|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Aparate pentru gatit
Prepararea la cald inseamana supunerea la actiunea caldurii a unui preparat pentru a-i modifica textura, compozitia chimica si gustul. Doar experienta permite o buna cunoastere a coacerii sau fierberii. Electricitate sau gaz? Alegerea energiei, mai ales in functie de obiceiurile si preferintele culinare, poate fi determinata de conditiile de viata. Avantajul gazului este foarte bine cunoscut- scaderea sau cresterea rapida a temperaturii, dar si electricitatea, datorita aparatelor avansate, permite o excelenta coacere sau fierbere.
Aragazul
Arzatoarele pe gaz, de diametre diferite, permit utilizarea simultana a recipientelor de siferite dimensiuni. Arzatoarele sofisticate, cum sunt cele secventiale, care se aprind sau sting intermintent, permit fierberea la temperaturi foarte mici fara sa fie supravegheate preparatele.
Placile electrice
Inertia acestora este importanta. Termostatul opreste procesul de incalzire cand s-a ajuns la o anumita temperatura si il porneste automat cand temperatura a scazut.
Placile de vitro-ceramica
Arzatoarele sunt acoperite cu un strat fin foarte rezistent la lovituri puternice. Avantajul este ca recipientele se manevreaza usor pe aceasta placa si se intretine foarte usor. Cea mai mare parte a acestor plite au unul sau doua arzatoare pe baza de halogen care permit o crestere rapida a temperaturii.
Plita cu inductie este o noua tehnologie. Un camp magnetic provoaca incalzirea metalului din care sunt confectionate recipientele. Cresterea temperaturii se face foarte repede si reglajul este foarte precis. Trebuie sa aveti grija ca anumite materiale(aluminiu, sticla, cuprul) nu sunt compatibile cu inductia.
Cuptoare cu microunde
In cuptorul cu microunde un magnetron emite unde de inalta frecventa, care direct sau prin reflexie, ajung la aliment, il incalzesc sau coc/fierb prin agitarea moluculelor acestuia. Acest cuptor are marele avantaj ca reduce timpul de preparare, dar nu poate inlocui cuptorul clasic. Nu este indicat pentru patiserie doarece aluatul nu creste si nu se rumeneste. Totusi acest aparat poate fi folosit la decongelarea rapida a fructelor sau aluaturilor, la topirea untului, a ciocolatei fara sa mai fie novie de bain-Marie, incalzirea laptelui. Este important sa cititi cu atentie instructiunile de folosire. Programarea electronica permite stabilirea cu precizie a timpului de decongelare, incalzire, fierbere, topire, in functie de performantele aparatului. Pentru a incalzi sau a fierbe trebuie sa folositi recipiente transparente, care lasa undele sa patrunda fara sa le reflecte sau sa le absoarba. Alegerea materialului este destul de usoara: sticla, sticla termorezistenta, ceramica sau portelan fara decoratiuni(aurii sau argintii)... Exista o gama larga de vase din plastic speciale pentru acest cuptor. Nu aveti voie sa folositi vase sau capace de metal, conurile sau foile de hartie sau aluminiu, dar puteti folosi hartia sulfurizata sau filmul pentru copt(special conceput) care se folosesc la acoperirea alimentelor ca sa nu se usuce.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Cuptorul in patiserie, coacerea in cuptor este ultima etapa, deoarece de un aparat care coace bine depinde in mare masura reusita preparatului. Un cuptor trebuie sa fie dotat cu un termostat care regleaza temperatura. In general aceasta variaza de la 50°C sau 100°C pana la 250°C sau 300°C. In schimb butonul de reglaj este gradat de la 1 la10. In cazul cuptorului pe gaz, in procesul de combustie circula intens un flux de aer cald. In cazul celui electric, circulatia aerului se produce prin convectie naturala, si este important acest lucru. Exista o diferenta de temperatura intre aerul din parte superioara a cuptorului si cea inferioara, si din acest motiv producatorii ofera aparate cu convectie fortata. Ventilatorul sau turbina situate la mijlocul cuptorului, pe peretele din spate, accelereaza circulatia aerului si schimbului termic. Se atinge repede temperatura dorita, dar mai ales este constanta, ceea ce permite coacerea mai multor alimente odata, daca cer aceeasi temperatura de coacere. Cuptoarele profesionale de patiserie au o functie suplimentara: au un mic bioler pe abur care pastreaza aerul umed evitand astfel ca aluaturile sa se deshidrateze. Cuptoarele dispun de un ceas care permite programarea timpului pentru coacerea. Multe retete prevad ca alimentele sa fie introduse in cuptorul incalzit, in general este nevoie de 10-15 minute pentru a atinge tempearatura dorita. Apoi nu trebuie sa deschideti cuptorul inainte ca prajitura sa se fi rumenit. Curatirea In timpulprocesului de coacere, alimentele pot lasa urme de grasime, din aceasta cauza trebuie curatat cuptorul. In functie de model se folosesc doua metode de baza cu rezultate diferite: Cataliza ajuta la curatarea rapida a cuptorului. Peretii cuptorului sunt acoperiti de un smalt poros specil care distruge grasimea, dar nu si alte tipuri de murdarie. Atentie: acest smalt este fragil si nu suporta produse abrazive sau decapante. Piroliza exista numai in cazul cuptoarelor electrice. Foarte eficienta,permite o curatire integrala. Se realizeaza cu cuptorul gol, la temperatura foarte mare care carbonizeaza orice murdarie si o transforma in cenusa. Timpul de curatire depinde de cat de murdar este cuptorul, dar si de cat de des este folosit acesta. Tabel cu temperatura de coacere pentru cuptoarele electrice traditionale Pentru cele pe gaz sau electrice conventionale cititi cu atentie instructiunile. Termostat - Temperatura - Gradul de incalzire 1 - 100°C-120°C - usor caldut 2 - 120°C-140°C - caldut 3 - 140°C-160°C - foarte moale 4 - 160°C-180°C - moale 5 - 180°C-200°C - moderat 6 - 200°C-220°C - mediu 7 - 220°C-240°C - potrivit de iute 8 - 240°C-260°C - iute 9 - 260°c-280°C - foarte iute 10 - 280°C-300°C - foarte fierbinte
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Materiale
Pentru a prepara deserturi se folosesc recipiente specifice, care trebuie sa fie usor manevrabile, destul de incapataore si usor de intretinut. Este bine sa se stie caracteristicile materialelor din care sunt facute, si mai ales capacitatea acestorea de a transmite sau conserva caldura.
Materiale
Otelul este foarte rezistent, dar se oxideaza repede. Se foloseste la fabricarea tigailor pentru clatite sau blini.
Inoxul este mai scump, dar este compensat de calitatile sale numeroase. Nu se oxideaza, rezista la socuri puternice, nu absoarbe mirosul si este usor de intretinut. Exista numeroase ustensile din inox: tavi, caserole, aparate de scos samburii, tigai si alte ustensile manuale.
Aluminiul are un pret rezonabil, dar calitatea depinde de grosime. Daca este prea subtire se deformeaza repede. Se foloseste la oale si cratiti.
Cuprul are un pret ridicat si se intretine greu, mai ales ca trebuie cositorit in mod regulat. Conduce caldura perfect si constant, din aceasta cauza profesionistii ii sunt fideli. Se foloseste la cratiti, tigai, ceaunuri, cratita de zahar(caramel sau almibar).
