Sugestie
Cand scoateti creme patissiere din frigider se formeaza cocoloase, asa ca trebuie batuta cu mixer-ul inainte de a adauga sampania.
Comentariul expertului
Acesta crema este foarte spumoasa datorita bezelei care se adauga.
Crema muselina cu vanilie
500g crema; 15 minute timp de preparare
Ingrediente:
2 foi de gelatina; 100g creme patissiere(vezi pag. 112); 400g frisca batuta(vezi pag.113); 5g(1 lingurita) extract de vanilie
1. Puneti gelatina la inmuiat intr-un vas mare cu apa rece si apoi scurgeti.
2. Topiti gelatina pe baie de abur incet(temperatura nu trebuie sa fie mai mare de 25°C).
3. Adaugati ¼ din creme patissiere preparata inainte si extractul de vanilie, iar daca observati ca se formeaza cocoloase puneti din nou pe baie de abur.
4. Adaugati restul de creme patissiere, apoi frisca batuta, amestecand foarte usor cu o spatula. Folositi imediat.
Comentariul expertului
Puteti servi crema cu zmeura sau capsuni.
Crema de portocale
500g crema; 15 minute timp de preparare; 5 minute timp de fierbere
Ingrediente:
1/5 coaja de portocala; ¼ coaja de lamaie; 1 potocala; 2 oua mari; 120g zahar icing; 170g unt la temperatura camerei
1. Tocati marunt coaja de lamaie si portocala. Stoarceti portocala pana cand obtineti 10cl de suc.
2. Amestecati intr-un bol ouale, zaharul, coaja(de lamaie+ portocala) si sucul de portocala. Fierbeti pe baie de abur pana cand se ingroasa.
3. Strecurati si apoi bateti cu telul.
4. Adaugati treptat untul taiat bucatele batand compozitia inca 3-4 minute.
Crema de branza dulce
500g crema; 15 minute timp de preparare; 5 minute timp de fierbere
Ingrediente:
60g zahar icing; 2 foi de gelatina; 200g branza dulce cu 40% grasime, amestecata; 2 galbenusuri; 230g frisca batuta(vezi pag.113)
1. Intr-un vas fierbeti apa cu zaharul pana cand termometrul pentru sirop indica temperatura de 120°C, astfel se obtine bila moale(vezi pag. 123).
2. Puneti gelatina la inmuiat in apa rece. Lasati-o acoperita de apa cateva minute si apoi scurgeti.
3. Puneti in fir subtire siropul cald peste galbenusurile de oua amestecand pana cand compozitia obtinuta se raceste complet.
4. Adaugati gelatina in jumatate din cantitatea de branza. Apoi adaugati restul de branza, frisca batuta si galbenusrile amestecand usor prin rasturnare.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Creme patissiere de vanilie
500g crema; 20 de minute timp de preparare; 5 minute timp de fierbere
Ingrediente:
1 si ½ baton de vanilie; 30g amidon de porumb; 80g zahar icing; 35cl lapte proaspat nedegresat; 4 galbenusuri; 35g unt la temperatura camerei
1. Taiati batonul de vanilie si scoateti semintele. Puneti intr-un vas de fonta gros amidonul si ½ din zahar. Adaugati laptele amestecand cu telul. Apoi puneti batonul de vanilie si semintelele si fierbeti amestecand continuu.
2. Intr-un bol mare bateti galbenusurile 3 minute cu restul de zahar. Adaugati putin lapte amestecand fara sa va opriti.
3. Puneti amestecul in cratita in timp ce bateti si fierbeti la foc mic, batand continuu.
4. Luati vasul de pe foc, scoateti batonul de vanilie, puneti compozitia in alt bol. Bolul il asezati pe cuburi de gheata.
5. Cand crema este calduta(50°C) adaugati untul batand repede.
Pastrare
Totdeauna este bine sa preparati cand aveti nevoie de ea. Aceasta crema nu se pastreaza in frigider mai mult de 12 ore pentru ca isi pierde aroma.
Utilizare
Se foloseste la prepararea multor retete. De exemplu se foloseste pentru aluat frantuzesc, choux etc.
Cum evitam sa se formeze pojghite deasupra?
