|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Aluat frantuzesc pentru briose
500g aluat; timp de preparare 30 minute; timp de odihna 3 ore; timp de congelare 1 ora.
Ingrediente:
250g faina bogata in gluten; 15g(1 lingura de supa) zahar pudra; 3g(1/2 lingurita cafea) sare fina; 1 ou rece; 15g(1 lingura de supa) lapte praf nedegresat; 10cl de apa foarte rece; 20g drojdie de brutarie; 100g unt rece
Puneti faina direct pe suprafata de lucru sau inr-un bol. Adaugati intr-o parte drojdia faramitata, in alta parte zharul si sarea, la inceput nu trebuie sa atinga drojdia.
In mijlocul fainii faceti o gaura in care puneti apa si oul, laptele praf si cu ajuotrul degetelor sau unei linguri de lemn amestecati repede toate ingredientele. Cand aluatul este omogen nu mai framantati. Formati o bila pe acre o acoperiti cu folie de plastic si o introduce in congelator pentru a fi racita rapid.
1. Cand aluatul este rece, ii dati usor cu mana forma de dreptunghi si cu ajuotrul sucitorului il intindeti pana are o suprafata de 3 ori mai mare.
2. Frecati untul cu o spatula intr-un bol. Intindeti jumatate din cantitatea de unt pe 2/3 din suprafata aluatului pana la margine si apoi impachetati-l simplu(vezi pag. 81).
3. Asigurati-va ca unghiurile sunt drepte. Lasati-l 30 de minute in congelator si apoi 1 ora in frigider(4°C).
4. Impachetati din nou, ca inainte, dar fara sa adaugati unt(vezi aluatul frantuzesc transformat de la pagian 83). Intindeti din nou aluat in forma de dreptunghi.
5. Intindeti restul de unt pe 2/3 din suprafata dreptunghiului. Pliati partea fara unt peste o parte cu unt din mijloc, si cealalta parte o pliati peste cele doua. Inroduceti aluatul 30 de minute in congelator si apoi 1 ora in frigider. Dupa ce formati briosele, lasati-le sa creasca 1ora si 30 de minute sau chiar 2 ore in frigider inainte le a le coace.
Utilizati ingrediente foarte reci
Drojdia este formata din microrganisme, adica, fiinte vii alcatuite dintr-o singura celula, care sunt prolifice numai in anumite conditii: in prezenta anumitor alimente, cum este zaharul, si temperaturi, care nu le lasa inerte si nu le permite sa se usuce. Daca le amestecam simplu cu faina, zahar, oua sau apa, se umfla imediat, aluatul isi pierde textura ferma si nu ar mai absorbi corent grasimea in timpul impachetarii. In plus, racind brusc aluatul dupa fiecare impachetare nu i se permite drojdiei sa creasca. In acest caz, se dezvolta aromele specifice brioselor.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Aluat frantuzesc transformat
500g aluat; timp de preparare 30 minute; timp de odihna 10 ore minim
Ingrediente
Prima compozitie: 60g faina(jumatate fina si jumatate faina pentru patiserie); 160g unt la temperatura camerei.
A doua compozitie: 150g faina(jumatate fina si jumatate faina pentru patiserie); 5g(1 lingurita de cafea) sare fina; 50g unt; 10cl apa; ¼ lingurita de cafea de otet de alcool.
1. Intr-un bol, amestecati faina si untul pana se obtine un aluat omogen si caruia ii dati forma de bila. Intindeti-l cu sucitorul sa aiba o grosime de 2 cm si acoperiti-l in folie de palstic. Dati aluatul la rece timpde 2 ore in frigider(4°C).
2. In alt bol puneti ingredientele pentru cea de-a doua compozitie, doar apa se pune putin cate puitn deoarece aluatul nu trebuie sa fie prea moale. Cand este omogen, intindeti alautul in forma de patrat de 2cm grosime; inveliti-l in folie de plastic si lasati-l in frigider 2 ore.
3. Intindeti prima compozitie in forma de cerc cu grosimea de 1 cm; puneti a doua compozitie in centru si aduceti marginele discului deasupra ca sa acoperiti a doua compozitie complet. Intindeti aceasta compozitie cu mana; apoi folositi sucitorul, intinzand usor din centru spre margine, formand un dreptunghi cu o suprafata de trei ori mai mare decat cea initiala. Pliati catre centru laturile inferioare, apoi pe cele superioare, laturile inguste se afla fata in fata. Indoiti aluatul pe jumatate: se spune ca ati facu o impachetare dubla.
4. Invartiti acest nou dreptunghi in asa fel incat indoitura sa fie in partea stanga si aplatizati usor. Inveliti-l in folie de plastic si lasati-l in frigider 2 ore.
5.Aplatizati usor aluatul rece cu pumnul, apoi folositi un sucitor(indoitura sa fie totdeauna in stanga) sub forma de dreptunghi cu o suprafata de 3 ori mai mare decat inainte. Pliati-l in forma de portofel si impachetati-l, invelit, pentru a-l lasa la rece minim 2 ore.
6. Pliati-l pentru a treia oara, ultima, printr-o „impachetare simpla” in momentul cand utilizati aluatul. Intindeti din nou in forma de dreptunghi, dar, de data aceasta, aduceti treimea inferioara peste cea centrala si apoi treimea superioara, obtinand un patrat; lasati-l sa se odihneasca 2 ore invelit in folie de plastic in frigider, mai intai pe o parte, apoi pe cealalta.
7. Cand intindeti aluatul, faceti-o usor. Pentru a reusi, trebuie sa ridicati aluatul de pe suprafata de lucru si sa strecurati plama dedesubt.
8. Il puneti in tava tapetata cu hartie sulfurizata umeda, intepati-l cu o furculita in mod repetat si lasati-l sa se odihneasca in frigider 1-2 ore inainte de a-l coace.
Comentariul expertului
Acest aluat frantuzesc se numeste transformat deoarece prima compozitie, care in mod clasic ramane inchisa in cealalta, in acest caz se gaseste la exterior; apoi masa suporta duble impachetari si se umfla mult in timpul coacerii, obtanandu-se foite crocante si delicate.
Aluat frantuzesc transformat caramelizat
500g aluat; timp de preparare 15 minute; timp de odihna 7 ore.
Ingrediente:
430g aluat frantuzesc transformat(vezi reteta anterioara); 45g zahar pudra(icing sugar); 25g zahar pudra
1. Incalziti cuptorul al 230°C.pe o suprafata de lucru intindeti alautul cu ajutorul unui sucitor de 2 cm grosime. Taiati-l pe masura tavii. Acoperiti tava cu hartie sulfurizata, usor umezita cu o pensula, si puneti aluatul. Lasati la rece 1-2 ore in frigider(4°C).