Tabla se foloseste mult in patiserie(forme, tavi, aparate pentru curatat)si este ieftina in comparatie cu alte materiale, dar trebuie sa usuci foarte bine ustensilele din tabla pentru a nu se oxida. Nu trebuie lasate niciodata in apa.
Fonta, de culoare neagra, este foarte grea, rezistenta, dar se poate ciobi la lovituri puternici. Este ideala pentru fierberea lenta.
Fonta emailata, folosita tot pentru fierbere lenta, este materie prima pentru oale, tigai, tavi pentru gratinat. Se intretine usor datorita stratului subtire de email.
Plasticul este un material sintetic intalnit sub diverse denumiri(polipropilena, melamina, policarbonat). Din el se fabrica boluri, formele pentru ciocolata, si spatulele de plastic, a caror intretinere este foarte usoara.
Portelanul termorezistent nu distribuie bine caldura,dar o conserva foarte bine. Vasele din acest material au avantajul ca pot fi introduse direct in cuptor si apoi aduse la masa.
Sticla termorezistenta este un material destul de gros si transparent si are o rezistenta mare la socurile termice.
PTFE(polytetrafluorethylene), cunoscut si sub numele de Teflon, este un material antiaderent care imbraca vasele de aluminiu. Se intretine usor si se foloseste in general pentru tigai care poarta anumita marca inregistrata. Nu trebuie zgariat cu produse abrazive sau ustensile de metal. Marca Exopan (ustensile din fier acoperite cu tefoln) produce o gama larga de forme pentru patiserie: chec, briose, tarte, savarine, genoveze, mini-tarte etc.
Flexipan(marca inregistrata) este un material alcatuit din fibre de sticla si silicon, foarte apreciat de profesionisti. Este potrivit pentru aluat, mousse, creme sau lichide. Printre avantajele sale se numara si faptul ca nu trebuie uns si are o structura moale si prajiturile pot fi scoase foarte usor din aceste forme. In schimb nu trebuie puse aceste forme niciodata direct pe flacara sau pe plita si nu trebuie sa taiati in ele desertul.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Dietetica si dulciurile
Cercetarile stiintifice recente au demonstrat faptul ca pofta nu este dusmanul dieteticii, dar lipsa dulciurilor poate fi la fel de nociva ca si abuzul, si faptul ca glucidele nu sunt obligatoriu responsabile de cresterea in greutate. Mai trebuie sa stim cum sa stabilim echilibrul alimentar.
Autoritatile in domeniul nutritionist au stabilit reguli simple pentru echilibrul alimentar: 15% din aportul zilnic de calorii trebuie sa fie proteine, intre 30%-35% lipide si de la 50%-55% glucide. De obicei se consuma carne, peste si fructe de mare,paine, legume, paste si orez, fructe si deserturi. Nu se poate trai cu cantar si un tabel alimentar pentru a calcula la fiecare masa aportul nutritiv.
Marea regula a echilibrului este de a manca orice, alimentele fiind impartite pentru trei mese:
- micul dejun poate include: o bautura(cafea sau ceai), un produs lactat(lapte, iaurt sau branza proaspata pentru proteine si calciu), cereale si/sau paine(glucide) cu putin unt si dulceata daca va place, un fruct sau suc de fructe(vitamine si glucide);
- dejunul si cina pot include carne, peste sau fructe de mare(proteine si fier), legume si cartofi sau pasta de orez(glucide si vitamine), branza, de preferat proaspata(proteine si calciu) si o portie de fructe(glucide si vitamine) sau un desert si paine(glucide).
In ceea ce priveste cantitatile, acestea variaza in functie de persoana si moment. Cel care dicteaza este corpul. De fapt, foamea este cea care ne face sa ne dam seama cand organismul are nevoie de glucide. Senzatia de foame dispare in timpul mesei, pe masura ce se instaleaza starea de satietate prin trimiterea de semnale catre sistemul nervos de catre glucidele asimilate. Corpul uman este o masina extraordinare, complexa , fragila datorita mecanismelor biologice si chimice. Asa se explica diversele teze care au aparut in decursul anilor despre nutritie si dietetica.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Corpul: mii de milioane de celule care trebuie hranite
Pentru o greutate medie de 65kg, corpul este compus din 40kg apa, 11kg proteine, 9kg lipide, 4kg minerale, 1kg glucide si cateva grame de vitamine. Miile de milioane de celule ale corpului sunt grupate in tesuturi distincte care alcatuiesc organele; acestea la randul lor sunt grupate in sisteme(circulator, nervos, osos etc.) fiecare indeplinind o functie specifica. Toate traiesc si mor, se inmultesc, se regenereaza urmand fiecare ciclul sau in funcite de varsta. Pentru acest lucru este nevoie de elementele nutritive continute de alimente. Acestea din urma sufera anumite modificari fizice si chimice timp de cateva ore pentru a fi tansformate in noi proteine, lipide si glucide, adica muschi(si alte tesuturi), grasimi si energie.
De la alimente la elementele nutritive
Se manaca in principiu trei mese pe zi, dar nu este recomandat mai mult. Pornind de la momentul cand alimentul este introdus in cavitatea bucala urmeaza o intreaga calatorie , digestia, care il transforma in substante nutritive utile. Din primele momente incepe digestia chimica, prin secretia de enzime care descompun alimentele, prin diverse miscari voluntare(masticatia) si apoi involuntare(contactia stomacului, intestinului), le macina pana ajung ca o supa. La sfarsitul acestui proces toate proteinele se transforma in aminoacizi, lipidele in acizi grasi si glucidele in zaharuri simple. Pe parcusrsul acestui proces sunt extrase apa, vitaminele si sarurile minerale care ajung in circulatia sangvina si limfatica prin peretele intestinal. Apoi sunt distribuite celulelor in functie de necesitati: proteinele le inlocuiesc pe cele distruse, lipidele sunt pastrate iar glucidele reprezinta energie. Resturile care raman, fibrele si apa trec in intestinul gros. Acolo, totul se amesteca bine cu flora bacteriana, este absorbita cea mai mare parte din apa si rezidurile sunt eliminate.
Digestia este controlata de sistemul nervos si o serie de hormoni gastrointestinali care controleaza secretia enzimelor necesare descompunerii. Asa se explica nu numai greutatile in digestie, dar si faptul ca starea psihica influenteaza foarte mult digestia. Ce se intampla cu toate aceste substante nutritive? Cum se grupeaza pentru a asigura fiecarei celule energia si materia de care are nevoie?
Substantele nutritive
Sunt substante alimentare asimilate direct si in intregime de organism. Este vorba de apa, proteine, lipide, glucide, alcool, saruri minerale si vitamine. Toate alimentele contin astfel de substante, dar nici unul nu le contine pe toate.
Nutritia si metabolismul
Nutritionistii studiaza si stabilesc aporturile de substante nutritive in functie de necesitatile organismului. Toate acestea depind de consumul energetic al subiectului sau de activitatile desfasurate. Acest schimb si producerea de energie se numeste metabolism care este ansamblul operatiilor de transformare datorita reactiilor de sinteza(anabolism) sau degradare(catabolism).