Pentru a evita aparitia unei pojghite deasupra cremei in timp ce se raceste, pudrati cu zahar cand inca este calda.
Varianta:
Creme patissiere cu ciocolata
Puteti aroma aceasta crema adaugand, in 2-3 etape, la sfasitul fierberii 250g ciocolata neagra rasa. Amestecati pana cand se topeste ciocolata.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Martipan
500g crema; 15 minute timp de preparare
Ingrediente:
100g unt la temperatura camerei; 100g zahar pudra; 100g migdale macinate; 1 lingurita amidon de porumb; 2 oua; 1 picatura esenta de migdale amare; 125g creme patissiere(vezi pag. 112)
1. Untul taiat bucatele il frecati intr-un bol cu o spatula, fara sa devina spumos.
2. Adaugati succesiv zaharul pudra, migdalele macinate, amidonul de porumb, ouale si esenta de migdale amare, amestecand cu mixer-ul la viteza mica.
3. Incorporati creme patissiere, preparata inainte, amestecand bine.
4. Acoperiti vasul cu folie de bucatarie si pastrati crema in frigider, daca nu o folositi imediat. Trebuie pastrata numai in frigider.
Sugestie
Este necesar ca aceasta crema sa nu fie spumoasa, si-ar mari volumul in timpul prepararii si apoi spuma s-ar lasa in contact cu aerul, deformandu-se.
Comentariul expertului
Esenta de migdale amare este necesara pentru a accentua usor aroma martipanului. Dar nu puneti mai mult de o picatura, deoarece crema ar fi prea amara.
Lapte de migdale
500g lapte; 10 minute timp de preparare; 12 ore minim timp de racire
Ingrediente:
25cl apa; 100g zahar icing; 170g migdale macinate; 1cl(1 lingurira) rachiu de cirese pur; 1 picatura esenta de migdale amare
1. Fierbeti intr-un vas apa cu zaharul. Luati de pe foc.
2. Incorporati migdalele macinate. Si rachiul de cirese, amestecand bine. Treceti preparatul cald printr-o presa electrica, apoi strecurati. Lasati 12 ore minim in frigider.
3. In ziua urmatoare, chiar inainte de a utiliza, adaugati esenta de migdale, nu mai mult decat este in reteta altfel iese amar.
Frisca batuta(smantana batuta)
500g crema; 5 minute timp de preparare
Ingrediente:
40cl smantana lichida pasteurizata; 10cl lapte proaspat nedegresat
1. Tineti smantana la rece(4°c) minim 2 ore inainte de a o folosi.
2. Puneti-o intr-un bol asezat pe cuburi de gheata.
3. Bateti rapid cu telul; daca folositi mixer bateti la viteza medie.
4. Opriti-va din batut cand frisca este ferma; altfel se va transforma in unt.
Comentariul expertului
Pentru frisca batuta este mai bine sa folositi smantana lichida, decat frisca lichida care este putin amara.
Crema de oua
6-8 portii; 10 minute timp de preparare; 45 minute timp de fierbere
Ingrediente:
1,5l lapte; 6 galbenusuri; 150g zahar; o bucatica de coaja de lamaie; 20g amidon de porumb
1. Puneti la incalzit laptele, coaja de lamaie si 4 linguri de zahar, cand incepe sa fiarba luati de pe foc.
2. Intr-un vas mare bateti galbenusurile, amidonul si restul de zahar. Puneti intr-o cratita si incalziti incet.
3. Turnati laptele putin cate putin, amestecand continuu cu lingura de lemn.
4. Fierbeti crema la foc mic, amestecand mereu sa nu dea in clocot, iar daca se intampla acest lucru luati vasul de pe foc pana scade spuma.
5. Strecurati si puneti crema in forme individuale.
6. Lasati sa se raceasca, acoperiti cu folie si puneti in frigider.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Mousse-uri
Mousse de caise
500g mousse; 15 minute timp de preparare
Ingrediente:
400g caise coapte; 3 foi de gelatina; 1cl suc de lamaie; 120g bezea italiana(vezi pag. 99); 150g frisca batuta
1. Scoateti samburii de la caise, tocati-le bucatele, pasati-le pana cand obtineti 250g piure fin. Filtrati cu ajutorul unei strecuratori fine.