2. Presarati peste aluat uniform 45g zahar pudra si introduceti tava in cuptorul incins, coborand imediat temperatura la 190°C. Dupa 8 minute, puneti peste aluat un gratar pentru a evita sa creasca prea mult; il mai lasati in cuptor 5 minute.
3. Scoateti tava din cuptor, indepartati gratarul, acoperiti aluatul cu hartie si apoi cu o tava indetica primei. Intoarceti tavile cu grija deasupra suprafetei de lucru tinandu-le strans, indepartati tava care a fost la cuptor precum si hartia.
4. Incalziti cuptorul la 250°C.
5. Pulverizati pe tot aluatul 25g zahar pudra si introduceti in cuptor pentru 8-10 minute. Veti vedea cum zaharul se topeste incet, se caramelizeaza si aluatul capata o culoare galbena.
Comentariul expertului
Acest aluat este ideal pentru foi mari sau mici; caramelul evita ca foile sa se desfaca din cauza cremei. Este un deliciu: taie aluatul in patratele sau bastonase si serveste alaturi de cafea ca atare sau cu crema chantilly ori mousse de ciocolata.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Aluat frantuzesc in stil vienez
500g aluat; 10 minute timp de preparare; 7 ore timp de odihna
Ingrediente:
250g faina; 265g unt; 4g(1 lingurita de cafea) sare fina; 5g(1 lingurita de cafea) zahar pudra; 1cl(2 lingurita de cafea) de rom(optional); 1 galbenus de ou; 5cl de lapte; 3 cl(2 linguri de supa) de apa
1.Intr-un bol amestecati 160g faina, 15g unt, sare, zahar si, optional, rom.
2.In alt bol amestecati galbenusul cu laptele.
3.Adaugati amestecul de ou si lapte peste aluat, si apoi apa, putin cate putin: aluatul trebuie sa ramana putin ferm. Formati o bila din aluat, inveliti-o in folie de plastic si lasati-o in frigider(4°C) timp de 2 ore.
3.Intindeti aluatul. Cele 250g de unt ramase, taiati-le bucatele si frecati-le in alt bol cu restul de faina. Aceasta compozitie intindeti-o in forma de patrat si puneti-o in mijlocul aluatului care a stat la rece.
4.Impachetati-l in continuare simplu(vezi pag. 81), apoi doua impachetari duble(vezi alautul frantuzesc transformat de la pag. 83), si o impachetare simpla, lasand aluatul sa se odihneasca 1 ora in frigider intre fiecare impachetare si 2 ore la final.
Comentariul expertului
Pentru alautul frantuzesc se recomanda untul cu putina apa, preparat din laptele vacilor alimentatae pe timpul iernii cu furaje uscate. Acest tip de unt tare, dar fragil, prezinta avantajul ca nu se topeste foarte repepde.
Varianta
Aluat frantuzesc transformat cu fistic
Preparati prima compozitie se face din faina, unt si 70g de pasta de fistic aromata si colorata. In continuare procedati la fel ca la aluatul frantuzesc transformat(vezi pag.83). Se obtine astfel un aluat cu aroma delicata.
Aluat semi-frantuzesc
500g aluat; 20 minute timp de preparare; 8 ore timp de odihna
Ingrediente:
250g faina; 5g(1 lingurita de cafea) sare fina; 250g unt foarte rece; 15cl apa
1. Cerneti faina cu o strecuratoarea deasupra unui bol si apoi presarati faina.
2. Taiat untul bucatele, lasand unele putin mai mari pentru a nu fi omogenizate cu faina, ceea ce ofera o textura crocanta aluatului. Amestecati-l cu faina folosind o spatula.
3. Adaugati apa putin cate putin pana cand preparatul este omogen.
4. Formati un bila din alaut, inveliti-o in folie de plastic si lasati-o in frigider(4°C) timp de 2 ore.
5. Impachetati aluatul de trei ori(vezi pag. 81), lasand aluatul sa se odihneasca 3 ore dupa fiecare impachetare.
Aluat de cozonac
500g aluat; 15 minute timp de preparare
Ingrediente:
190g unt la temperatura camerei; 75g zahar pudra; 1g sare fina; ½ baton de vanilie; 1 albus de ou; 225g de faina.
1. Taiati bucata de baton de vanilie si scoateti semintele.
2. Taiati untul bucatele, puneti-le intr-un bol si frecatile repede cu o spatula.
3. Adaugati succesiv zaharul pudra, semintele de vanilie, albusul de ou si la sfarsit faina, incorporand bine fiecare ingredient.
4. Cand aluatul este omogen nu-l mai framantati, pentru a-si pastra textura.
Aluat pentru turta dulce
500g aluat; 15 minute timp de preparare; 1 ora timp de odihna.
Ingrediente:
250g miere; 250g faina; 5g drojdie pudra; 5g anason; 3g scortisoara macinata; 3g cuisoare macinate; ¼ coaja de lamaie sau portocala.
1. Aduceti mierea la punctul de firbere.
2. Cerneti faina cu o strecuratoare deasupra unui bol, faceti o gaura si puneti mierea. Amestecati bine cu o lingura de lemn.
3. Formati o bila din alaut. Inveliti-o in folie de plastic si lasati-o sa se odihneasca la temperatura camerei(20°C) 1 ora.
4. Tocati foarte fin coaja de citrice. Adaugati drojdia si framantati aluatul puternic pentru a deveni ferm intre timp adaugati pe rand anasonul, scortisoara, cuisoarele si coaja de citrice.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Aluat pentru choux
500g aluat; 15 minute timp de preparare
Ingrediente:
8 cl apa; 10cl lapte nedegresat proaspat; 4g(1 lingurita de cafea) de sare fina; 75g unt; 4g(1 lingurita de cafea) de zahar pudra; 100g faina; 3 oua
1. Puneti intr-o oala apa si laptele; adaugati sarea, zaharul si untul. Aduceti la punctul de fierbere amestecand cu o spatula.
2. Adaugati toata faina odata si amestecati energic pana cand aluatul este omogen si neted. Cand se dezlipeste de peretii si de fundul oalei, mai amestecati 2-3 minute pentru a se usca un pic.
3. Puneti aluatul intr-un castron, adaugati ouale, unul cate unul, avand grija sa incorporati fiecare ou foarte bine in alaut si apoi sa adaugati altul.
4. Continuati sa framantati alautul. Ridicandu-l din cand in cand, cu spatula, pana cand formeaza o banda, semn ca este gata.
5. Puneti-l intr-un sprit si dati-i forma dorita, rotunda de exemplu pentru profiterol.
Cum preparam un aluat potrivit pentru choux?
Pentru a obtine un aluat potrivit pentru choux, cerneti faina prin strecuratoare si respectati proportiile. In patiserie acest aluat este baza, pentru multe deserturi, pentru Saint-Honore.
