Zaharul este baza tuturor preparatelor dulci, deserturilor, antreurilor si dulceturilor. De asemenea se foloseste la glazuri, couverture, si decoratiuni.
Ciocolata este ingredientul cel mai folosit in patiserie si cofetarie.
Zaharul si ciocolata
Zaharul
Cu cat este mai mare temperatura cu atat este mai solubil zaharul: de exemplu, intr-un litru de apa la 19°C se pot dizolva 2kg de zahar si la 100°C se pot dizolva circa 5kg de zahar. Daca se incalzeste singur, zaharul incepe sa se topeasca la aprox. 160°C si se transforma in caramel incepand cu 170°C, punctul sau de fierbere fiind 190°C.
Fierberea zaharului trebuie sa se faca progresiv, preferabil intr-un vas cu fundul gros, de cupru(necositorit) sau inox. Trebuie curatat fara sa folosim detergent sau alte substante abrazive. Folositi zahar alb rafinat deoarece este pur si exista un risc mai mic de cristalizare. Se poate folosi atat zahar cubic, dar si icing. Inainte de fierbere trebuie umezit zaharul si puneti minim 300g apa peste 1 kg de zahar. La inceput se fierbe la foc mic. Cand zaharul s-a topit se creste temperatura, trebuie sa fiti foarte atenti pentru ca etapele de fierbere sunt foarte apropiate si fiecare are rolul ei.
Pentru a controla fierberea puteti folosi o scala pentru sirop sau un termometru pentru zahar. Dar se poate face si manual deoarece caracteristicile fizice ale acestuia permit stabilirea temperaturii(vezi explicatiile de la pagina 124).

[nicomaritza attached the following image(s):]

Fierberea zaharului
Cel mai sigur mod de a stabili temperatura almibarului este folosirea unei scale pentru sirop sau a unui termometru(gradat pana la 200°C). In schimb, profesionistii verifica gradul de fierbere cu ajutorul degetelor, in cazul cantitatilor mici. Bagati degetele in apa rece si apoi puneti o picatura de sirop intre degetul mare si aratator, umezindu-le imediat intr-un bol. Departati degetele pentru a proba consistenta. Aceasta metoda poate fi folosita pana cand devine fragil, mai departe poate fi periculos.
1. Se spuna ca almibarul are consistenta unui fir cand strans intre degete formeaza un fir.
2. Se spune ca zaharul fiert are aspectul unei bile moi atunci cand strans intre degete formeaza o perla plata.
3. Se spune ca zaharul fiert are aspectul unei bile tari atunci cand strans intre degete formeaza o bila care nu se turteste.
4. Se spune ca zaharul fiert este usor fragil cand indoit nu se rupe, este elastic.
5. Se spune ca zaharul fiert este fragil cand indoit se rupe.
Sugestie
Daca fierbeti zaharul si dupa ce devine fragil atunci veti obtine un caramel deschis la culoare si apoi unul castaniu sau inchis la culoare.

[nicomaritza attached the following image(s):]