Necesitati permanente de energie
Lucrul, somnul, respiratia, toate acestea se produc gartie energiei care se gaseste in miscarile si caldura corpului, expresii specifice vietii. Izvorul acestei energii se afla in procesul de oxidare al proteinelor, glucidelor si lipidelor. Este un fenomen de distrugere complex care duce la eliberarea de gaz carbonic, producerii de apa, degajarii de caldura de catre corp, adica functionarea acestuia. Acest fenomen duce la imbatranire datorita descompunerii, radicalii liberi ataca peretii celulelor. Oxidarea externa este, de exemplu, procesul prin care rugina ataca metalele si le distruge incet daca acestea nu sunt protejate. Oxidarea care se desfasoara tot timpul in tesuturile organismului, intr-un anumit mod, are acelasi efect.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Din fericire, exista un sistem enzimatic care neutralizeaza radicalii liberi atat de daunatori. Dar nu este de ajuns, altfel nu am mai imbatrani. Energia se cuantifica in kilocalorii(kcal) sau kilojouli(kj).
Pentru a se pastra echilibrul, aporturile nutritive trebuie sa fie in functie de consumurile energetice. Se poate face o comparatie cu un cont bancar, unde, daca veniturile inregistrate in cont sunt mult mai mari decat cheltuielile, atunci exista un excedent de kilograme.
Consumul energetic
Pentru a intelege nevoia de energie, trebuie sa stim cum se consuma aceasta. Aportul de energie difera de la un individ la altul si depinde de mai multe variabile. Prima este metabolismul de baza, vital, acesta consuma necesarul de energie pentru a mentine o viata in repaus. Depinde de statura, greutate, sex si varsta, dar si de starea fizica si spihica. In cazul barbatilor consumul de energie este mai mare decat in cazul femeilor. Acesta este mai mare si in perioada de crestere. Febra, durerea si nelinistea cresc acest consum. Cea de-a doua variabila este termoreglarea, mentinerea temperaturii corpului de 37°C, si care provoaca lupta contra frigului sau caldurii. Consumul energetic variaza in functie de clima, modul de viata si anotimp.
Cea de-a treia este actul alimentar, nutritia fiind influentata de modul de viata. Consumul energetic cauzat de actiunea dinamica specifica alimentelor(ADE) nu este neglijabil. Proteinele, lipidele, si glucidele au nevoie de energie in cursul procesului de transformare, dar si pentru stocare.
Dar variabila importanta este, in principiu, activitatea musculara, in cazul careia consumul energetic intre 1,5-2 kcal pe minut(6-8kj) cand stam jos pana la 4-6kcal(15-34kj) cand desfasuram o activitate mai intensa. In cazul mersului timp de o ora se consuma intre 250-300kcal. Cand acestei variabile nu i se acorda importanta cuvenita, atunci aportul caloric este mai mare decat consumul si apar kilogramele in plus.
Caloriile si joulii
Kilocaloriile sunt unitati de masura a caldurii. Aceasta unitate de masura se foloseste de mult timp. Din 1 ianuarie 1978 se foloseste joule-ul, unitate standard la nivel international pentru energie.
1kcalorie(kcal) = 4,18kilojoule(kj)
1kilojoule(kj) = 0,239kilocalorii(kcal)
Oricum, nutritionistii folosesc in continuare caloriile. In schimb, pe multe etichete apar scrise kj sau kcal care arata continutul nutritiv.
Media necesitatilor energetice
Persoana = kcal = kj
Copil intre 1-9 ani =1.360- 2.190 =5.700- 9.200
Baiat intre 10-12 ani =2.600 =10.900
Fata intre 10-12 ani =2.350 =9.800
Baiat intre 13-15 ani =2.900 =12.100
Fata intre 13-15 ani =2.490 =10.400
Adolescent intre 16-19 ani =3.070 =12.800
Adolescenta intre 16-19 ani =2.310 =9.700
Barbat sedentar =2.100 =8.800
Femeie sedentara =1.800 =7.500
barbat cu viata activa medie =2.700 =11.300
Femeie cu viata activa medie =2.000 =8.400
Aceste cifre sunt medii, iar necesarul de energie difera de la individ la individ.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Retete
Echulibrul alimentar cere ca aportul de substantele nutritive-proteine, lipide si glucide- ca si de vitamine si saruri minerale, sa fie precis. Daca acest raport este prea mare sau insificient, se instaleaza dezechilibrul, ceea ce inseaman ca vor exista carente sau cresteri in greutate.
Proteinele, nutrimenti constructivi
Proteinele, care alcatuiesc celulele corpului, sunt alcatuite din 23 de aminoacizi, dintre care opt sunt indispensabili si pe care oragnismul nu ii poate secreta. Daca acestia din urma nu se gasesc in cantitate suficienta in alimente, proteinele din corp nu se pot regenera corect. Exista sute de proteine distincte in functie de tesutul din care fac parte sau de rolul pe care-l indeplinesc. Inca nu au fost identificate toate.
Necesarul zilnic de proteine este de 1g/kg raportat la greutataea corporala, ceea ce corespunde in principiu la 12-15% din necesarul zilnic de calorii.
Proteinele alimentare
Acestea furnizeaza 4kcal/g. Echilibrul alimentar si sanatatea cer ca cel putin o treime din aportul de proteine absorbite sa fie de origine animala, deoarece contin acei faimosi aminoacizi indispensabili, in schimb ce proteinele vegetale sunt lipsite de acesti aminoacizi. Regimul vegetarian care exclude carnea si pestele, nu reprezinta un pericol, dar nu se intampla acelasi lucru si in cazul veganism-ului exclude orice produs de origine alimentara.
In schimb acest echilibru teoretic si sfatul(o treime din aportul zilnic de proteine sa fie de origine animale, dou atreimi de origine vegetala) sunt foarte rar respectate, din cauza obiceiurilor alimentare, care se indreapta catre cereale. Daca inversam acest raport(doua treimi proteine de origine animale si o treime de origine vegatala), fapt care nu are consecinte asupra sanatatii, dar alimentele de origine animala grase provoaca un dezechilibru care favorizeaza obezitatea si bolile cardio-vasculare.
Alimentele bogate in proteine
In branza afumata se gaseste cel mai mare procent de proteine(18-25%, in loc de 8-10% cat se afla in branza proaspata), urmata de carne, peste, moluste si crustacee(15-25% proteine), oua(13%) si faina(10%). Se pot gasi si in legumele uscate(8%) si paine(7%).
Glucidele, nutrimenti energetici prin excelenta
Toate alimentele care contin glucide au un gust mai mult sau mai putin dulce, si „dulceata” despre care se vorbeste este inefabila.
Glucidele se mai numesc si carbohidrati, din cauza compozitiei chimice, sau zaharuri, deoarece se face confuzia cand sunt clasate in zaharuri rapide sau lente sau inclusiv simple sau complexe(prin simplu se intelege rapid, iar prin complex, lent). Deasemenea se spune ca glucidele ingrasa, dar sunt necesare in echilibrulalimentar si reprezinta jumatate din caloriile cotidiene. Este adevarat ca excesul de glucide este periculos, dar privarea organismului de acestea are repercusiuni grave. Cel mai bine este sa consuman glucidele din cereale si nu pe cele din dulciuri sau zahar rafinat.