Se foloseste un sprit de patiserie, alegi un varf nr.11 pentru choux-uri mici, nr. 14 pentru cele mijlocii si nr. 20 pentru cele mari.
De ce trebuie adaugate pe rand ouale pentru aluatul de choux?
Alautl se umfla daca s-a preparat cum trebuie. Acest mod de preparare permite creerea unei infinitati de basici de aer microscopice. Peretii acestora permit trecerea moleculelor, care pana in acel moment sunt lichide in aluat sub forma de vapori, catre exterior. Formarea vaporilor in timpul coacerii provoaca in totalitate umflarea aluatului.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Aluat pentru savarine
500g aluat; 20 minute timp depreparare; 30 minute timp de repaus
Ingrediente:
60g unt la temperatura camerei; 15g drojdie de brutarie; 160g faina fina; 2,5g(1/2lingurita de cafea) extract natural de vanilie; ¼ coaja de la o lamaie; 15g(1 lingura de supa) miere de salcam; 5g sare fina; 5 oua
1. Incepeti prepararea acestei retete taind coaja de lamaie foarte fin. Taiati untul in bucati foarte mici.
2. Maruntiti drojdia intr-un bol. Adaugati faina, vanilia, mierea, sarea, coaja de lamaie si 1 ou. Amestecati cu o lingura de lemn si apoi adaugati, unul cate unul, ouale ramase. Framantati aluatul pana cand se desprinde de peretii vasului. Adaugati untul si framantati pana cand alautul de desprinde si este elastic, lucios si neted.
3. Cand este omogen nu mai framantati si lasati-l sa creasca 30 de minute la temperatura camerei.
4. Cand a ajuns la jumatatea vasului, lasati-o sa mai creasca din nou pana ajunge la margini.
Sugestie
Pentru a preparara acest alaut cu ajutorul robotului de bucatarie, folositi bratul pentru framantat. Puneti faina, mierea, coaja de lamaie si 3 oua in vas. Framantati aluatul la viteza medie pana cand se desprinde de peretii vasului. Adaugati restul de oua, framantati pana se desprinde aluatul din nou si apoi adaugati untul bucatele, framantand pana se desprinde bine de peretii.
Aluat pentru streusel sau crumbel
500g aluat; 5 minute timp de preparare
Ingrediente:
125g unt rece; 125g zahar pudra; 2,5g(1/2 lingurita) sare fina; 125g faina; 125g migdale macinate
1.In primul rand, taiati untul in bucatele de 1,5cm.
2.Puneti-le intr-un vas cu zaharul, sarea, faina si migdalele macinate. Amestecati si framantati cu o lingura de lemn paan obtineti un gris grosier care se numeste streusel
3.Puneti aluatul pe o farfurie si lasti-l la rece in frigider(4°C) pana il veti folosi.
Sugestie
Puteti framanta acest aluat si cu mana, dat trebuie sa tineti cont ca untul se va topi de la caldura mainii si preparatul va fi mai putin compact.
Aluaturi cu indulcitori
Dintre cele trei tipuri de indulcitori existente(zaharina, ciclamatul si aspartamul), cel din urma a aparut mai tarziu pe piata. Aspartamul indulceste de 200 de ori mai mult decat zaharul si este total inofensiv. Din tarile anglosaxone au inceput aceste produse sa se extinda. Daca indulcitorii sunt pastrati in locuri calde isi pierd din puterea de indulcire, exceptie face zaharina.
Aluat dulce
500g aluat; 15 minute timp de preparare; 2 ore timp de odihna
Ingrediente:
100g unt; 200g faina; 1 praf de sare; 4og migdale macinate; 1 ou; 9 linguri de supa de indulcitor pudra(aspartam)
1. Taiati untul bucatele, puneti-le intr-un bol si frecati-le cu o spatula de lemn.
2. Intr-un bol mare, amestecati sarea, faina si indulcitorul pudra.
3. Puneti migdalele macinate putin cate putin peste unt si amestecati pana compozitia devine omogena. Apoi adaugati oul si amestecul de faina, sare si indulcitor.
4. Omogenizati compozitia cu lingura de lemn sau cu mana, formati o bila din aluat si lasati-l sa se odihneasca la aer proaspat 2 ore.
Varianta
Puteti aroma aluatul cu vanilie macinata care se adauga in amestecul de sare, faina si indulcitor.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Pate brisee
500g aluat; 15 minute timp de preparare; 2 ore timp de odihna
Ingrediente:
250g faina; ½ lingurita de cafea de sare; 3 linguri de supa de indulcitor pudra(aspartam); 130g unt; 1 galbenus de ou; 5cl de lapte degresat
1. Amestecati bine, intr-un bol, faina, sarea si indulcitorul pudra.
2. Taiati untul bucatele, puneti bucatelele intr-un bol si le frecati cu o spatula.
3. Adaugati galbenusul de ou, apoi laptele si, la sfarsit, amestecul de faina, sare si indulcitor.
4. Omogenizati bine, dar nu framantati. Daca este prea tare mai adaugati o picatura de lapte. Formati o bila din aluat si lasati aluatul sa se odihneasca 2 ore la aer proaspat inainte de a-l intinde.
Pate sablee
500g aluat; 15 minute timp de preparare; 1 ora timp de odihna
Ingrediente:
2 galbenususri de ou; 200g faina; ½ lingurita de cafea de sare; ½ lingurita de cafea de drojdie pudra; 4 linguri de supa de indulcitor pudra(aspartam); 180g unt; 35g migdale macinate; 2cl de rom
1. Fierbeti cele doua oua pana cand sunt tari. Curatati-le si tocati galbenusurile cu masina sau cu o furculita pana devin foarte fine.
2. Intr-un bol, amestecati faina, sarea, drojdia si indulcitorul pudra.
3. Puneti untul intr-un bol si frecati-l.
4. Puneti peste unt, amestecand bine de fiecare data, migdalele macinate, apoi galbenusurile, romul si, la sfarsit, amestecul de faina, drojdie si indulcitor. Cand aluatul este omogen nu-l mai framantati si lasati-l intr-un loc aerisit timp de 1 ora.
Varianta
Puteti prepara in acelasi mod pate sablee cu scortisoara adaugand 1 lingura de supa de scortisoara macinata.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Trebuie sa fac urmatoarele precizari:
1. In retetele unde gasiti scris ca se intinde aluatul in forma de dreptunghi cu suprafata de 3 ori mai mare decat cea initiala, trebuie sa va orientati astfel: lungimea sa fie de 3 ori mai mare decat latimea.
2. In urmatoarele postari cu traduceri veti intalni foarte des cuvantul "Bizcocho" se foloseste pentru prajiturile care au blat gen pandispan; eu voi folosi acest cuvant pentru ca imi este mai usor la tradus.