Zahar „ plastelina”
500g zahar; 15 minute timp de preparare
Ingrediente:
500g zahar fiert(vezi pag.125)
Zaharul „ plastelina” este un preparat folosit doar pentru decor, in general pentru flori sau panglica. Se gaseste preparat in magazinele specializate.
1. Preparati zaharul fiert(vezi pag.125), colorati-l daca doriti, si turnati-l pe o suprafata de lucru din marmura unsa usor cu ulei de porumb. Indoiti marginile catre interior pana cand devine o mas groasa.
2. Dati forma de bila si apoi formati un „ carnat”.
3. Cand zaharul nu se mai intinde, aplatizati-l si pliati-l 15-20 de ori pana cand devine „ matasos”, foarte lucios. Formari o bila deasupra unei coli din hartie de copt.
4. Luati din bila fire din care faceti flori sau ce doriti.
Sugestie
Pentru a prepara acest tip de zahar, lucrati intr-o camera calda si fara umiditate. Cand zaharul este foarte cald este recomandat sa folositi manusi de cauciuc.
Pentru elaborarea lui este bine sa adaugati 5 picaturi de apa+acid tartric(se gaseste in farmacii). Daca doriti sa colorati, adaugati colorant lichid cand almibarul are 130°C, adica inainte de a se termina fierberea.
Zahar „ souffle”
500g zahar; 20 de minute timp de preparare
Ingrediente:
350g zahar icing; 15cl apa
1. Preparati zaharul la fel ca si la cel „ plastilina”(vezi mai sus).
2. Cand zaharul este „ matasos”, puneti-l intr-o para pentru zahar souffle ai formati o bila scobita. Introduceti o canula pentru orificiu si lipiti, folosind un arzator mic. Suflati aer putin cate putin si dati ce forma doriti, raciti-l cu un ventilator.
Acoperirea unui mulaj cu caramel
1. Preparati intr-o cratita caramel pentru glazura(vezi pag. 128), dar nu-l lasati sa se raceasca.
2. Turnati-l fierbinte intr-un mulaj, care se poate pune pe baie de abur.
3. Rasuciti rapid mulajul pana cand caramelul nu mai este fluid: fundul si peretii mulajului trebuie sa fie acoperiti cu un strat uniform.

[nicomaritza attached the following image(s):]

Caramel pentru glazurat
500g caramel; 10 minute timp de preparare
Ingrediente:
20cl smantana lichida; 250g zahar icing; 50g unt semisarat
1. Puneti smantana intr-o cratita si aduceti-o la punctul de fierbere, apoi lasati sa se raceasca.
2. In alta cratita puneti zaharul , adaugand cantitati mici, sa se caramelizeze, la foc mediu, pana cand este auriu. Intrerupeti caramelizarea adaugand untul si apoi smantana si aduceti din nou la punctul de fierbere.
3. Trebuie sa fie complet rece inainte de folosire.
Caramel pentru mousse
500g caramel; 10 minute timp de preparare
Ingrediente:
100g glucoza; 130g zahar icing; 25g unt semisarat; 250g frisca batuta(vezi pag.113)
1. Intr-un vas topiti usor glucoza, avand grija sa nu fiarba.
2. Adaugati zaharul si caramelizati pana cand este auriu.
3. Intrerupeti caramelizarea adaugand untul si frisca si aduceti din nou la punctul de fierbere(103°C).
4. Trebuie sa fie complet rece inainte de folosire.
Caramel pentru sos
500g caramel; 10 minute timp de preparare
Ingrediente:
350g zahar icing; 15cl apa
1. Incalziti intr-o cratita zaharul, adaugati putina apa si lasati sa se caramelizeze pana cand devine rosu chihlimbar.
2. Adaugati restul de apa si aduceti la punctul de fierbere la foc iute.
3. Luati de pe foc atunci cand are o culoare frumoasa.
Fondant
500g fondant; 10 minute timp de preparare; 5 minute timp de fierbere
Ingrediente:
450g zahar bulgare sau capatana; 20g glucoza; 3cl(2 linguri)apa
Fondantul este o pasta alba, moale si omogena, care se foloseste mai ales in cofetarie pentru a umple diverse bomboane sau ciocolata; in acest caz se poate colora si aroma.
Topit pe baie de abur cu putina apa, almibarul subtire sau de aguardiente, se toarna in forme sau se acopera prajiturile cu martipan, fructele uscate si ciresele.
In patiserie se foloseste ca atare sau parfumat(cu ciocolata, cafea, capsuni, lamaie sau portocala) si se foloseste la glasarea genovezelor, choux—urilor, prajiturelelor etc.
1. Intr-o cratita cu fundul foarte gros, incalziti la foc iute apa, zaharul si glucoza. Luati almibarul de pe foc atunci cand atinge faza de bila moale(116-125°C).
2. Varsati-l pe o suprafata de lucru destul de rece si unsa cu ulei; lasati-l sa se raceasca pana devine caldut.
3. Framantati-l energic folosind o spatula metalica. Intindeti-l si rulati-l de mai multe ori pana cand devien omogen, neted si alb.
4. Puneti-l intr-un vas ermetic sau intr-un bol acoperit cu folie de plastic si pastrati-l in frigider(4°C).
Comentariul expertului
Fondantul se gaseste in magazine specializate.