2. Inmuiati gelatina in multa apa rece si apoi scurgeti.
3. Dizolvati-o usor pe baie de abur. Adaugati 50g pulpa de caise, peste care ati pus sucul de lamaie.
4. Puneti acest amestec dintr-o sigura data peste restul de piure, batand energic. Temperatura nu trebuie sa fie mai mare de 15°C pentru ca preparatul sa fie ferm tot timpul.
5. Incorporati bezeaua italiana foarte rece si apoi frisca batuta, amestecand usor ca sa nu se lase compozitia.
Mousse de caramel
500g mousse; 15 minute timp de preparare
Ingrediente:
3 foi de gelatina; 2 galbenusuri; 4cl almibar cu densitatea 1,2624(2cl de apa fiarta cu 25g zahar); 190g caramel pentru mousse(vezi pag. 128); 240g frisca batuta
1. Inmuiati gelatina in multa apa rece si apoi scurgeti.
2. Amestecati intr-un bol galbenusurile si almibar-ul. Fierbeti pe baie de abur(40°c) pana cand preparatul devine destul de gros. In continuare, bateti energic pana cand se raceste complet.
3. Dizolvati pe baie de abur gelatina adaugand putin caramel rece si apoi restul. Lasati sa se raceasca pana cand ajunge la temperatura camerei(20-22°C).
4. Incorporati caramelul in compozitia de ou si apoi frisca batuta, omogenizand.
Pastrati la rece.
Sugestie
Spre sfarsitul prepararii amestecul trebuie sa fie caldut sau chiar rece pentru a nu se lasa.
Mousse de castane
500g mousse; 10 minute timp de preparare
Ingrediente:
1 si ½ foi gelatina; 35g unt la temperatura camerei; 140g pasta de castane; 135g crema de castane; 1,5cl(1 lingura) de whisky(optional); 17cl de smantana lichida
1. Inmuiati gelatina in multa apa rece si apoi scurgeti.
2. Bateti untul in alt bol pana cand devien spumos si moale.
3. Incorporati pasta si crema de castane.
4. Incalziti intr-o craticioara usor whisky-ul si adaugati gelatina, dizolvati-o incet. Amestecati bine si varsati peste amestecul de unt, pasta si crema de castane.
5. Adaugati frisca batuta, amestecand de sus in jos, cu o spatula pentru ca masa sa ramana ferma.
Comentariul expertului
Puteti consuma imediat sau puteti pune mousse-ul intr-un pahar mare si il consumati impreuna cu crema englezeasca si aluaturi uscate.
Mousse de ciocolata alba
500g mousse; 10 minute timp de preparare
Ingrediente:
38cl smantana lichida; 120g ciocolata alba
1. Bateti spuma intr-un bol 33cl smantana. Restul pastrati la rece.
2. Rupeti ciocolata si topiti-o usor pe baie de abur(35°C).
3. Incalziti smantana ramasa si puneti peste ciocolata topita; incorporati intai ¼ din smantana batuta si apoi restul omogenizand.
Comentariul expertului
Puteti consuma imedita, sau puneti intr-un pahar mare si serviti cu un coulis de fructe rosii.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Mousse de ciocolata
500g mousse; 15 minute timp de preparare
Ingrediente:
180g ciocolata neagra; 2cl(1 lingura plina) lapte proaspat nedegresat; 10cl smantana lichida; 20g unt; 3 oua; 15g zahar icing
1. Pe un fund de lemn taiati ciocolata marunt si puneti-o apoi intr-un bol. Incalziti laptele si smantana.
2. Puneti acest lichid fierbinte peste ciocolata amestecand cu un tel(1-2 minute) pana cand are temperatura de 40°C.
3. Incorporati untul taiat bucati folosind un tel.
4. Separati albusurile de galbenusuri. Folosind mixer-ul bateti albusurile spuma cu zaharul; si apoi adaugati galbenusurile cu cateva secunde inainte de a opri aparatul.
5. Incorporati 1/5 din din spuma de albusuri peste ciocolata si amestecati. Apoi puneti peste restul de albusuri ciocolata amestecand usor de sus in jos. Lasati la rece.
Pastrare
Un mousse de ciocolata nu trebuie pastrat mai mult de 24 de ore in frigider.