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Aluatul pentru bizcocho, genoveze si dacquoise este un preparat cu structura pufoasa(contine mult aer) si delicata, facut din aceleasi componente de baza. Proportiile imgredientelor si, mai ales, diferitele moduri de preparare a amestecului sunt responsabile de textura si gustul diferite.
Aluat bizcocho si bezea
Blaturi
Bizcocho cu ulei de masline
500g blat; 15 minute timp de preparare
Ingrediente:
125g faina; 1 lamaie; 100g unt; ½ coaja de la o lamaie; 120g zahar icing; 4 oua; 2cl(4 lingurite de cafea) de lapte proaspat nedegresat; 4g(1 lingurita de cafea ) de drojdie pudra; 7,5cl(5 linguri de supa) de ulei de masline virgin
1. Cerneti faina cu o strecuratoare deasupra unui bol. Stoarceti lamaia si pastrati sucul. Topiti untul intr-un vas mic si lasati-l sa se raceasca.
2. Tocati coaja de la lamaie, in bucati foarte mici. Puneti bucatelele intr-un castron cu zaharul si amestecati timp de 30 secunde pentru a impregna zaharul cu aroma de lamaie.
3. In continuare puneti ouale, unul cate unul. Bateti pana devine spumos si apoi puneti laptele, amestecand.
4. Incorporati faina, drojdia, 1 lingurita de cafea de suc de lamaie, untul lichid si la sfarsit uleiul de masline. Amestecati cu o spatula si asigurati-va ca fiecare ingredient este incorporat bine in compozitie inainte de a-l adauga pe urmatorul.
Comentariul expertului
Din blatul cu ulei de masline se obtin niste prajiturele moi si fructate, care se pot servi atat calde cat si la temperatura camerei.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Bizcocho cu migdale si alune
500g aluat; 20 minute timp de preparare
Ingrediente:
50g migdale macinate; 50g alune macinate; 60g zahar icing; 6 albusuri de ou; 80g zahar icing; zahar pudra
1. Amestecati migdalele macinate, nucile macinate si 60g zahar intr-un bol.
2. Bateti spuma albusurile si apoi adaugati 80g zahar si bateti pana obtineti o spuma ca de bezea.
3. Adaugati peste spuma de albusuri migdalele si alunele din primul amestec, amestecand usor.
4. Puneti apoi aluatul intr-un sprit cu varful drept nr.9 si faceti o spirala pornind din centru, pe o tava acoperita cu hartie cerata.
5. Inainte de a coace acest blat pudrati-l bine cu zahar de doua ori la un interval de 10 minute.
Bizcocho cu migdale si ciocolata fara faina
50g aluat; 15 minute timp de preparare
Ingrediente:
75g ciocolata amara; 4 oua; 1 albus de ou; 90g pasta de migdale; 110g zahar icing
1. Taiati ciocolata bucatele si topiti-o incet la baie de abur(40°C) sau, daca doriti la microunde.
2. Separati albusurile de galbenusuri.
3. Intr-un bol amestecati galbenususrile cu pasta de migdale cu mixerul, folosind telurile pentru coca; schimbati apoi telurile pentru a bate amestecul.
4. Intr-un castron mare bateti spuma cele 5 albusuri pana cand are aspectul unei bezele, adica, adaugand putin cate putin zaharul mixand in continuu.
5. Peste galbenusuri puneti ciocolata topita si apoi adaugati spuma de albusuri amestecand foarte usor.
6. Puneti aluatul intr-un sprit cu varful nr.8 sau 9 si formati o spirala, pornind din centru, pe o tava, pentru cuptor, acoperita cu hartie cerata.
Bizcocho tip „brownie”
500g aluat; 15 minute timp de preparare
125g unt; 70g ciocolata neagra amara; 2 oua; 150g zahar icing; 60g faina cernuta; 100g pecan
1. Rupeti ciocolata bucatele si topiti-o incet la baie de abur(40°C); pastrati-o calduta.
2. Taiati untul bucatele si topiti-l , apoi lasati-l sa se raceasca pana devine caldut.
3. Amestecati ouale cu zaharul, si incorporati untul si ciocolata.
4. Amestecati faina si nucile putin pisate. Adaugati peste compozitia initiala si amestecati usor cu o spatula de lemn.
Bizcocho „Capucine”
500g aluat; 15 minute timp de preparare
Ingrediente:
cateva alune intregi; 100g migdale macinate; 25g faina; 220g zahar icing; 5 albusuri de ou
1. Prajiti alunele in cuptor 15-20 de minute la 170°C si apoi zdrobiti-le pana obtineti o pasta omogena.
2. Amestecati intr-un bol migdalele macinate, faina si 100g zahar.
3. Intr-un bol mare, bateti albusurile spuma, si adaugati restul de zahar putin cate putin.
4. Apoi amestecati usor cu migdalele, faina si zaharul.
5. Puneti amestecul intr-un sprit cu varf neted nr. 9 si formati o spirala, pornind din centru, in interiorul unui cerc asezat pe o tava acoperita cu hartie de copt. Pudrati cu alunele zdrobite.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Bizcocho cu ciocolata fara faina
500g aluat; 20 de minute timp de preparare
Ingrediente:
50g ciocolata neagra amara(minim 60% cacao); 5 oua; 200g zahar icing
1. Rupeti ciocolata bucatele si topiti-o la baie de abur(40°C).
2. Separati albusurile de galbenusuri. Bateti galbenusurile intr-un castron cu jumatate din cantitatea de zahar pana devin spumoase si albe.
3. Intr-un bol mare bateti albusurile spuma si adaugati restul de zahar, fara sa incetati sa bateti, pana cand spuma devine ferma.
4. Incorporati usor 1/3 din spuma de albusuri in compozitia de galbenus; apoi turnati ciocolata amestecand cu o spatula. Adaugati la sfarsit restul de albusuri, amestecand usor de sus in jos.
5. Puneti aluatul intr-un sprit cu varf drept nr. 9 si formati o spirala, pornind din centru, in interiorul unui cerc asezat pe o tava acoperita cu hartie de copt.
Bizcocho cu ciocolata si unt fara faina
500g aluat; 15 minute timp de preparare
Ingrediente:
100g ciocolata neagra amara(minim 60% cacao); 85g unt la temperatura camerei; 100g zahar icing; 6g(1 lingurita pentru cafea cu varf) cacao pudra; 3 oua; 3 albusuri
1. Rupeti ciocolata bucatele si topiti-o usor la baie de abur(40°C).
2. Taiati untul in bucatele si, intr-un bol, amestecati-l cu cacaua si 40g zahar pana se obtine o compozitie cu textura fina si spumoasa.