[nicomaritza attached the following image(s):]

Glasarea cu fondant
500g glazura; 5 minute timp de preparare
Ingrediente:
400g fondant(vezi pag. 128)sau fondant gata preparat; 10cl almibar cu densitatea1,2624(30°C)
Framantati intai fondantul penru a devini mai moale. Topiti-l incet pe baie de abur(mai putin de 34°C) si adaugati la final siropul amestecand bine.
1. Puneti prajitura pe care doriti sa o glasati pe un gratar pentru patiserie.turnati incet fondantul peste el.
2. Intindeti cu ajutorul unei spatule late o singura ata. Lasati-l sa se scurga in timp de ce usuca.
3. Indepartati, miscarile sutn catre interior, fondantul de pe margini inferioare folosind un cutit.
Varianta
Glasarea cu fondant aromatizat
Puteti parfuma fondantul adaugand 20-30g extract de cafea sau 25 g cacao pudra si 3cl(2 linguri) de almibar in plus.
Glazura obisnuita
50g zahar; 5 minute timp de preparare
Ingrediente:
450g zahar pudra; 2 albusuri; 1 lamaie
1. Staorceti lamaia. Puneti zaharul intr-un bol. Adaugati albusurile si cateva picaturi de zeama de lamaie.
2. Bateti amestecul pana cand devine alb si neted. Intindeti imediat aceasta glazura peste prajitura si lasati sa se usuce la temperatura camerei sau in marginea cuptorului caldut.
Comentariul expertului
Pregatiti o glazura obisnuita mai spumoasa, adica puneti mai mult albus. Dizolvati 1 foaie de gelatina; obtineti o pasta penru decor: puteti imbraca in aceasta pasta diverse forme, lasati sa se usuce.
Varianta
Glazura obisnuita aromata
Puteti colora sau aroma dupa gust aceasta glazura

[nicomaritza attached the following image(s):]

Ciocolata pulverizata
250g ciocolata; 5 minute timp de preparare
Ingrediente:
175g ciocolata; 75g unt de cacao
1. Tineti in congelator prajitura care trebuie decorata si scoateti-o in ultimul moment.
2. Topiti ciocolata si untul la 40°C. Puneti amestecul intr-un pulverizator de vopsea la loc cald.
3. Puneti un decupaj pe prajitura si pulverizati ciocolata.
4. Indepartati decupajul.
Decoratiuni din ciocolata
Tineti o placa de marmura sau o tava de inox 1 ora in congelator. Scoateti-o si intindeti pe ea ciocolata topita. Puteti face diferite decoratiuni.
Evantai de ciocolata
Procedati ca si in cazul razaturii de ciocolata, dar sprijiniti degetul pe o parte a cutitului.
Tigarete de ciocolata
Treceti cu un cutit pentru unt pe suprata stratului de ciocolata si rulati foitele de ciocolata.
Conuri de ciocolata
Formati un cornet de hartie, puneti in el ciocolata, asezati-l pe marmura si indepartati hartia dupa ce s-a racit.
Trunchi de cioclata
Daca aplicati pe stratul de cioclata un „ trunchi” de plastic, ii oferi aspect de lemn.
Rulouri de ciocolata
Radeti stratul de ciocolata, cand inca este cald, folosind o lama zintata.
Razatura de ciocolata
Taiati stratul de ciocolata in romburi si radeti cioclata, dupa gust, folosind un cutit pentru unt.
Glazura de ciocolata
250g glazura; 15 minute timp de preparare
Ingrediente:
80g ciocolata semiamara; 8cl lichida; 15g unt moale; 80g sos de ciocolata(vezi pag. 153)
1. Taiati sau radeti ciocolata fin intr-un bol. Intr-un vas fierbeti smantana. Luati de pe foc si adaugati treptat ciocolata. Amestecati usor, incepand din centrul vasului.
2. Cand temperatura a coborat sub 60°C, taiati untul bucatele si incorporati-le, la fel procedati si cu sosul de ciocolata, amestecand.
Sugestie
Se foloseste la 35°C si 40°C si se intinde mai bine pe prajitura daca se pune o cantitate suficienta. In schimb, prinde coaja foarte usor si ramane lucioasa.