Sugestie
Pentru a iesi o crema spumoasa, bateti albusurile spuma foarte tare si amestecati cu grija cand incorporati ciocolata folosind o spatula.
Emulsie de ciocolata
Smantana lichida este o dispersare de picaturi microscopice in apa; laptele la fel. Incalzind amestecul de lapte si smantana se produce evaporarea unei mici parti din apa. Dar mai ramane destula pentru a pastra structura amestecului numit emulsie. Cand se pune peste ciocolata , aceasta se topeste incet, si materie grasa continuta(unt de cacao) se disperseaza in picaturi in apa din emulsie. Astfel, crema de ciocolata care se formeaza cand adaugam laptele, crema si ciocolata seamana cu maioneza(dispersare picaturilor de ulei in apa din galbenusuri), sosul bearnis(dispersarea picaturilor de unt topit in apa din vinegreta si ou), smantana(dispersarea picaturilor de materie grasa in apa din lapte) sau branza fondue(dispersarea materiei grase din branza in vin).
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Mousse de ciocolata si caramel
500g mousse; 15 minute timp de preparare
Ingrediente:
90g zahar icing; 30g unt semisarat; 6cl smantana lichida; 85g ciocolata semiamara; 230g frisca batuta(vezi pag. 113)
1. Puneti zaharul intr-o cratita cu fundul gros si caramelizati-l, trebuie sa fie auriu.
2. Intrerupeti caramelizarea daugand untul si smantana.
3. Tocati sau radeti ciocolata.
4. Puneti in ploaie ciocolata, amestecand, peste caramel.
5. Varsati compozitia in alta cratita si incalziti usor(45°c), compozitia trebuie sa fie omogena, si adaugati frisca amestecand prin rasturnare(de sus in jos).
Mousse de ciocolata cu unt
500g mousse; 15 minute timp de preparare; 5 minute timp de fierbere
Ingrediente:
165g ciocolata amara; 165g unt la temperatura camerei; 10g(2 lingurite)zahar icing; 2 oua; 2 albusuri
1. Radeti ciocolata. Topiti usor pe baie de abur, apoi lasati sa se raceasca putin(40°C).
2. Untul taiat bucati il bateti intr-un bol pana cand devine spumos si moale. Adaugati ciocolata, in 2 transe, amestecand bine.
3. Separati albusurile de galbenusuri. Intr-un bol bateti cele 4 albusuri spuma impreuna cu zaharul.
4. Icorporati galbenusurile omogenizand.
5. Adaugati ciocolata, amestecand prin rasaturnare(de susu in jos).
Mousse de ciocolata cu dude
500g mousse; 15 minute timp de preparare
Ingrediente:
9cl smantana lichida; 1 foaie de gelatina; 150g piure de dude; 100g ciocolata amara; 300g frisca batuta
1. Aduceti la punctul de fierbere smantana si lasati sa se raceasca.
2. Inmuiati gelatina in multa apa rece si apoi scurgeti.
3. Dizolvati usor la baie de abur si apoia daugati piure-ul de dude amestecand totul bine.
4. Radeti cioclata si topiti-o incet la baie de abur(45°C) impreuna cu smantana.
5. Incorporati mai intai gelatina si piure-ul de dude, apoi frisca batuta amestecand usor.
Mousse de ciocolata cu portocale
500g mousse; 10 minute timp de preparare
Ingrediente:
175g ciocolata semi-amara(60%ciocolata cel putin); 2 oua; 4 albusuri; 15g zahar icing; 3cl smantana;
1. Aduceti la punctul de fierbere smantana si lasati sa se raceasca.
2. Taiati fin coaja de portocala. Radeti ciocolata.
3. Puneti intr-o cratita coaja de portocala si smantana si incalziti usor pe baie de abur(45°C).
4. Pastrati separat.
5. Separati albusurile de galbenusuri. Bateti spuma cele 6 albusuri cu zaharul. Incorporati intai ¼ din galbenusuri apoi restul, amestecand bine.