3. Separati albusurile de galbenusuri.
4. Incorpotari in amestecul de unt 3 galbenusuri si 1 albus, apoi ciocolata.
5. Bateti cele 5 albusuri ramase spuma, adaugand putin cate putin zaharul ramas si amestecati apoi cu mare grija cu galbenusurile.
6. Puneti compozitia intr-un sprit cu un varf drept nr. 8 si formati o spirala pe o tava acoperita cu hartie de copt.
Bizcocho pentru rulada sau pentru a fi umplut cu crema(brazo de gitano- tradus mot-a-mot „mana de tigan”, pionono etc.)
500g aluat; 10 minute timp de preparare
Ingrediente:
6 oua; 150g zahar icing; 75g faina
1. Separati albusurile de galbenusuri si pastrati 3 albusuri. Deasupra unui bol cerneti faina cu o strecuratoare.
2. Intr-un bol bateti cele 6 galbenusuri si 3 albusuri cu jumatate din cantitatea de zahar pana cand devin albe si spumoase.
3. Bateti spuma cele 3 albusuri oprite adaugand putin cate putin zaharul ramas fara a inceta sa bateti cu telul in forma de para sau cu mixer-ul.
4. Incorporati-le in galbenusuri, amestecand usor cu o spatula.
5. Adaugati la sfarsit faina in forma de ploaie.
Bizcocho cu ciocolata pentru rulada sau pentru a fi umplut
500g aluat; 15 minute timp de preparare
Ingrediente:
55g unt; 25g faina; 25g amidon de cartofi; 30g cacao pudra; 4 oua; 2 galbenusuri; 120g zahar icing
1. Topiti untul intr-o cratita si pastrati-l caldut.
2. Cerneti impreuna faina, amidonul si cacaua cu o strecuratoare deasupra unui bol.
3. Separati albusurile de galbenusuri. Bateti 6 galbenusuri cu jumatate din cantitatea de zahar pana cand devin albe si spumoase.
4. Bateti albusurile spuma adaugand putin cate putin restul de zahar, fara sa incetati sa bateti cu telul in forma de para sau mixer-ul.
5. Puneti putin din galbenusurile frecate cu zahar peste untul topit caldut si amestecati bine.
6. Puneti untul peste galbenusuri si omogenizati. Incorporati albusurile spuma, faina, amidonul si cacaua amestecand usor.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
„Bizcocho nereusit”
500g aluat; 15 minute timp de preparare
Ingrediente:
100g faina; 70g unt; 4 oua; 140g zahar icing; ½ pachetel de zahar vanilat; 1,5cl(1lingura pentru supa) rom (optional); 3g(1/2 lingurita) sare fina
1. Cerneti faina cu o strecuratoare intr-un bol.
2. Topiti untul intr-o cratita, fara sa fie fierbinte, si pastrati-l caldut.
3. Separati albusurile de galbenusuri.
4. Bateti bine, intr-un bol, galbenusurile cu zaharul icing si vanilat pana cand devin albe si spumoase.
5. Adaugati faina in ploaie, apoi untul topit si, daca doriti, romul. Amestecati pana cand obtineti o compozitie omogena.
6. Intr-un bol bateti albusurile spuma tare impreuna cu sarea si incorporati-le incet in compozitia obtinuta anterior.
7. Puteti aroma compozitia dupa gust.
Comentariul expertului
Puteti parfuma aluatul cu alune, anis, lichior, stafide etc.
Bizcocho Gioconda cu fistic
500g aluat; 15 minute timp de preparare
Ingrediente:
30g faina; 20g unt; 100g migdale; 100g zahar pudra; 3 oua; 3 albusuri; 15g zahar icing; 25g pasta de fistic aromata
1. Cerneti faina cu strecuratoarea deasupra unui bol.
2. Topiti untul intr-o cratita si apoi lasati-l sa se raceasca.
3. Amestecati intr-un bol migdalele macinate si 100g zahar pudra. Adaugati 2 oua intregi, unul cate unul, apoi pasta de fistic aromata si colorata.
4. Cu faina procedati la fel ca in cazul bizcocho Gioconda clasic(vezi pag. 92), respectand foarte bine modul de amestecare al ingredientelor pentru ca aluatul sa nu se lase.
Bizcocho italian
500g aluat; 15 minute timp de preparare
Ingrediente:
5 oua; 100g zahar pudra; ½ coaja de la o lamaie; zeama de la o lamaie; 50g zahar icing; 60g amidon de porumb; 60g faina
1. Separati albusurile de galbenusuri. Ametsecati galbenusurile cu zaharul pudra si bateti-le 5 minute pana cand amestecul devine albicios.
2. Adaugati atunci coaja, tocata marunt, si sucul de lamaie.
3. Intr-un bol bateti albusurile spuma cu zaharul icing. Cand spuma este ferma adaugati-o peste compozitia de galbenusuri si omogenizati.
4. Amestecati faina si amidonul si cereneti-le impreuna. Adaugati la compozitia obtinuta anterior amestecand cu grija.
Bizcocho japonez
500g aluat; 10 minute timp de preparare
Ingrediente:
125g alune; 125g zahar pudra; 20g faina; 6 albusuri de ou; 25g zahar
1. Amestecati intr-un bol alunele macinate, faina si zaharul pudra.
2. Intr-un bol mare, bateti albusurile spuma adaugand putin cate putin zahar pana se obtine o bezea. Incorporati amestecul de alune, zahar si faina.
3. Puneti aluatul intr-un sprit cu varful drept nr.7 si formati o spirala, pornind din centru, in interiorul unui cerc pus intr-o tava acoperita cu hartie de copt.
Bizcocho cu nuca
500g aluat; 10 minute timp de preparare
Ingrediente:
30g faina; 100g nuci; 50g migdale; 90g zahar pudra; 60g zahar brun; 5 albusuri „ cascada”(vezi pag. 24)
1. Cerneti faina cu o strecuratoare deasupra unui bol. Aduagati nucile pisate, migdalele macinate si zaharul pudra, amestecand totul bine.
2. Bateti albusurile spuma si adaugati zahrul brun putin cate putin pana obtineti o bezea.
3. Puneti incet peste albusurile bezea amestecul de faina, nuci si migadale si amestecati cu o spatula.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Bizcocho Gioconda
500g alut; 25 minute timp de preparare
Ingrediente:
30g faina fina(continut scazut de gluten); 20g unt; 100g migdale macinate; 100g zahar pudra; 3 oua; 3 albusuri de ou; 15g zahar icing
1. Cerneti faina cu o strecuratoare. Topitul untul si apoi lasati-l sa se raceasca. Amestecati in alt vas migdalele macinate si zaharul pudra. Adaugati doua oua, unul cate unul.
2. Bateti repede compozitia incorporand aer, masa devine pufoasa: trebuie sa-si dubleze volumul. Atunci adaugati si ultimul ou si mai bateti inca 5 minute.