[nicomaritza attached the following image(s):]

Ganache cu ciocolata alba
500g ganache; 15 de minute timp de preparare
Ingrediente:
300g ciocolata alba; 15cl smantana lichida; 50g unt de cacao sau grasime vegetala
1. Tocati sau radeti fin ciocolata intr-un bol.
2. Fierbeti smantana.
3. Cand luati smantana de pe foc adaugati treptat ciocolata amestecand usor cu o spatula si incepeti din mijloc, formand mici cercuri.
4. Dupa ce temperatura amestecului a scazut sub 60°C adaugati grasimea amestecand ca mai sus.
Ganache cu ciocolata cu lapte
500g ganache; 20 de minute timp de preparare
Ingrediente:
300g ciocolata cu lapte; 15cl smantana lichida; 50g unt la temperatura camerei; 10g glucoza;
1. Tocati sau radeti fin ciocolata intr-un bol.
2. Fierbeti smantana si adaugati glucoza.
3. Puneti ½ din lichidul fierbinte peste ciocolata. Amestecati usor, cu o spatula si incepeti din mijloc, formand mici cercuri.
4. Adaugati restul de smantana, in 2 transe, procedand ca mai sus.
5. Dupa ce temperatura amestecului a scazut sub 60°C, taiati untul bucatele.
6. Adaugati-l amestecand usor.
Ganache pentru glazurat
500g ganache; 15 de minute timp de preparare
Ingrediente:
250g ciocolata tableta; 15g cacao cernuta; 25cl smantana lichida;
1. Tocati sau radeti fin ciocolata intr-un bol si adaugati cacaua cernuta.
2. Fierbeti smantana.
3. Turnati smantana putin cate putin peste ciocolata batand cu mixer-ul la viteza mica. Pasati pentru a indeparta si ultimele bucatele de ciocolata.
Comentariul expertului
Are textura ideala pentru a glazura dulciurile.
Ganache cu trei condimente
500g ganache; 15 de minute timp de preparare
Ingrediente:
150g ciocolata neagra; 150g ciocolata cu lapte; 25cl smantana lichida; 30g zahar icing; 1 buc. scortisoara; 3-4 boabe piper de Jamaica; 4-5 boabe piper negru; 125g unt moale;
1. Radeti cele 2 tipuri de ciocolata si puneti-le intr-un bol.
2. Fierbeti smantana si adaugati zaharul, scortisoara faramitata si boabele de piper zdrobite si lasati sa se odihneasca 15-20 minute. Strecurati.
3. Incalziti din nou si varsati ½ din lichid peste ciocolata. Amestecati cu o spatula incet fara sa incorporati aer.
4. Adaugati restul procedand la fel.
5. Dupa ce temperatura amestecului a scazut sub 60°C, taiati untul bucatele, incorporati-l amestecand usor.
Comentariul expertului
Piperul de Jamaica este piperul cules verde si uscat la soare, ceea ce-i ofera oculoare castanie si il face comestebil. Cunoscut in Statele Unite ca „ all spice” are o aroma care aminteste de nucsoara, scortisoara si cuisoare.