6. Adaugati la sfarsit ciocolata amestecand bine prin rasturnare cu o spatula.
Mousse de cocos
500g mousse; 15 minute timp de preparare
Ingrediente:
2 foi de gelatina; 190g piure de cocos; 20g lapte de cocos la doza, preferabil fara zahar; 100g bezea italiana(vezi pag. 99); 190g frisca batuta(vezi pag.113)
1. Inmuiati gelatina in multa apa rece si apoi scurgeti.
2. Amestecati intr-un bol piure-ul si laptele de cocos.
3. Dizolvati usor gelatina pe baie de abur si apoi amestecati cu preparatul anterior.
4. Amestecati totul bine.
5. Adaugati succesiv bezeaua italiana si frisca batuta, amestecand prin rasturnare cu o spatula.
Comentariul expertului
Puteti pune acest mousse in cupe si decorati cu zmeura sau capsuni. Poate fi servit alaturi de coulis de maracuya.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Mousse de zmeura
500g mousse; 20 minute timp de preparare
Ingrediente:
350g zmeura; 1 lamaie; 4 foi de gelatina; 120g bezea italiana(vezi pag. 99); 16cl smantana lichida
1. Intr-o strecuratoare pusa deasupra unui bol pasati zmeura pana cand obtineti 200g piure. Stropiti cu lamaie.
2. Inmuiati gelatina in multa apa rece si apoi scurgeti. Topiti gelatina pe baie de abur. Adaugati ¼ din piure-ul de zmeura, bateti si incalziti putin(40°C). Puneti acest amestec peste restul de piure, amestecand bine pentru a evita formarea cocoloaselor de gelatina.
3. Puneti smantana intr-un bol asezat pe cuburi de gheata si bateti.
4. Incorporati in amestecul de piure de zmeura sucul de lamaie si apoi bezeua italiana.
5. La sfasiti adaugati frisca batuta. Folositi imediat.
Pentru a castiga timp
Daca nu este sezonul zmeurei sau nu aveti timp sa preparati piure-ul puteti sa-l cumparati.
Varianta
Mousse de capsuni
Urmand acelasi principiu, puteti prepara un mousse de capsuni, marind putin cantitatea de suc de lamaie deoarece capsunile sunt mai putin acide decat zmeura.
De ce nu trebuie incalzit prea mult piure-ul de zmeura?
Incercati sa incalziti piure-ul de zmeura: bucataria s-ar umple de un miros placut. Dar, din pacate, aceasta aroma se evapora repede si piure-ul nu va mai avea o aroma puternica. Pentru a dizolva gelatina trebuie sa incalzim piure-ul de zmeura; dar pentru a pastra aroma proaspata de zmeura nu trebuie in calzit prea mult. Din punct de vedere fizic temperatura minima la care se topoeste gelatina este de 36°C. Chiar daca gelatina se dizolva la aceasta temperatura la fundul vasului se va forma un gel. Deoarece aceasta limita este discutabila, puteti incalzi gelatina pana la 50°C.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Mousse de lime
500g mousse; 10 minute timp de preparare
Ingrediente:
250g lime; 4 foi de gelatina; 190g bezea italiana(vezi pag. 99); 200g frisca batuta(vezi pag. 113)
1. Curatati de coaja si seminte limele. Pasati pulpa pana obtineti 110g piure.
2. Inmuiati gelatina in multa apa rece si apoi scurgeti.
3. Topiti-o usor pe baie de abur(40°C).
4. Adaugati putin piure de lime, omogenizati, si apoi puneti acest amestec peste restul de piure, batand energic. Aveti grija ca temperatura acestui amestec nu suporta mai mult de 15°C.
5. Incorporati bezeaua italiana foarte rece, apoi frisca batuta, amestecand prin rasturnare folosind o spatula.
Comentariul expertului
Coaja de lime are o aroma foarte delicata. Puteti obtine o aroma mai pronuntata daca adaugati putin din pielita care inveleste pulpa. Folositi fructe proaspete.