3. Puneti putin unt topit si racit, amestecati bine si apoi adaugati si restul.
4. Bateti albusurile spuma pana obtineti o bezea, adica trebuie sa incorporati putin cate putin zahar icing. Adaugati putin din compozitia obtinuta anterior si omogenizati. Apoi adaugati si restul de compozitie, amestecand cu o spatula, fara oprire, adaugadn si faina.
5. Intindeti aluatul uniform, cu ajutorul unei spatule metalice, pe o tava acoperita cu hartie de copt inclusiv marginile. Aluatul trebuie sa aiba grosimea de 3mm.
Comentariul expertului
Acest aluat compt absoarbe foarte bine diversele siropuri si se topeste. Se pastreaza bine in congelator acoperit cu o folie pentru bucatarie.
Sugestie
Trebuie sa mestecati albusurile cu restul cand sunt batute spuma si sa coace imeiat aluatul deoarece spuma se lasa.
Cum batem un aluat pentru bizcocho?
A bate inseamna a incorpora bule de aer in preparat. In multe cazuri aceasta poate fi cheia succesului, iar aluatul se poate umfla sau nu in timpul coptului, in functie de cata rabdare am avut sa batem compozitia. Inainte de a introduce telurile de la mixer in compozitie asigurati-va ca acestea vor fi inclinate. Daca telurile sunt introduse in pozitie verticala, veti obtine un rezultat mediocru si implicit veti tine mixer-ul intr-o pozitie mai putin comoda.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Bizcocho pentru trunchi de copac de Craciun
500g aluat; 30 de minute timp de preparare
Ingrediente:
4 oua; 150g pasta de migdale; 1 albus; 50g zahar icing; 75g faina
1. Separati albusurile de galbenusuri.
2. Amestecati intr-un bol pasta de migdale, adaugati progresiv cele 4 galbenusuri si apoi 2 albusuri. Puneti compozitia pe baie de abur si amestecati continuu pana cand se ingroasa(55°C-60°C, temperatura pe care o poate suporta degetul). Luati de pe foc si continuati sa bateti cu mixer-ul pana cand se raceste.
3. Cerneti faina cu o strecuratoare deasupra unui bol. Bateti 3 albusuri spuma, incorporand zaharul putin cate putin.
4. Amestecati totul incet cu pasta de migdale in timp ce adaugati faina in ploaie.
Bizcocho cu ciocolata pentru trunchi de copac de Craciun
500g aluat; 20 minute timp de preparare
Ingrediente:
55g unt; 25g faina; 25g amidon de cartofi; 25g cacao pudra; 4 oua; 2 galbenusuri; 125g zahar icing
1. Topiti untul intr-un vas.
2. Cerneti faina, amidonul si cacaua cu o strecuratoare deasupra unui bol.
3. Separati albusurile de galbenusuri. Bateti albusurile spuma intr-un bol mare adaugand treptat jumatate din zahar.
4. In alt bol, bateti 6 galbenusuri cu restul de zahar pana cand devin albe si spumoase.
5. Puneti 2 linguri din acest amestec peste untul topit.
6. Incorporati albusurile in compozitia de galbenusuri, amestecand cu o spatula; apoi incorporati faina, cacaua foarte incet si, la final, untul topit.
Bizcocho mici(un fel de minipiscoturi)
500g aluat; 10 minute timp de preparare
Ingrediente:
4 oua; 4 galbenusuri; 110g zahar icing
1. Cerneti faina cu o strecuratoare intr-un bol.
2. Separati albusurile de galbenusuri. Intr-un bol bateti albusurile spuma incorporand treptat 50g zahar.
3. Bateti intr-un bol cele 8 galbenusuri cu restul de zahar pana devin albe si spumoase.
4. Incorporati amestecul de galbenusuri, cu multa atentie, in spuma de albusuri amestecand usor cu o spatula de lemn. Apoi aduagti treptat faina in forma de ploaie, procedand in acelasi fel.
Comentariul expertului
Acest aluat de bizcocho, foarte usor, este ideal pentru prepararea deserturilor pe baza de fructe care se servesc foarte reci sau chiar inghetate: este foarte moale si delicat, si nu se rupe nici macar cand este foarte insiropat.
Dacquoise cu alune
500g aluat; 25 minute timp de preparare
Ingrediente:
135g alune macinate; 150g zahar pudra; 5 albusuri de ou „ cascada”(vezi pag. 24); 50g zahar icing; cateva alune, alune de Piemonte
1. Cerneti impreuna zaharul pudra si alunele macinate cu o strecuratoare deasupra unui bol.
2. Bateti separat albusurile de ou spuma, adaugand treptata zaharul icing.
3. Amestecati usor, de sus in jos, cu alunele macinate folosind o spatula.
4. Puneti aluatul intr-un sprit cu varful drept nr. 9 si intindeti-l in forma de disc pe o tava acoperita cu hartie de copt.
5. Presarati deasupra alunele prajite.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Dacquoise cu migdale
500g aluat; 25 minute timp de preparare
Ingrediente:
150g zahar pudra; 135g migdale macinate; 5 albusuri; 50g zahar icing
1. Amestecati zaharul pudra cu migdalele macinate si cerneti-le cu o strecuratoare deasupra unei foi de hartie sulfurizata.
2. Intr-un bol bateti albusurile spuma cu mixer-ul. Incorporati zaharul icing in trei etape, pentru a nu forma cocoloase amestecati cu spatula. Bateti pana cand obtineti o bezea delicata.
3. Adaugati amestecul de migdale indulcite amestecand cu o spatula, fara sa bateti.
4. Puneti aluatul intr-un sprit cu varful drept nr.9 sau 10 si formati 2 spirale cu diametrul de 22 cm, pornind din centru, pe o tava acoperita cu hartie de copt.
5. Inainte de a fi coapta, pudrati-le cu zahar pudra de doua ori, la interval de 15 minute , pentru a se forma perle(vezi pag. 99).
Sugestie
Pentru a face bizcocho si bezea, patiserii deseori folosesc albusurile „ cascada” (vezi pag. 24), asta inseamna ca le pastreaza 3 zile in frigider .
Comentariul expertului
Dacquoise este mai buna dupa 24 de ore de la preparare. In general se combina cu un amestec de arome diferite.
Cum batem albusurile spuma?