Aportul zilnic ideal de proteine
Copil intre 1-9 ani = 22-66g
Baiat intre 10-12 ani = 78g
Fata intre 10-12 ani = 71g
Baiat intre 13-15 ani = 87g
Fata intre 13-15 ani = 75g
Adolescent intre 16-19 ani = 92g
Adolescenta intre 16-19 ani = 69g
Barbat sedentar = 63g
Femeie sedentara = 54g
Barbat cu viata activa medie = 81g
Femeie cu viata activa medie = 60g
Aportul zizlnic de proteine este important in perioada de crestere. Activitatea musculara, la fel ca sarcina si alaptarea, cresc necesarul zilnic de proteine.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Alimente bogate in glucide
Zaharul si caramelele sunt glucide pure(100%). Biscuitii si fructele uscate contin intre 65% si 88%. Painea contine 55% si ar trebui sa fie sursa principala. Pastele si orezul preparate contin 20% ca si cartofii. Produsele lactate au un continut intre 3-6%, zarzavatul are 7% in medie ceea ce este putin. Fructele au intre 5-20%.
Glucoza in organism
Glucoza este alimentul esential pentru toate celulele corpului, care le furnizeaza energia necesara functionarii. Se numeste glucoza molecula glucida cea mai simpla, produs al tuturor glucidelor alimentare dupa ce au fost descompuse in tubul digestiv. Ajunsa in sange(care contine in mod normal 1g/l) este distribuita tuturor celulelelor. Un hormon dirijeaza patrunderea si folosirea glucozei de catre celule: insulina secretata de pancreas. Daca celulele musculare dupa un efort prelungit se pot hrani cu acizi grasi din lipide, creierul se hraneste numai cu glucoza. Fara ea, celulele se lezeaza si mor repede. Fara sa se ajunga la aceste situatii extreme, o scadere a glicemiei(procentul de glucoza din sange) are efecte imediate manifestate prin oboseala, senzatia de foame si senzatia de ameteala.
In tesutul adipos(celulele grase din organism) se gaseste o mare rezerva de energie(care nu poate fi mobilizata usor si rapid), continutul de glucide este minim. Glucidele se gasesc, in principal, in ficat si muschi sub forma de glicogen si ajung pana la 300-400g, ceea ce reprezinta o rezerva energetica pentru 12h. Este necesar sa consumam alimente cu continut de glucide la fiecare masa.
Glucidele alimentare
Toate reprezinta 4kcal/g. Se impart in glucide simple si complexe in functie de numarul de molecule. Cele „ simple adevarate” sunt alcatuite dintr-o singura molucula si sunt mai putin numeroase. Se mai numeste glucoza, fructoza, galactoza sau manoza. Ultimele trei se transforma in glucoza in ficat sau in celule.
Lactoza, zaharosa si maltosa se numesc glucide simple. De fapt, sunt duble deoarece sunt alcatuite din doua molecule, dar se separa inca de la inceputul digestiei. Zaharoza este zaharul, cubic, pudra sau tos, extras din sfecla sau trestia de zahar, compus dintr-o molecula de glucoza si una de fructoza. Lactoza, glucida din lapte, este alcatuita dintr-o molecula de glucoza si una de galactoza. Maltoza rezulta din hidroliza partiala a amidonului sau maltului ca efect al caldurii.
Glucidele simple au aceleasi proprietati fizice, dintre care de deosebeste solubilitatea. Datorita acesteia sunt absorbite foarte repede, de aici vine si numele de glucide rapide.
Glucidele complexe sunt glucidele din amidon, care se gasesc in cereale, legume, tubercului, radacini si bulbi. Sunt alcatuite din molecule de glucoza legate intre ele, care le tin unite mai mult sau mai putin timp(de aici vine si numele de glucide lente).
Glucide si in special cele rapide au fost considerate ca fiind cauza cresterii in greutate. S-a demonstrat ca acest lucru nu este adevarat. S-a reviziut chiar dogma referitoare la glucidele rapide si lente. Indiferent de capacitatea de absorbtie, toate glucidele se ard in organism. Daca se consuma in exces, acestea se transforma in celule grase.
Lipidele: estetica si energia
Celulele grase au diferite functii. Grupate in tesutul adipos care inconjora muschii dau forma corpului.
Lipidele sunt rezerva importanta de energie. Faptul ca un gram de lipide reprezinta 9cal si ca media rezervei de lipide la o persoana de 65kg este de9-10kg, inseamna ca exista provizii intre 81.000 si 90.000 de calorii, ceea ce permite sa supravietuim cel putin cateva zile. Lipidele intra in componenta menbranei celulare si celulelor nervoase. Sunt alcatuite din glicerina si acizi grasi si sunt depozitate in celulele adipoase. Cand este nevoie de energie si nu se mai gaseste glicogen sub forma de rezerva, atunci acizizi grasi furnizeaza energia de care este nevoie fiind supusi unui circuit metabolic complex.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Alimente bogate in lipide
Uleiurile sunt lipide pure(100%). Multe lipide se gasesc in materiile grase(83% in unt si margarina) dar si in anumite preparate(60%).
Lipide alimentare
Se disting trei clase de acizi grasi: saturati, mononesaturati si polineasturati. Acesti termeni definesc o structura chimica complexa. Acizizi grasi sunt cunoscuti mai ales rolului benefic sau malefic pe care il au asupra sistemului cardio-vascular.
Acizizi grasi saturati se gasesc de obicei in materiile grase de origine animala: unt, smantana, branza, carne, si se deosebesc foarte usor: cu cat este mai solida o materie grasa la temperatura camerei(18-22°C) cu atat este mai bogata in grasime.
Uleiul este bogat in acizi grasi mono- si polinesaturati, si se gasesc in diferite proportii in functie de originea uleiului. Toate tipurile de ulei au 100% lipide si nu exista nici un ulei light, nici macar aspectul fizic nu dau aceasta impresie. Toate lipidele se dopoziteaza usor in organism mai ales ca proportia lor in alimentatie este importanta (mai mult de 30-35% din totalul de calorii) si excesul lor, necesarul este de aproximativ 80g zilnic. Apare in acest caz riscul de ingrasare mai ales daca exista o predispozitie genetica.
Obiceiurile alimentare orientale determina un aport zilnic de lipide de 40-45% din necesarul de calorii, in dezavantajul glucidelor(mai ales aportului din cereale).
Sarurile minerale si oligoelementele
Toate minerale se gasesc in cantitati mai mari sau mai mici in organism si au functii specifice. Oligoelementele sunt minerale care se gasesc in cantitati foarte mici atat in organism cat si in alimente.
Principalele saruri minerale
Calciul si fosforul sunt principalele saruri minerale din organism, din punct de vedere cantitativ, intra in structura osoasa fiind nevoie de un aport destul de mare(800-1.000g zilnic). Au functii distince la nivelul sistemului nervos si in excitabilitatea neuromusculara.
Toate alimentele contin fosfor, dar acest lucru nu este valabil si in cazul calciului care se gaseste de obicei in produsele lactate. Laptele contine 125mg calciu, iaurtul 140mg, iar continutul branzei difera de la 50mg/100g in cazul branzeturilor moi si 950mg in cazul branzeturilor tari. Este necesar sa consumati lapte zilnic, branza sau un produs lactat sau un desert cu lapte la fiecare masa.
Colesterolul
Organismul il secreta in mod natural. Este indispensabil, pentru ca se gaseste in multi hormoni. Intra in compozitia lipoproteinelor serice(HDL si LDL) care transporta lipidele in organism si care, infunctie de predispozitiile genetice, este eliminat mai mult sau mai putin. In limbajul obisnuit HDL este „colesterolul bun” si LDL este cel „rau”, care se depune pe artere si cauzeaza boli cardio-vasculare. Acizii polinesaturati au un rol pozitiv si protector in acesta privinta.