[nicomaritza attached the following image(s):]

Ganache cu zmeura
500g ganache; 20 de minute timp de preparare
Ingrediente:
240g ciocolata semiamara; 10cl smantana lichida; 100g piure de zmeura; 20g zahar icing; 1cl liqueur de zmeura; 30g unt moale;
Radeti ciocolata si puneti-o intr-un bol. In 2 cratite, aduceti la punctul de fierbere smantana lichida si piureul de zmeura.
1. Varsati ½ din smantana lichida fierbinte peste ciocolata si amestecati cu o spatula,formand cercuri mici incepand din centru.
2. Adaugati restul de smantana lichida, piureul de fructe, zaharul si la sfarsit liqueur-ul, procedand la fel ca mai sus.
3. In continuare, taiati untul bucatele.
4. Dupa ce temperatura amestecului a scazut sub 60°C, incorporati untul bucatele amestecand usor cu ajutorul telului.
Ganache cu ceai
500g ganache; 20 de minute timp de preparare
Ingrediente:
200g ciocolata semiamara; 80g ciocolata cu lapte; 25cl smantana lichida fiarta; 15cl smantana lichida; 5g ceai chinezesc; 30g unt moale;
1. Radeti cele 2 feluri de ciocolata si puneti-le intr-un bol.
2. In 20cl smantana fierbinte puneti ceaiul si lasati 4 minute, filtrati. In urma acestei operatiuni nu va raman decat 16cl de smantana. Adaugati restul de 5cl smantana fierbinte. Incalziti din nou.
3. Fierbeti cei 15cl de smantana si adaugati peste infuzie.
4. Varsati ½ din smantana lichida fierbinte peste ciocolata si amestecati cu o spatula,formand cercuri mici incepand din centru.
5. Adaugati restul de lichid fierbinte, in 2 transe,procedand la fel.
6. Cand temperatura amestecului a scazut sub 60°C, incorporati untul taiat bucatele amestecand usor.
Ganache cu whisky
500g ganache; 15 de minute timp de preparare
Ingrediente:
250g ciocolata neagra; 65g ciocolata cu lapte; 8cl smantana lichida; 10cl whisky;
1. Radeti cele 2 feluri de ciocolata si puneti-le intr-un bol.
2. Fierbeti smantana.
3. Luati de pe foc si, treptat, adaugati ciocolata si whisky-ul. Amestecati cu o spatula,formand cercuri mici incepand din centru.

[nicomaritza attached the following image(s):]

cu parere de rau ma uit la acest post vechi dupa cate l-am gasit din greseala pe google ,dar doamna care apus acest post vad ca are la avatar "sef bucatar" poate nu a vazut in viata ei cum arata "LAROUSSE
GASTRONOMIQUE" adevarata biblie agastromomiei /aceasta carte din care scanati dumneavoastra este o gluma shi va rog sa ma crede-ti larousse nu are asa ceva in el retetele care sunt in cartea asta sunt improvizatii larousse gastronomoque nu spune retete in amanunt mai ales cu poze lol/ci este un dictionar explicativ al metodelor de preparare al alimentelor /al regiunilor de unde provin /sezonalitatii shi altele shi nu am sa ma apuk sa-l scanez pe al meu ca are 3000 de pagini shi este in franceza/asea ca doamna care a postat asea ceva ori nu are de munca sau locul de muca nu-i ofera prea multe satisfactii/o cacealma de carte ca asta poate sa o scrie si un roman da conteaza cine il crede /papapa shi cand mai postatzi o reteta verificati sursa va rog ca sunt o gramada de bucatari tineri care pot chiar urma tehnici gresite din aceasta carte/in urma unui post ca asta
>-

Apreciez aceasta doamna pentru perseverenta ei.
Am gasit azi acest topic si promit ca am sa citesc tot.
Pentru gospodine este o deschidere a orizontului culinar.
Eu personal va multumesc si apreciez efortul dumneavoastra.