Punctarea este procesul care se obtine prin baterea in exces a albusurilor: albusurile batute se transforma in bobite amestecate cu apa(de aici si numele de punctare). Motivul: procesul de batere a terminat de a produce un anumit tip de „ preparare” care trebuie evitat mereu. Remediul: bateti la o viteza mica, folositi oua „cascada” si adaugati zaharul in 3 etape. Pentru a intelege rolul zaharului este de ajuns sa comparati spuma de albus batuta cu zahar cu cea batuta fara zahar: cele „ tratate” cu zahar formeaza bule foarte mici, adica se obtine aceeasi textura ferma batand mai putin. Aceasta reprezinta un avantaj, evitand munca in plus care duce la aparitia punctarii.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Aluat de dacquoise cu nuca de cocos
500g aluat; 20 minute timp de preparare
Ingrediente:
40g migdale macinate; 150g zahar pudra; 100g ciocolata rasa; 5 albusuri; 50g zahar icing
1. Cerneti zaharul pudra impreuna cu migdalele macinate cu o strecuratoare deasupra unui bol. Adaugati nuca de cocos.
2. Bateti albusurile spuma daugand treptat zaharul icing. Incorporati compozitia obtinuta anterior amestecand usor de sus in jos cu o spatula.
3. Puneti aluatul intr-un sprit cu varful drept nr. 9 si intindeti-l sub forma de disc pe o tava tapetata cu hartie de copt.
Aluat de dacquoise cu fistic
500g aluat; 20 minute timp de preparare
Ingrediente:
25g fistic; 115g migdale; 135g zahar pudra; 5 albusuri; 50g zahar icing; 20g pasta de fistic aromatizata si colorata
1. Curatatti fisticul de pielita, prajiti-l timp de 10-15 minute in cuptor la 170°C.
2. Cerneti impreuna zaharul pudra si migdalele macinate, si adaugati apoi fisticul tocat.
3. Bateti albusurile spuma adaugand treptat zaharul.
4. Puneti pasta de fistic intr-un bol si adaugati 1/5 din albusurile spuma amestecand cu un tel.
5. Puneti acest amestec peste restul de albus spuma, apoi adaugati in ploaie migdalele macinate si fisticul pisat. Omogenizati usor cu o spatula.
Aluat de dacquoise pralina
500g aluat; 20 minute timp de preparare
Ingrediente:
125g alune intregi macinate; 125g zahar pudra; 30g alune prajite tocate; 45g zahar icing; 5 albusuri „ cascada”(vezi pag. 24); 20g pasta de alune
1. In primul rand cerneti alunele macinate si zaharul pudra cu o strecuratoare deasupra unui bol si adaugati apoi alunele tocate.
2. Bateti albusurile spuma incorporand treptat zaharul icing.
3. Amestecati intr-un bol pasta de alune cu 1/5 din albusuri.
4. Adaugati restul de albusuri, incorporand amestecul de alune, omogenizand cu o spatula.
5. Puneti aluatul intr-un sprit cu varf neted nr. 9 si formati un disc pe o tava acoperita cu hartie de copt.
Aluat de genoveze cu migdale
500g aluat; 15 minute timp de preparare
40g unt; 75g pasta de migdale(minim 50% migdale macinate); 60g zahar icing; 2 galbenusuri de ou; 4 oua; 125g faina
1. Topiti untul intr-un vas si lasati sa se raceasca pana cand este caldut.
2. Intr-un bol bateti pasta de migdale si zaharul folosind mixer-ul.
3. Adaugati galbenusurile, pe rand, si apoi ouale amestecand continuu.
4. Fierbeti compozitia la baie de abur batand continuu, pana cand compozitia devine alba si spumoasa.
5. Incorporati putina compozitie in untul caldut.
6. In final adaugati faina in ploaie si apoi untul, amestecand usor de sus in jos cu o spatula.
Comentariul expertului
Acest aluat il inlocuieste pe cel clasic si este mai aromat.
Varianta
Aluat de genoveze cu cafea
La sfarsitul prepararii adaugati 5g cafea solubila dizolvata in foarte putina apa obtinand un aluat aromat.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Aluat de genoveze
500g aluat; 30 de minute timp de preparare
Ingrediente:
140g faina; 40g unt; 4 oua; 140g zahar icing
1. Cerneti faina cu o strecuratoare deasupra unui bol. In continuare topiti, fara sa-l infierbantati, untul intr-un vas, pastrandu-l caldut. Puneti ouale intr-un bol ; presarati deasupra zaharul icing in timp de amestecati. Puneti vasul la baie de abur fierband la foc mic si amestecand continuu.
2. Fierbeti pana cand compozitia a capatat consistenta(50°C-60°C, temperatura pe care o poate suporta degetul).
3. Luati vasul de pe baia de abur si amestecati pana cand se raceste.
4. Puneti 2 linguri din acest amestec intr-un vas potrivit si adaugati untul caldut.
5. Puneti in ploaie faina peste oua, amestecand usor de sus in jos cu o spatula si apoi adaugati untul amestecand usor.
Sugestie
Acest preparat de baza se pastreaza in congelator, dupa ce a fost copt, invelit in folie de bucatarie.
Cum se bat ouale spuma?
Albusurile oualelor contin, mai ales, proteine si apa. Aceste sunt molecule asemanatoare mingiutelor turtite intre ele. Unele parti sunt solubile in apa si se gasesc la exteriorul „ mingiutelor” , la contactul cu apa; altele, in schimb, sunt insolubile si se gasesc in centrul structurii. In timp ce batem albusurile, structurile amintite se desfac si procesul continua cu formarea bulelor de aer in interiorul lor. Partea proteinelor care nu se dizolva in apa, intra spontan in contact cu aerul din bule si evita astfel apa. Bulele de aer sunt acoperite astfel de proteine, formand o manta stabila care inchide aerul in apa.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Aluat de genoveza cu ciocolata
500g aluat; 15 minute timp de preparare
Ingrediente:
40g unt; 120g faina; 20g amidon de cartofi; 20g cacao pudra; 4 oua; 140g zahar icing
1. Topiti untul intr-un vas si pastrati-l caldut.
2. Amestecati intr-un bol cacaua pudra si zahrul icing.
3. Adaugati galbenusurile, unul cate unul, si apoi albusurile amestecand bine.
4. Fierbeti amestecul al baie de abur la foc mic si bateti amestecul pana cand devine alb si spumos.
5. Puneti 2 linguri din compozitie intr-un vas si incorporati untul caldut.
6. Cerneti inpreuna faina si amidonul, apoi puneti-le in ploaie in bolul cu ouale. Adaugati apoi compozitia cu unt amestecand usor de sus in jos cu o spatula pana cand compozitia este omogena.
Aluat „a proges”
500g aluat; 15 minute timp de preparare
Ingrediente:
75g alune macinate; 35g migdale macinate; 40g migdale albe macinate; 160g zahar pudra; 10g faina; 6 albusuri de ou; 2g sare fina
1. Amestecati intr-un castron alunele si migdalele macinate cu zaharul pudra si faina.
2. Intr-un bol mare, bateti albusurile spuma tare cu sarea folosind mixer-ul. 3. Incorporati amestecul de alune cu migdale si faina amestecand usor, de sus in jos, cu o spatula sau lingura de lemn avand grija sa nu se lase compozitia.