Grasimile animale contin colesterol in timp ce grasimile vegetale nu.
Fierul este unul dintre componentele globulelor rosii din zange. Rolul sau este important in toate mecanismele celulare si in sistemul imunitar. Necesitatile(de 18-24mg la femei, si 19mg la barbati) nu sunt satisfacute. Organismul absoarbe foarte greu fierul si acesta se gaseste ocazional in alimente. Lipsa mica de fier se datoreaza unui consum scazut de carne rosie. Se gaseste in zarzavaturi, dar este absorbit foarte greu de organism. Exista produse imbogatite cu fier pentru a combate carentele.
Magneziul intervine in celulele nervoase si in excitabilitatea neuromusculara. Necesarul este mare(300mg-500mg zilnic) si aporturile mici
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
deoarece in afara de ciocolata(290mg/100g), fructe uscate(50-250mg), legumele uscate(60-80mg) si cereale integrale, alimentele sunt destul de sarace in magneziu. Carenta este frecventa si se manifesta prin oboseala, probleme musculare, cateodata inclusiv spasmofilie. Atunci trebuie luat sub forma de medicament.
Sodiul are un rol important el dirijand echilibrul hidric al organismului. Niciodata nu trebuie sa fie carenta de sodiu, mai bine contrarul. Este continut de sare(clorura de sodiu). Se gaseste in toate alimentele. Excesul provoaca hipertensiune persoanelor predispuse genetic.
Potasiul, prezent in toate celulele, are un rol capital in metabolism. Il contin toate alimentele mai ales zarzavaturile si fructele. Nu exista riscul unei carente.
Oligoelementele
Sunt cuprul, cromul, fluorul, iodul, manganul, molibdenul, seleniul si zincul. Inca nu se cunosc bine necesitatile unora dintre ele cum ar fi cuprul, cromul, manganul, molibdenul si seleniul. Iodul este indispensabil pentru sinteza hormonilor tiroidieni. Carenta de iod se intalneste in tarile unde apa potabila este saraca in iod sau se consuma putin peste. Fluorul este necesar pentru procesul de crestere si intra in compozitia smaltului dentar. Apa potabila contine o cantitate suficienta care acoperita necesarul zilnic al unui adult. Zincul intervine in secretia numeroaselor enzime si este necesar pentru sinteza proteinelor. Se gaseste in peste, moluste, fructe de mare si carne. Carenta sau proasta absorbtie pot cauza o dezvoltare necorespunzatoare sau afecteaza calitatile pielii.
Vitaminele: esentiale pentru viata
Vitaminele sunt vitale pentru dezvoltare, reproducere si functiile organelor. In schimb organismul este incapabil sa le secrete. Vitaminele sunt absorbite doar din alimente, exceptie face una, vitamina D care este absorbita indirect din razele ultraviolete ale soarelui. Douasprezece vitamine sunt denumite dupa literele alfabetului A, B, C, D, E, K, cele mai numeroase fiind cele din grupa B. Unele sunt solubile in apa(B si C) si restul in lipide(A, D, E si K), de aici vine distinctia intre vitaminele hidrosolubile si liposolubile. Inca nu se cunosc actiunile unora dintre ele. Carotenul, care intra in compozitia vitaminei A, si vitaminele C si E au un rol antioxidant important care ar putea preveni cancerul si unele boli cardiovasculare.
Unde gasim vitamine?
A: unt, smantana si toate produsele lactate care nu au fost degresate. Carotenul, baza acestei vitamine, se gaseste in fructe si zarzavat.
B: de la B1 la B9 se gasesc in cantitati mai mari sau mai mici in toate alimentele.Doar B12 se gaseste in alimente de origine animala.
C: se gaseste in zarzavaturi, dar mai ales in fructe(citrice, fructele exotice). Este obligatoriu sa asiguram necesarul zilnic(80mg), consumand fructe la fiecare masa.
E: in uleiuri.
Vitaminele hidrosolubile, in special vitamina C, sunt fragile, sensibile la caldura, aer si lumina. Nu se depoziteaza in organism , asa ca trebuie asigurat zilnic necesarul. In schimb, cele liposolubile se depoziteaza si posibilitatea unei carente este aproape nula(nu este cazul vitaminei B si mai ales C).
Toate alimentele, exceptie zaharul pur, contin vitamine, dar nici unul nu le contine pe toate si din aceasta cauza este nevoie de o alimentatia variata.
Carentele de vitamine apar mai ales in cazul celor B si C cand alimentatia este dezechilibrata: bogata in grasimi si zahar si saraca in cereale, fructe si zarzavat. Nu lipsesc niciodata toate, dar o mica insuficienta se manifesta prin oboseala. Aceste minicarente afecteaza in special copiii: pe cei carora li se da sa mance orice in timpul zilei sau carora li se da un regim strict sa nu se ingrase, sau pe cei care sunt majori sau locuiesc singuri si au alimentatie dezechilibrata.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Fumatorilor le lipseste vitamina C, mai ales ca nicotina creste necesarul zilnic(de la 120 la 150mg).
Apa: o necesitate absoluta
Apa este principala componenta a organismului si se reinnioeste continuu. Celulele plutesc in acest mediu si il contin, iar nutrimentii se dizolva in apa. Schimburile metabolice au loc datorita apei si pentru a avea loc rectiile celulare au nevoie de apa. Are un rol important in termoreglare si transporta deseurile metabolice. In fiecare zi sunt eliminati 2-3 litri de apa inlocuiti cu apa din bauturi dar si cea din alimente. Organismul poate suporta un post de mai multe saptamani, dar nu trebuie sa treaca mai mult de 24 de ore fara apa. O lipsa de 5-10% de apa se manifetsa prin oboseala, dar o lipisa mai mare de 20% este mortala.
Alcoolul: nutriment si toxina
Alcoolul are 7kcal/g. O mica parte din energia alcoolului este folosita de oragnism, in rest nu are absolut nici o importanta metabolica. Se poate trai fara se consumam vreodata o picatura de alcool. Alcoolul are o influenta imediata asupra sistemului nervos. Provoaca euforie, imeidat, stimuleaza functiile intelectuale. Aceste efecte creeaza necesitatea de alcool combinate cu obiceiurile sociale festive. Devine toxic atunci cand este consumat in cantitati mari. Alcoolismul acut produce o tulburare momentana a comportamentului psiho-motor. Alcoolismul cronic, care de multe ori trece neobservat, distruge treptat celulele hepatice si nervoase. Organismul poate metaboliza alcoolul, dar in cantitati mici, nu mai mult de o sticla de vin pe zi la barbati si jumatate de sticla la femei.