Mousse de lamaie
500g mousse; 10 minute timp de preparare
Ingrediente:
220g crema de lamaie(vezi pag. 107); 70g bezea italiana(vezi pag. 99); 180g frisca batuta(vezi pag. 113)
1. Taiati foarte fin coaja de lamaie. Storceti fructul pana obtineti 3cl(2 linguri) zeama de lamaie.
2. Inmuiati gelatina in multa apa rece si apoi scurgeti. Amestecati-o intr-un bol cu sucul si coaja de lamaie.
3. Puneti acest amestec peste crema de lamaie preparata cu 2 ore inainte si amestecati bine pentru a se topi gelatina.
4. Incorporati intai bezeaua italiana si apoi frisca batuta amestecand usor prin rasturnare.
Mousse de mango
500g mousse; 10 minute timp de preparare
Ingrediente:
300g mango; 1 lamaie; 3 foi de gelatina; 125g bezea italiana(vezi pag. 99); 180g frisca batuta(vezi pag. 113)
1. Curatati de coaja si de sambure fructele. Frecati pulpa de fruct cu un tel si apoi pasati-o sa obtineti 180g piure.
2. Filtrati folosind o strecuratoare pusa deasupra unui bol cu ajutorul unei linguri de lemn.
3. Adaugati 1,5cl(1 lingura) suc de lamaie.
4. Inmuiati gelatina in multa apa rece si apoi scurgeti. Topiti-o usor pe baie de abur.
5. Incorporati putin piure in gelatina topita, apoi puneti acest amestec peste restul de piure.
6. Bateti acest amestec, avand grija ca temperatura lui sa nu fie mai mare de 15°C, pana cand este ferm.
7. Incorporati bezeaua italiana foarte rece si apoi frisca amestecand usor prin rasturnare cu o spatula.
Mousse de maracuya
500g mousse; 10 minute timp de preparare
Ingrediente:
3 foi de gelatina; 100g de caise; 180g maracuya; 140g bezea italiana(vezi pag. 99); 180g frisca batuta(vezi pag.113)
1. Preparati un piure de fructe.
2. Inmuiati gelatina in multa apa rece si apoi scurgeti.
3. Topiti-o incet in piure-ul de caise.
4. Incorporati piure-ul de maracuya. Lasati sa se raceasca 18°C aprox.
5. Incorporati intai bezeaua italiana si apoi frisca batuta amestecand usor prin rasturnare cu o spatula.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Mousse de menta
500g mousse; 20 de minute timp de preparare
Ingrediente:
2 foi de gelatina; 10 frunze de mente; 3cl(2linguri) de apa; 80g zahar; 5 galbenusuri; 1cl(o ligura mica de supa)sirop de menta; 270g frisca batuta(vezi pag. 113)
1. Inmuiati gelatina, in multa apa rece, si apoi scurgeti.
2. Tocati frunzele de menta.
3. Fierbeti intr-o cratita zaharul si apa. Dupa ce ati stins focul adaugati menta si lasati amestecul sa se odihneasca 15-20 minute.
4. Scoateti menta si frecati-o bine cu telul.
5. Punet galbenusurile si siropul de menta intr-un bol. Fierbeti pe baie de abur pana cand are textura de alifie.
6. Varsati compozitia in alt vas si amestecati pana cand se raceste complet.
7. Topiti incet gelatina pe baie de abur si incorporati-o incet, batand continuu, in compozitie. Adaugati menta si apoi restul batand continuu.
8. Frisca batuta se incorporeaza ultima amestecand prin rasturnare. Folositi mousse-ul imediat.
Mousse de banane
500g mousse; 15 de minute timp de preparare
Ingrediente:
400g banane; 1 lamaie; 2 foi de gelatina; 75g bezea italiana(vezi pag.99); 160g frisca batuta(vezi pag.113); un praf de nucsoara macinata(optional)
1. Curatati bananele, taiati-le bucatele si pasati-le pana obtineti 250g piure. Stropiti cu lamaie.
2. Inmuiati gelatina, in multa apa rece, si apoi scurgeti.
3. Topiti incet gelatina pe baie de abur. Adaugati 50g de piure de banane, in care ati pus inainte 1 lingura de suc de lamaie.
4. Puneti acest amestec peste restul de piure si bateti energic. Temperatura nu trebuie sa fie mai mare de 15°C pentru ca preparatul sa fie ferm.
5. Incorporati bezeaua italiana foarte rece, apoi frisca batuta si daca doriti si nucsoara, amestecand cu grija.
Comentariul expertului
Nucsoara pune in evidenta aroma bananelor.