4. Puneti compozitia intr-un sprit cu varf drept nr. 9 si formati un disc pe o tava acoperita cu hartie de copt.
Comentariul expertului
Aluatul „ a progres” se foloseste la toate prajiturile care se orneaza cu creme aromate.
Aluat „ a succes” cu migdale
500g aluat; 15 minute timp de preparare
Ingrediente:
85g migdale macinate; 85g zahar pudra; 6 albusuri; 160g zahar icing; razatura de migdale(optional)
1. Amestecati migdalele macinate cu zaharul pudra si ceneti cu strecuratoarea deasupra unui bol.
2. Cu mixer-ul bateti albusurile spuma cu putin zahar icing. Cand s-a unflat bine spuma adaugati restul de zahr. Amestecati un minut.
3. Incorporati cu o lingura sau spatula de lemn amestecul de migdale si zahar si, daca doriti, razatura de migdale.
4. Puneti aluatul in sprit cu varf drept nr. 9 si formati un disc pe tava acoperita cu hartie de copt.
Varianta
Aluat” a succes” cu alune
Pentru a obtine acest aluat inlocuiti migdalele macinate cu alune macinate.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Bezele
Aluatul de bezea, care se prepara din albus de ou si zahar, se caracterizeaza prin faptul ca este spumos si usor. In functie de modul de preparare, acest aluat poate fi spumos sau crocant si in patiserie se foloseste mult la diferite preparate.
In aceste pagini sunt prezentate bezelele obisnuite(numite si frantuzesti), italiene si elvetiene.
Bezea
500g aluat; 5 minute timp de preparare
5 albusuri; 340g zahar icing; 1 lingurita extract natural de vanilie
1. Spargeti ouale si separati albusurile de galbenusuri, avand grija ca nici un pic din galbenus sa nu cada in albus. Cu mixer-ul bateti albusurile spuma incorporand, putin cate putin, 170g zahar.
2. Cand si-au dublat volumul, adaugati 85g de zahar si vanilia. Bateti pana cand spuma este foarte ferma, neteda si luceste.
3. Adaugati restul de zahar, in ploaie. Cand si acesta s-a incorporat foarte bine, spuma trebuie sa fie foarte tare ramand pe telurile mixer-ului.
4. Puneti spuma intr-un sprit cu varful drept si dati ce forma doriti, asezand bezelele pe o tava unsa cu unt si tapetata cu faina.
Sugestie
Daca doriti ca bezelele sa aiba „perle”, adica, sa se acopere cu perlute galbene, avand un aspect si un gust placut. Asteptati sa se formeze o crusta subtire si pudrati-le cu zahar o singura data inainte de a le coace.
Sfatul expertului
In mod traditional, bezeaua obisnuita, numita si bezea frantuzeasca, se prepara cu jumatate de zahar pudra si jumatate icing. Rolul primului este de a oferi o savoare de caramel, o textura crocanta si moale in acelasi timp, si de a evita gustul neplacut care ramane in gura datorita amidonului adaugat, aproape intotdeauna, in zaharul pudra.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Bezea italiana
500g aluat; 10 minute timp de preparare
Ingrediente:
280g zahar icing; 8,5cl apa; 5 albusuri
1. Fierbeti intr-un vas apa si zaharul si nu uitati ca trebuie sa curatati regulat peretii vasului cu o pensula umeda. Tineti amestecul pe foc pana obtineti o bila mare sau o bila groasa(vezi pag. 123).
2. Cu un mixer bateti albusurile spuma, care nu trebuie sa fie prea tare. In timp ce bateti cu mixer-ul la viteza medie spuma adaugati siropul preparat anterior, pana cand preparatul se raceste putin.
3. Puneti bezeaua intr-un sprit cu varf neted si decorati prajiturile. Puteti alege sa faceti „ nasturasi” cu care sa acoperiti prajitura.
Comentariul expertului
Trebuie sa stiti ca bezeaua italiana poate deschide la culoare alte bezele sau mousse-uri si sta la baza a numeroase retete cum ar fi bizcocho glazurat, crema de unt, serbet, sulfeu rece, inclusiv petits-fours.
Bezea elvetiana
500g aluat; 10 minute timp de preparare
Ingrediente:
6 albusuri; 340g zahar icing
1. Puneti albusurile cu zaharul pe baie de abur(40°C) si bateti pana cand se ingroasa(55°C-60°C, temperatura suportata inca de deget).
2. Luati de pe foc si bateti pana cand masa este ferma.
3. O puteti aroma sau colora dupa gust.
Comentariul expertului
Puteti parfuma bezeaua adaugand, de exemplu, 1 lingurita extract lichid de vanilie sau apa de portocale, sau inclusiv coaja de lamaie.
Coacerea bezelelor
Coaceti bezelele intr-un cuptor incalzit la 110°C-120°C cu usa intredeschisa. Pentru bezelele mici facute cu spritul este nevoie de 40 de minute, iar pentru cele mari 1h si 30 de minute.
Utilizarea bezelelor
Bezelele frantuzesti se folosesc pentru orice fel de prajitura. Uniti-le doua cate doua cu crema pralina, acoperiti-le cu crema de unt. Si, in continuare, glasati-le cu ciocolata cu migdale praline.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
Nivel: Bucătar Şef
Grupuri: Membri
Inscris: 2/20/2008
Postari: 1,203
|
Cremele au un rol important in prepararea dulcurilor. Unele dintre ele se pot pastra in frigider sau altele trebuie preparate in ultimul moment. Pe de alta parte mousse-urile sunt preparate mai usoare, gustoase si untoase.
Creme si mousse-uri
Creme
Crema migdalata
500g crema; 10 minute timp de preparare
Ingrediente:
120g unt la temperatura camerei; 100g migdale pudra; 150g creme patissiere(vezi pag. 112); 100g bezea italiana(vezi pag. 99)
1. In primul rand preparati intr-un bol mare creme patissiere, acoperiti-o si pastrati-o la rece.
2. Preparati o bezea italiana si pastrati-o in partea de jos a frigiderului.
3. Rupeti untul bucatele si amestecati-le intr-un vas.
4. Bateti cu telul in forma de para sau mixer-ul sau, daca doriti, frecati cu o spatula de lemn pana cand obtineti o masa fina si cremoasa.
5. Fara a inceta sa bateti adaugati putin cate putin, migdalele pudra si, daca doriti, putin lichior de fructe.
6. Incorporati, batand in continuare, creme patissiere si apoi, bezeua italiana, preparate mai inainte.
Comentariul expertului
Puteti imbunatatii aroma cremei adaugand 1 lingurita de rachiu de cirese sau lichior de caise.
[nicomaritza attached the following image(s):]
|
|
|
Guest |