Alimentatie echilibrata fara a renunta la dulciuri
Exista doua mari explicatii referitoare la dezechilibru: „ciugulitul” pe tot timpul zilei, aport superficial de calorii, care impiedica aparitia senzatiei de foame, si consumul excesiv de grasimi. Pe deoparte toate acestea se depoziteaza in timp de glucidele se ard obligatoriu, iar pe de alta parte nu provoaca satietate. De fapt, omul se simte obligat sa manance pana cand necesarul de glucide a fost acoperit. Cu cat consuma mai multe alimente grase, cu atat se manca mai mult pentru a acoperi necesarul zilnic de glucide. Rezultatul: cresc cantitatile globale, care depasesc consumul energetic, lipidele absorbite se depoziteazza si apare cresterea ingreutate. O alimentatie cu aport glucidic mic, puitna paine, cartofi si orez, legume si zarzavat, fructe si desert, este motivul principal al execusului de greutate. Privarea de o alimentatie glucidica, tradusa in subconstientul nostru prin desert, nu este cea mai buna solutie pentru a pastra echilibrul alimentar. In plus, aceste alimente si desertul, in afara de placerea gustativa, contribuie la secretia neurotransmitatorilor, serotoninei, ce intervine in echilibrul psihologic, in vis , care se afla sub controlul glucidelor.
Ceea ce conteaza este sa consumam grasimile in cantitatile necesare, sa evitam alimentele care au un aport excesiv de grasimi, sosurile, uleiurile si branzeturile. O masa care se termina cu un desert nu trebuie sa inceapa cu o salata grasa sau carnati. Cea mai mare parte a deserturilor este bogata in lipide: pentru a nu priva organismul de ele este deajuns ca restul alimentelor sa aiba un continut scazut. Daca intr-o zi consumam alimente grase, echilibram printr-un consum de alimente fara grasimi in ziua urmatoare.
Echilibrul alimentar presupune compensatie si nu privare.
Fibrele: balastul indispensabil
Fibra nu este un nutriment, nu este absorbita si nu are rol in metabolism. In schimb este indispensabila pentru o buna functionare a intestinului, cu ajutorul ei se elimina rapid si cea mai mare parte a rezidurilor. Se gaseste in fructe si zarzavat, dar nu si in produsele de origine animala.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Preparate de baza
74 aluaturi de baza
88 aluaturi pentru blat si merengue
100 mousse
122 zahar si ciocolata
133 ganache
137 inghetata, serbet si bauturi reci
149 coulis, sucuri si sosuri
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Aceste aluaturi sunt utile pentru prepararea numeroaselor deserturi si produse de patiserie, au fost amintite regulile de baza sau prezentate pas cu pas. Unele dintre ele pot fi pregatite cu mult inainte sau chiar congelate, ceea ce permite prepararea lor in cantitate mare.
Aluaturi
Aluat dulce
500g aluat; timp de preparare 15minute; timp de odihna 2 ore
Ingrediente:
210g faina; 85g zahar pudra; 1 ou; ½ baton de vanilie; 125g unt la temperatura camerei; 25g migdale macinate; 4g(1 lingurita de cafea) de sare fina
Preparare:
1. Cerneti faina si zaharul cu doua strecuratori deasupra a doua boluri. Spartgeti oul in alt bol. Taiati pe jumatate bucata de baton de vanilie si scoateti semintele.
2. Taiati untul bucatele si puneti-le intr-un castron. Frecati untul spuma cu lingura de lemn, adaugati pe rand zaharul pudra, migdalele macinate, sare, semintele de vanilie, oul si faina. Dupa fiecare ingredient amestecati pana se incorporeaza.
3. Forma o bila si apoi aplatizati-o intre palme, inveliti-o in folie si lasati-o la frigider 2 ore la 4°C.
Variante
Aluat dulce cu alune
Inclocuiti migdalele macinate cu alune macinate si veti obtine un aluat cu aroma usor diferita si foarte fin(potrivit pentru preparatele de baza).
Aluat fraged (aluat baza)
500g aluat; timp de preparare 15 minute; timp de odihna 2 ore
Ingrediente:
250g faina; 180g unt la temperatura camerei; 4g(1 lingurita) de sare fina; 5g(1 lingurita) zahar pudra optional; 1 galbenus; 5 cl lapte la temperatura camerei.
Preparare:
1. Cerneti faina cu o strecuratoare intr-un castron mare.
2. In alt vas frecati untul cu o spatula pana are aspectul unei creme. Adaugati sarea, zaharul, galbenusul si laptele, amestecand continuu. Cand amestecul este omogen adaugati faina putin cate putin, amestecand continuu.
3. Cand aluatul i-a forma unei bile nu se mai framanta. Aplatizati aluatul intre maini, acoperiti-l cu folie de plastic si lasati-l la rece in frigider(4°C) minim 2 ore inainte de a-l folosi.
Comentariul expertului
Aluatul fraged se distinge de pate brisee prin faptul ca i se adauga un galbenus de ou care il face mai moale. Modul in care se amesteca ingredientele permite obtinerea unui aluat foarte potrivit pentru aluaturile baza(de exemplu aluatul pentru tarta).
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Pate brisee
500g aluat; timp de preparare 10 minute; timp de odihna 2 ore
Ingrediente:
190g unt la temperatura camerei; 5g (1 lingurita cafea) sare fina; 5cl lapte proaspat nedegresat sau apa; 250g faina.
1. Se taie untul bucatele, se pune intr-un castron destul de mare, se sfarama si se freaca repede cu spatula.
2. Intr-un castronel dizolvati sarea in lapte si turnati lichidul putin cate putin peste unt, amestecand continuu cu spatula, cu miscari regulate.
3. Se cerne faina cu o strecuratoare deasupra unui castron. Adaugati faina progresiv, presarand-o, peste unt, fara sa framantati prea mult compozitia.
4. Puneti compozitia sfaramicioasa pe masa de lucru si framantati cu mana. Se aduna si se reia operatia pana se obtine un aluat omogen. Formati o bila si aplatizati-o usor cu mainile.
5. Se acopera aluatul cu folie de plastic pentru bucatarie si se lasa la rece in frigider(4°C) timp de 2 ore inainte de a o intinde cu sucitorul.
Un repaus indispensabil
Repausul la rece face aluaturile mai moi, elastice si maleabile, din aceasta cauza se intind mai usor si nu se micsoreaza in timpul coacerii.
Se poate congela?
Pate brisee se poate congela. Cand doriti sa-l utilizati, lasati-l sa se dezghete incet in frigider inainte de a-l folosi, fara sa-l mai framantati deoarece isi pierde textura.
Repausul aluatului
Faina contine granule de amidon si proteine, in particular glutenul, care formeaza o plasa elastica in timp ce se framanta o perioada cu apa. Aceasta plasa retine bulele de acid carbonic in aluatul de paine, dar provoaca si contractia aluatului. Repausul permite acestor proteine, care seamana cu niste bule intinse, sa isi recapete forma. In plus, granulele de amidon se umfla si se unesc foarte incet la tempearuta camerei. Repausul favorizeaza aceasta unire care da aluatului textura.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Pate sablee
500g aluat; timp de preparare 10 minute; timp de odihna 1 ora
Ingrediente:
250g faina; 1 baton de vanilie; 125g zahar pudra; 125g unt la temperatura camerei; 1 ou
1. Taiati batonul de vanilie in doua si scoateti semintele. Amestecati-le intr-un castron impreuna cu zaharul, cerneti faina pe suprafata de lucru. Taiati untul bucatele si cu ajuotrul degetelor de la mana framantati cu faina pana cand are un aspect nisipos si nu mai raman bucati de unt.
2. Faceti o gaura in compozitia obtinuta. Puneti in ea oul si zaharul cu vanilie. Framantati cu degetele pana se omogenizeaza, dar nu framantati prea mult.