Mousse de branza
500g mousse; 10 de minute timp de preparare
Ingrediente:
6 foi de gelatina; 350g branza dulce; 150g frisca batuta(vezi pag.113)
1. Inmuiati gelatina, in multa apa rece, si apoi scurgeti.
2. Topiti incet gelatina pe baie de abur.
3. Adaugati intai ¼ din cantitatea de branza, batand energic si apoi restul.
4. Incorporati frisca batuta, preparata inainte, amestecand usor prin rasturnare folosind o spatula.
5. Pastrati compozitia in frigider.
Comentariul expertului
Este indicat sa folositi o branza cu 40% grasime.
Mousse de ceai earl grey
500g mousse; 10 de minute timp de preparare
Ingrediente:
10cl apa; 10g frunze de ceai earl grey; 4 foi de gelatina; 175g bezea italiana(vezi pag.99); 220g frisca batuta(vezi pag.113)
1. Fierbeti apa intr-o cratita, adaugati frunzele de ceai si lasati sa se odihneasca 4 minute si apoi strecurati.
2. Inmuiati gelatina, in multa apa rece, si apoi scurgeti. Topiti incet gelatina pe baie de abur si turnati-o in ceai, amestecand continuu ca sa se dizolve bine.
3. Adaugati bezeaua italiana si apoi frisca batuta, amestecand usor prin rasturnare folosind o spatula.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Mousse de nougat de Jijona(Xixona)
500g mousse; 25 de minute timp de preparare
Ingrediente:
1 foaie de gelatina; 3 galbenusuri; 4cl almibar(sirop) cu densitatea 1,2624; 165g nougat de Jijona sub forma de pasta; 350g frisca batuta(vezi pag.113)
1. Inmuiati gelatina, in multa apa rece, si apoi scurgeti.
2. Pregatiti o forma pentru bomba(vezi pag. 137). Puneti galbenusurile si almibarul intr-o cratita, incalziti pe baie de abur in timp ce bateti. Luati de pe foc si bateti cu mixer-ul, la viteza mare, pana cand se raceste complet. Compozitia are un aspect spumos si usor.
3. Topiti incet gelatina in putina compozitie pe baie de abur si incorporati-o in restul de preparat.
4. Dizolvati nougat in putina frisca si apoi adaugati restul.
5. Incorporati amestecand usor prin rasturnare folosind o spatula.
6. Pastrati compozitia in frigider.
Sabayon cu doua feluri de ciocolata
500g sabayon; 20 de minute timp de preparare; 5 minute timp de fierbere
Ingrediente:
1 foaie de gelatina; 50g zahar icing; 1,5cl(1 lingura)apa; 2 galbenusuri; 1 ou; 80g ciocolata amare; 60g ciocolata semi-amara; 200g frisca batuta(vezi pag.113)
1. Inmuiati gelatina, in multa apa rece, si apoi scurgeti.
2. Fierbeti apa si zaharul intr-o cratita cu fundul gros la 130°C.
3. Bateti oul si galbenusurile pana cand devin spumoase. Incorporati zaharul fiert, apoi gelatina amestecand totul foarte bine.
4. Continuati sa bateti pana cand preparatul s-a racit complet.
5. Topiti incet cele doua tipuri de ciocolata pe baie de abur(40°C) sau in cuptorul cu microunde. Amestecati cu ¼ din frisca batuta, apoi incorporati restul si la sfarsit compozitia racita. Amestecati totul usor cu o spatula si folositi imediat.
Varianta
Mousse cu ciocolata si lamaie
Puteti aroma acest mousse adaugand in ciocolata topita coaja de la o lamaie tocata foarte fin.
Sabayon de ciocolata
500g sabayon; 35 de minute timp de preparare; 5 minute timp de fierbere
Ingrediente:
120g ciocolata cuverture; 3 galbenusuri; 40g zahar icing; 30cl smantana lichida
1. In primul rand, taiati ciocolata bucati si topiti-o pe baie de abur(40°C). Amestecati intr-un bol galbenusurile si zaharul si adaugati apoi 5cl de smantana, batand in continuare.
2. Puneti bolul pe baie de abur la foc mic si bateti continuu pana cand acest amestec are consistenta unei maioneze. Luati de pe baia de abur. Bateti cu mixer-ul sau telul pana cand s-a racit complet.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
|
Guest |