3. Aplatizati aluatul cu mana, intindeti-l si apoi strangeti-l ca sa se omogenizeze bine.
4. Formati o bila din aluat, aplatizati-o usor intre palme, inveliti-o in folie de plastic si lasati-o la rece in frigider(4°C) minim 1 ora inainte de a o intinde cu sucitorul.
Sugestie
Pentru framantatul cu mana este mai bine sa folositi o bucata de marmura sau tabla ca suprafata de lucru.
Cum se obtine un pate sablee?
Cartile vechi cu retete nu deosebeau clar pate brisee de cel sablee, dar este adevarat ca un aluat baza poate fi mai mult sau mai putin sablee. Pentru a obtine aceasta consistenta trebuie framantat cu degetele evitand sa apasati prea tare. Incorporarea amestecului de ou si zahar, absoarbe apa, care nu mai aglutinizeaza proteinele si amidonul, evitand astfel ca aluatul sa devina elastic.
Pate sablee cu scortisoara
500g aluat; timp de preparare 15 minute; timp de odihna 2-3 ore
Ingrediente:
2 oua; 250g faina fina; 5g(1 lingurita cafea) drojdie de bere pudra; 190g unt; 50g zahar pudra; 35g migdale macinate; 1g sare fina; 8g(2lingurite de cafea) scortisoara de Ceilan macinata; 1cl de rom inchis la culoare(optional)
1. Fierbeti in apa clocotita ouale pana devin tari, tineti-le in apa rece putin, apoi cojiti-le si lasati-le sa se raceasca. Dati prin sita galbenusurile.
2. Intr-un bol puneti drojdia si faina.
3. Taiati untul bucatele, puneti-l intr-un bol si amestecati cu o spatula pentru a omogeniza. Puneti succesiv zaharul pudra, migdalele macinate, sarea, scortisoara, galbenusurile de ou trecute prin sita, amestecul de faina si drojdie si, daca doriti, romul.
4. Inveliti aluatul bine aplatizat in folie de plastic si lasti-l la rece in frigider(4°C) timp de 2-3 ore inainte de a-l intinde cu sucitorul.
Sugestie
Datorita galbenususrilor de ou acest aluat este nisipos, dar fragil. Trebuie intins cu grija. Odata copt, scoteti-l din tava cu ajutorul unui carton sau unei palete.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Pate briochee
500g aluat; timp de preparare 20 minute; timp de odihna 4 ore minim
Ingrediente:
10g drojdie de brutarie; 4,5cl (3 linguri de supa) lapte nedegresat proaspat; 80g unt; 220g faina; 30g zahar pudra; 4g(1 lingurita de cafea) sare fina; 3 oua.
1. Maruntiti drojdia, puneti-o intr-un bol si diluati-o cu laptele. Taiati untul in bucatele.
2. Puneti intr-un castron faina, zaharul, sarea si 1 ou. Amestecati totul cu o lingura de lemn. Adaugati in continuare cele 2 oua, apoi bucatelel de unt, avand grija cand incorporati fiecare ingredient. Puneti la sfarsit amestecul de drojdie cu lapte si framantati pana cand aluatul se dezlipeste usor de peretii vasului.
3. In continuare procedati ca la orice aluat clasic de briose.
Aluat pentru briose
500g aluat; timp de preparare 20 minute; timp de odihna 4 ore minim
Ingrediente:
5g drojdie de brutarie; 190g faina; 20g zahar pudra; 3 oua; 4g(1 lingurita de cafea) sare fina; 150g unt la temperatura camerei
1. Maruntiti drojdia intr-un vas, cu o lingura de lemn, amestecati-o cu faina, zaharul si sarea. Adaugati ouale, incorporadu-le unul cate unul.
2. Taiati untul bucatele si adaugati-le pe rand cand aluatul incepe sa se desprinda de peretii castronului. Framantati pana cand aluatul se desprinde bine.
3. Puneti-l intr-un bol, acoperiti-l cu folie de plastic si lasti-l pana isi dubleaza volumul(3 ore la 22°C)
4. Apasati-l cu pumnul pana isi recapata volumul initial si este scos acidul carbonic produs de fermentatie. Puneti-l din nou in bol, acoperiti-l cu folie si lasati-l pana isi dubleaza volumul cel putin 1 ora, inainte de a-l aplatiza pentru a doua oara.
5. Dupa ce i-ati dat forma de briose lasati-l sa-si dubleze volumul inainte de a-l introduce in cuptor.
Sugestie
Daca framantati aluatul cu un robot de bucatarie, utilizati bratul pentru framantat si incorporati ouale unul cate unul.
Aluat pentru bunuelos
500g aluat; timp de preparare 5 minute; timp de odihna 1 ora
Ingrediente:
185g faina; 9g drojdie de brutarie; 1 ou; 1 albus de ou; 2,5 g sare fina; 4g zahar pudra; 15cl apa; 4,5cl ulei; 5 cl bere blonda
1. Maruntiti drojdia intr-un vas.
2. Adaugati faina, sarea, zaharul, berea, uleiul si oul. Amestecati bine cu o lingura de lemn.
3. Puneti apa putin cate putin, amestecand continuu, pana cand amestecul este omogen.
4. Lasati aluatul sa se odihneasca aproximativ 1 ora la tempeartura camerei(20°C).
5. Inainte de a folosi aluatul adaugati albusul de ou batut spuma tare, incorporandu-l cu grija.
Bunuelos dulci
Indiferent care este compozitia, acest aluat se foloseste pentru gatit sau in patiserie. Bunuelos dulci sunt facute cu fructe: caise „ zapacite”, bucatele de ananas, felii de banane, etc.
Bunuelos si caloriile
Prin prajire aceste absorb intre 40% si 50% grasime. Din aceasta cauza contin foarte multe calorii.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Aluat de bunuelos(pentru prajit)
500g aluat; timp de preparare 10 minute
Ingrediente:
150g faina; 45g faina de orez, 30g fecule de cartofi; 15g(1 lingura de supa) de drojdie pudra; 10g zahar; 4,5cl(3 linguri de supa) de ulei; 20cl de apa; 5g sare
1. Cerneti faina impreuna cu feculele intr-un castron. Adaugati drojdia, sare si zaharul amestecand bine.
2. Adaugati incet, sub forma de picaturi, uleiul. Amestecati si cand uleiul este incorporat, adaugati putin cate putin apa, pana obtineti un aluat neted, nici prea gros dar nici prea subtire.
Sugestie
In funcite de utilizarea aluatului, putei folosi diferite tipuri de ulei(arahide, susan sau masline) sau chiar amestec.
Pentru a castiga timp
In magazinele de produse exotice se gasesc anumite pudre specifice pentru prepararea acestor bunuelos. Trebuie doar sa rehidratati acel amestec cand il folositi. Aceste pudre au un continut ridicat de alorii.
Aluat pentru clatite
500g; timp de preparare 10 minute; timp de repaus minim 2 ore
Ingrediente:
2 oua; 10g unt; 100g faina; ½ baton de vanilie; 2,5g(1/2 lingurita de cafea) sare fina; 25cl lapte nedegresat proaspat; 3cl(2 linguri de supa) de apa; 1,5cl(1 lingura de supa) Grand Marnier (optional)
Taiati jumatatea de baton de vanilie si scoateti semintele. Intr-un vas bateti ouale si topiti untul intr-un vas.
1. Cerneti faina direct deasupra suprafetei de lucru si apoi puneti-o intr-un bol. Adaugati semintele de vanilie, sarea si ouale.
2. Dizolvati cu lapte si apa.
3. Adaugati untul topit si, dupa caz, lichiorul Grand Marnier, amestecand totul bine. Lasati-l sa se odihneasca 2 ore minim la temperatura camerei(20°C). Adaugati 1cl de apa inainte de a folosi aluatul.
Varianta
Aluat de caltite cu faina de castane
Inclocuind ½ din cantitatea de faina de grau cu faina de castane si lichiorul Grand Marnier cu whisky, obtineti un aluat cu aroma delicata aparte.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Aluat de croissant
500g aluat; timp de preparare 20 minute; timp de odihna minim4 ore; timp de congelat 1 ora
Ingrediente:
15g unt; 5g drojdie de brutarie; 6cl(4 linguri de supa) de apa la 20°C; 240g faina fina; 4g(1 lingurita de cafea) de sare fina; 30g(2 linguri de supa) zahar pudra; 5g(1 lingurita de cafea) de lapte nedegresat praf(optional); 125g unt la temperatura camerei.
Preparare:
Topiti cele 15g de unt intr-un polonic. Maruntiti drojdia intr-un bol si diluati-o cu apa. Cerneti faina cu o strecuratoare deasupra unui bol mare; adaugati sarea, zaharul, laptele praf daca doriti, untul topit si drojdia.
1. Framantati aluatul cu mana din exterior spre interior pana devine omogen. Daca este prea tare adaugati putina apa.
2. Acoperiti vasul cu folie de plastic si lasati alautul sa-si dubleze volumul timp de 1 ora-1ora si 30 de minute, la temperatura camerei(22°C).
3. Apasati-l cu mana pana cand se elimina acidul carbonic produs de fermentatie, aluatul ajungand la volumul initial. Acoperiti bolul cu folie de plastic si bagati-l in frigider(4°C) timp de 1 ora. Apasti-l inca odata, apoi laati-l sa-si dubleze din nou volumul si introduceti-l in congelator pentru 30 de minute.
4. Frecati cele 125g de unt cu o spatula. Intindeti aluatul, cu sucitorul, in forma de dreptunghi. Marginile trebuie sa fie drepte. Intindeti cu mana ½ din unt pe 2/3 din aluat. Si impachetati astfel: partea neunsa este adusa peste 1/3 din partea unsa, iar cealalta parte peste(vezi aluatul de aluat frantuzesc de la pagina 82) . Lasati-l 30 de minute in congelator si, apoi, 1 ora in frigider.
5. Repetatia operatia cu restul de unt, lasati alautul 30 de minute in congelator si apoi 1 ora in frigider.
De ce apasam aluatul de 2 ori?
In reteta se specifca faptul ca aluatul trebuie aplatizat de doua ori cu mana pentru a scoate acidul carbonic. In timpul acestor apasari se amesteca aluatul care pune drojdia in contact cu alauatul proaspat, astfel putandu-si mari volumul, care se face exponential: fiecare celula se divide in doua, si fiecare in doua etc., la sfarsit a doar 20 de divizari o celula poate genera mai mult de 30.000 de celule , fiecare avand rol in fermentatie.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Aluat pentru wafe
500g aluat; timp de preparae 10 minute
Ingrediente:
5cl smantana; 20cl lapte nedegresat proaspat; 3g sare fina; 75g faina; 30g unt; 3 oua; 0,5cl apa de portocale
1. Fierbeti smantana si ½ din cantitatea de lapte. Apoi lasati la racit.
2. Fierbeti in alt recipient restul de lapte cu sare; puneti in ploaie faina si adaugati untul. Lasati amestecul sa fiarba 2-3 minute amestecand continuu cu spatula, ca in cazul aluatului pentru choux (vezi pagina 85).
3. Puneti amestecul intr-un bol, adaugand ouale, unul care unul, smantana si laptele fierte si apa de portocale. Lasati totul sa se raceasca.
Aluat frantuzesc
1kg aluat; timp de preparare 30 minute; timp de repaus 10 ore
Ingrediente:
20cl apa rece; 14g(1 lingura de supa) sare fina; 500g unt de calitate la temperatura camerei; 150g faina bogata in gluten; 250g faina obisnuita
1. Puneti apa si sarea intr-un castron si lasati sa se dizolve incet. Topiti 75g unt intr-un vas mic. Amestecati intr-un bol faina bogata in gluten si cea obisnuita, adaugati apa cu sare, apoi untul topit, amestecand cu miscari regulate, dar nu framantati prea tare.
2. Formati o bila din aluat , aplatizati-o intre palme, acoperiti-o cu o folie de plastic si lasati-o la rece in frigider(4°C) timp de 2 ore.
3. Taiati restul de unt in bucatele pe care le puneti intr-un bol si cu ajutorul unei spatule frecati untul pana are aceeasi consistenta ca si aluatul.
Dupa ce s-a odihnit aluatul, presararti bine cu faina suprafata de lucru si intindeti aluatul, sa aiba grosimea de 2 cm, cu sucitorul, lasand aluatul putin mai gros la mijloc decat la margine.
4. Dati aluatului forma patrata, colturile trebuie sa fie drepte, si puneti in centru untul .
5. Aduceti fiecare colt al patratului peste unt, obtinand astfel „ un plic” din aluat. Intindeti aluatul in forma de dreptunghi, avand suprafata de 3 ori mai mare decat inainte.
6. Pliati aluatul in 3, obtinand un plic dreptunghiular, aceasta fiind prima impachetare. Lasati-l la rece 2 ore.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
7. Rotiti aluatul la 45°, intindeti-l in forma dreptunghiulara, ca si inainte, pliati-l in trei, tot ca anterior si lasati-l la rece in frigider 1 ora; ati impachetat a doua oara. Procedati la fel pana il impachetati de 6 ori, lasandu-le la rece in frigider de fiecare data.
8. La fiecare impachetare, marcati prin apasarea degetului pe suprafata aluatului pentru numerota impachetarile. Tineti aluatul in frigider pana il utilizati.
Sugestie
Nu puneti prea multa faina pe suprafata de lucru, pentru ca evitati astfel sa incarcati aluatul cu faina in timp ce-l impachetati.
Pentru a castiga timp
Aluatul frantuzesc are nevoie de mult timp de odihna, dar il puteti prepara in cantitate mai mare si apoi il congelati.
Variante
Aluat frantuzesc cu aroma de cafea
Pregatiti untul care se intinde peste aluat. Lasati-l sa se topeasca putin de tot si adaugati 10g de cafea solubila. Apoi procedati cum am aratat mai sus.
Aluat frantuzesc cu ciocolata
Amestecati 50g de cacao cu untul care se intinde peste aluat. Formati un patrat, acoperiti-l in folie de plastic si lasati-l la rece minim 2ore in frigider.
De ce se formeaza foite?
Modul de preparare al aluatului frantuzesc de fapt consta in alternarea „foitelor subtiri de unt” cu cele de aluat. In timpul coacerii apa continuta de aluat se evapora, dar este oprita de unt, care este impermeabil. Deoarece vaporii de apa au un volum mai mare decat apa din care s-au format, se separa „foitele de unt” . pentru a obtine un rezultat bun este important ca marginile sa fie marcate clar: daca, la divizare plicului, marginile se lipesc de foitele de aluat(greu de observat la prima vedere) se formeaza o crusta groasa, care impidica foitele sa se umfle.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
|
Guest |
